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-Código Alimentario Argentino-
CAPITULO II
1
CAPITULO II
CONDICIONES GENERALES DE LAS FABRICAS Y COMERCIOS DE ALIMENTOS
NORMAS DE CARACTER GENERAL
Artículo 12 (Res 1020, 22.10.81)
"Con la denominación de Fábrica de Alimentos, se entiende el establecimiento que elabora alimentos.
Con el nombre de Comercio de Alimentos, se entiende la casa de negocios con local y/o depósito propio o
rentado a terceros, para almacenaje exclusivo de productos alimenticios, que reserva, fracciona, expende,
importa o exporta los mismos con destino al consumo".
Artículo 13 (Res 1020, 22.10.81)
"La instalación y funcionamiento de las Fábricas y Comercios de Alimentación serán autorizados por la
autoridad sanitaria correspondiente al lugar donde se produzcan, elaboren, fraccionen, depositen, conserven
o expendan. Cuando se trate de operaciones de importación y/o exportación de productos elaborados, las
Fábricas o Comercios de Alimentos deberán registrarse ante la autoridad sanitaria nacional, con la
documentación exigida para su habilitación a esos fines".
Artículo 14
El titular de la autorización deberá comunicar a dicha autoridad sanitaria todo acto que implique el traslado
de la fábrica o comercio, cuando se realicen ampliaciones o cambios en las instalaciones o cuando se
cambie el propietario, la firma comercial o se modifique el contrato social o la naturaleza de sus actividades.
Igual obligación incumbe a sus sucesores a título universal o particular.
Artículo 15
Queda prohibido elaborar, fraccionar, manipular, tener en depósito o expender productos alimenticios fuera
de los establecimientos habilitados a tales fines por la autoridad sanitaria correspondiente.
Artículo 16
El titular de la autorización debe proveer a:
1. Mantener el establecimiento en las condiciones determinadas en la autorización y en buenas
condiciones de higiene.
2. Que los productos elaborados o puestos en circulación se ajusten a lo autorizado.
3. Que tenga documentado el origen y procedencia de los productos y materias primas utilizadas en
la elaboración, el tipo de unidad de envase y marca, así como el fraccionamiento a que hubiesen sido
sometidos para su expendio.
4. Que no se realicen procesos de elaboración sin la presencia del director técnico, cuando
correspondiere.
5. Que el establecimiento cuente en forma permanente con los elementos destinados a la
elaboración de los productos, contralor y conservación de los mismos.
El titular del establecimiento es responsable también por el incumplimiento de toda otra obligación prevista
en el presente Código.
Artículo 17
El Director Técnico a que se refiere el Inc 4 del Artículo 16 debe:
1. Practicar los ensayos y comprobaciones para determinar la aptitud de las materias primas qe se
utilicen, siendo responsable de su calidad y adecuación.
2. Ensayar los productos elaborados en sus aspectos físico, químico y microbiológico, siendo
responsable que los mismos se ajusten a la composición declarada y autorizada.
3. Proveer a la adecuada conservación de las materias primas, aditivos y productos elaborados.
DE LOS ESTABLECIMIENTOS EN PARTICULAR NORMAS DE CARACTER GENERAL
Artículo 18
-Código Alimentario Argentino-
CAPITULO II
2
Los Locales de las Fábricas y Comercios de alimentos instalados en el territorio de la República Argentina
deben cumplir las siguientes normas de carácter general:
1. Deberán mantenerse en todo momento bien aseados, no siendo permitido utilizarlos con ningún
otro destino.
2.En las fábricas y locales donde se manipulen productos alimenticios no será permitido escupir,
fumar, mascar tabaco o chicle o comer.
3.Durante las horas de trabajo el aire deberá renovarse por lo menos tres veces por hora y su
composición deberá responder a las exigencias del Artículo 23.
4.La capacidad de dichos locales no será inferior a 15 m cúbicos por persona. La superficie total de
las aberturas en los espacios donde se trabaje no será, en general inferior a la sexta parte de la superficie
del suelo en locales de hasta 100 m2 y a la décima parte en locales de superficie mayor.
Se admitirá menor superficie de aberturas siempre que se aumente proporcionalmente la capacidad por
persona que trabaje en el local o el índice de renovación del aire.
5.La iluminación se hará por luz solar, siempre que sea posible y cuando se necesite emplear luz
artificial, ésta deberá ser lo más semejante a la natural.
6.En los locales donde se manipulen o almacenen productos alimenticios envasados o no y que
comuniquen o no con el exterior, las aberturas deberán estar provistas de dispositivos adecuados para evitar
la entrada de roedores, insectos, pájaros, etc.
7.(Res MSyAS Nº 048 del 28.01.98)"Los productos elaborados, como las primeras materias y los
envases, deberán tenerse en soportes o estantes adecuados y en caso de estibas, éstas serán hechas sobre
tarimas o encatrados convenientemente separados del piso a una altura no menor de 0,14 metros".
8.En los locales de elaboración sólo se deberán tener las primeras materias necesarias con
exclusión de todo otro producto, artículo, implemento o material.
(VER en el presente, con el nombre de cada usina y fábrica, las exigencias particulares que se dan para las
mismas).
9.La existencia en las usinas y fábricas de productos devueltos por presentar defectos de
elaboración o conservación supone la intención de utilizarlos (reelaboración, corrección, reesterilización,
etc.), y no podrá justificarse con ningún argumento, por lo que sin perjuicio del decomiso e inutilización
correspondiente, se penará en todos los casos esa tenencia.
Se admite un plazo de 48 horas hábiles para la tenencia en ambientes separados, de las devoluciones para
control de las mismas, pudiendo los inspectores exigir las constancias respectivas.
10.Las firmas comerciales propietarias de establecimientos, usinas y fábricas son responsables de
todo producto que envíen a la venta con defectos de elaboración o deficiencias en el envase, no
admitiéndose, en el caso de comprobación, excusa alguna que pretenda atenuar o desviar esta
responsabilidad.
Antes de ser introducidas en el proceso o en un punto conveniente del mismo, las materias primas deben
someterse a inspección, clasificación o selección según sea necesario para eliminar las materias
inadecuadas.
Estas operaciones se realizarán en condiciones sanitarias y de limpieza.
Para continuar las operaciones de tratamiento sólo deberán emplearse materias limpias y sanas.
Las materias primas deberán lavarse según sea preciso para separar la tierra o cualquier otra
contaminación. El agua que se emplee para estos fines no deberá recircularse a menos que se la trate y
mantenga en condiciones que no constituya un peligro para la salud pública. El agua empleada para lavado,
enjuagado y conducción del producto final deberá ser de calidad potable.
Las operaciones preparatorias que conducen al producto terminado y las de empaquetado deberán
sincronizarse para permitir la manipulación expeditiva de unidades consecutivas en la producción en
condiciones que eviten la contaminación como la alteración, la putrefacción o el desarrollo de
microorganismos infecciosos o toxicogénicos.
Los materiales para empaquetar o envasar alimentos deberán almacenarse y emplearse en condiciones
higiénicas. No trasmitirán al producto substancias o elementos perjudiciales, proporcionándole una
protección adecuada contra la contaminación.
Toda partida de producto alimenticio que hubiere sido elaborada o se elabore en condiciones higiénicosanitarias
defectuosas o en infracción a las disposiciones vigentes será decomisada en el acto, sin perjuicio
de las sanciones que pudieren corresponder.
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CAPITULO II
3
11.Los establecimientos, usinas, fábricas, depósitos, almacenes por mayor y menor y despachos de
productos alimenticios no podrán tener comunicación directa con caballerizas, criaderos de animales y otros
lugares similares, considerados como inconvenientes.
12.Los sótanos tendrán suficiente aireación e iluminación y serán de fácil y seguro acceso. Sus
paredes, piso y techo poseerán aislación hidráulica.
13.Las substancias alimenticias no podrán almacenarse en locales que no reúnan las condiciones
exigidas para ese destino.
14.Las firmas comerciales propietarias de establecimientos, usinas, fábricas, depósitos, almacenes
por mayor y menor y despachos de productos alimenticios, están obligados a combatir la presencia de
roedores e insectos por procedimientos autorizados, debiendo excluirse de los mismos los perros, gatos u
otros animales domésticos.
Todos los ratonicidas, fumigantes, insecticidas u otras substancias tóxicas deberán almacenarse en recintos
separados cerrados o cámaras y manejarse solamente por personal convenientemente capacitado, con
pleno conocimiento de los peligros que implican.
15.Los locales ocupados por establecimientos, usinas, fábricas, depósitos, almacenes por mayor y
menor y despachos de productos alimenticios, dispondrán de agua potable en cantidad suficiente y las
piletas necesarias para el lavado de los recipientes, etc, dotadas de desagües conectados a la red cloacal o
pozos sumideros reglamentarios.
Deben mantenerse en todo momento en buen estado de conservación, presentación y aseo, y poseerán
pisos construidos con materiales impermeables.
La autoridad sanitaria podrá ordenar el aseo, limpieza, blanqueo y pintura de los mismos, cuando así lo
considere conveniente, como también la colocación de friso impermeable de 1,80 m. de altura, donde
corresponda. Del mismo modo, las máquinas, útiles y demás materiales existentes deberán conservarse en
satisfactorias condiciones de higiene.
16. Todos los comercios que expendan productos de fácil alteración por el calor, deberán poseer un
sistema de refrigeración adecuado para conservarlos.
17. (Res 101 del 22.02.93) "El fraccionamiento permitido de alimentos deberá realizarse en el acto
de su expendio directamente de su envase original y a la vista del comprador.
Para realizar el fraccionamiento permitido de alimentos fuera de la vista del público, el establecimiento
deberá estar autorizado por la autoridad sanitaria competente y cumplir con todos los recaudos de los
Artículos 18, 19, 20, 21 y 22 del presente Código en todo lo referente a locales, almacenamiento, personal,
higiene y demás precauciones descriptas y que sean de aplicación para el fraccionamiento de alimentos
permitidos exceptuando aquellos productos cuyo fraccionamiento está expresamente prohibido por el mismo.
El material de envasado que se use para los alimentos fraccionados debe estar aprobado y en cada envase
deberá figurar el número de registro de producto alimenticio, el número del establecimiento fraccionador, su
nombre y dirección, pudiendo figurar la marca del producto, previa autorización del propietario de la misma.
Debe figurar además del nombre del producto, la fecha de fraccionamiento, día, mes y año, el peso neto y la
leyenda: Conservar refrigerado (cuando corresponda), con caracteres de buen realce y visibilidad.
Para cada grupo de alimentos (cárneos, chacinados, embutidos, productos de la pesca, productos lácteos,
productos farináceos, azucarados, café, etc) se deberá cumplir con lo establecido respectivamente para cada
caso en particular, en las Normas de Carácter Especial.
Los alimentos fraccionados de esta manera, solamente podrán ser vendidos en las bocas de expendio del
mismo establecimiento fraccionador".
18. El kerosene, jabón, fluido desinfectante y similares fraccionables deben mantenerse en lugares
adecuados y separados de los productos alimenticios, aun cuando se expendan en envases originales.
Artículo 19
A los efectos del presente Código los propietarios, los directores y los gerentes son directamente
responsables de las infracciones que cometa el personal del establecimiento, lo que no libera de
responsabilidad a los operarios culpables o cómplices.
Artículo 20 (Res 413, 26.3.86)
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CAPITULO II
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"Los obreros y empleados de las fábricas y comercios de alimentos deberán cuidar en todo momento su
higiene personal, a cuyo efecto los propietarios de los establecimientos deben proveer las instalaciones y
elementos necesarios, tales como:
1. Guardarropas y lavabos separados para cada sexo. Para el lavado de manos se suministrarán
algunos de los siguientes agentes de limpieza:
a) Jabón líquido, en polvo, en escamas, en dispensadores de fácil limpieza y desinfección.
b) Jabón sólido en soportes y/o jaboneras que permitan un adecuado drenaje.
c) Jabones de uso individual sólidos, en crema, en pasta u otras formas individuales de presentación.
d) Productos sustitutivos alternativos presentados en las formas indicadas en a), b) y c) que sean adecuados
para el lavado de manos en conformidad con la autoridad sanitaria nacional.
Los jabones deberán cumplir los siguientes requisitos:
I) Tener aprobación de la autoridad sanitaria.
II) Responder a las siguientes exigencias microbiológicas:
i) Ausencia de Pseudomonas aeruginosa y Staphylococcus aureus en:
-12 cm2 de la superficie del jabón sólido investigado por el método de impresión en medio sólido.
-1 g de jabón líquido, en polvo, en escamas, en crema, u otra forma de presentación similar
investigado por enriquecimiento en medio selectivo.
ii) Los jabones sólidos deberán cumplir además con el ensayo oficial de retención de gérmenes del
80%
Para el secado de manos se proveerá de algunos de los siguientes elementos:
a) Toallas de papel de color claro individuales en dispensadores adecuados de fácil limpieza y desinfección.
b) Toallas de tela de color claro de uso individual o suministradas por aparatos dispensadores adecuados
que deberán poseer una separación funcional entre las porciones usadas de toallas y las porciones limpias
disponibles, y que serán de fácil limpieza y desinfección, quedando expresamente prohibidas las toallas
sinfín que permitan su disponibilidad continua.
c) Secadores de aire caliente.
Las toallas de papel y las de tela deberán responder a la siguiente exigencia microbiológica: Staphylococcus
aureus: ausencia en una superficie de 12 cm2 por el método de impresión en medio sólido.
Las toallas de tela provistas de acuerdo con las disposiciones del Inc b) deberán llevar en la parte final
disponible la inscripción "NO USAR ESTA PORCION" o similar, en caracteres bien visibles de color rojo.
2. Surtidores (grifo, tanque, barril, etc.) de agua potable en proporción y capacidad adecuada al
número de personas.
3.Retretes aislados de los locales de trabajo con piso y paredes impermeables hasta 1,80 metros de
altura, uno por cada 20 obreros y para cada sexo. Los orinales se instalarán en la proporción de uno por
cada 40 obreros. Es obligación el lavado de las manos con agua y jabón cada vez que se haga uso del
retrete, lo que se hará conocer al personal con carteles permanentes.
4.El lavado de las manos del personal se hará todas las veces que sea necesario para cumplir con
prácticas operatorias higiénicas. Las rozaduras y cortaduras de pequeña importancia en las manos deberán
curarse y vendarse convenientemente con vendaje impermeable adecuado. Deberá disponerse de un
botiquín de urgencia para atender los casos de esta índole.
5.Los guantes que se empleen en el manejo de los alimentos se mantendrán en perfectas
condiciones de higiene y ofrecerán la debida resistencia. Estarán fabricados con material impermeable,
excepto en aquellos casos que su empleo sea inapropiado o incompatible con las tareas a realizar".
RES GMC N° 080/96
Incorporada por Res MSyAS N° 587 del 1.09.97
Se deroga toda legislación del Código Alimentario Argentino que se oponga al dictado de la presente
Resolución.
REGLAMENTO TECNICO MERCOSUR SOBRE LAS CONDICIONES HIGIENICO SANITARIAS Y DE
BUENAS PRACTICAS DE ELABORACION PARA ESTABLECIMIENTOS ELABORADORES/
INDUSTRIALIZADORES DE ALIMENTOS
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Art 1° - Aprobar el Reglamento Técnico de Mercosur sobre las condiciones higiénico-sanitarias y de buenas
prácticas de fabricación para establecimientos elaboradores / industrializadores de alimentos, que figura en
el Anexo I y forma parte de la presente Resolución.
Art 2° - Incorporar el ítem 3 - Principios Generales Higiénico-Sanitarios de las Materias Primas para
Alimentos elaborados/industrializados.
Art 3° - Establecer que estos requisitos generales no exceptúan el cumplimiento de otros reglamentos
específicos que deberán ser armonizados para aquellas actividades que se determinen, siguiendo los
criterios que acuerden los Estados Parte.
Art 4° - Instruir al SGT N° 3 -Reglamentos Técnicos- que mantenga actualizado el presente Reglamento, en
función de las normas tecnológicas y de los nuevos criterios internacionales en la materia.
Art 5° - Los organismos competentes de los Estados Parte adoptarán las medidas pertinentes con vista a dar
cumplimiento a lo dispuesto anteriormente.
Art 6° - En función de lo establecido en la Resolución 091/93 del GMC, las autoridades competentes de los
Estados Parte encargadas de la implementación de la presente Resolución serán:
Argentina: Ministerio de Salud y Acción Social; Ministerio de Economía y Obras y Servicios Públicos;
Secretaría de Agricultura, Pesca y Alimentación; Instituto Argentino de Sanidad y Calidad Vegetal; Servicio
Nacional de Sanidad Animal; Secretaría de Industria; Instituto Nacional de Vitivinicultura
Brasil: Ministério da Saúde; Ministério da Agricultura e Abastecimento
Paraguay: Ministerio de la Salud Pública y Bienestar Social; Ministerio de Ganadería y Agricultura; Ministerio
de Industria y Comercio; Instituto Nacional de Tecnología y Normalización
Uruguay: Ministerio de Salud Pública; Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca; Ministerio de Industria,
Energía y Minería; Laboratorio Tecnológico del Uruguay
Art 7° - La presente Resolución entrará en vigencia a partir del 1.01.97
ANEXO I
1. OBJETIVO Y AMBITO DE APLICACION
1.1. Objetivo
El presente Reglamento establece los requisitos generales (esenciales) de higiene y de buenas prácticas de
elaboración para alimentos elaborados/industrializados para el consumo humano.
1.2. Ambito de Aplicación
El presente Reglamento se aplica, en los puntos donde corresponda, a toda persona física o jurídica que
posea por lo menos un establecimiento en el cual se realicen algunas de las actividades siguientes:
elaboración/industrialización, fraccionamiento, almacenamiento y transporte de alimentos industrializados en
los Estados Parte del Mercosur.
El encontrarse comprendido en estos requisitos generales no exceptúa el cumplimiento de otros reglamentos
específicos que deberán ser armonizados para aquellas actividades que se determinen según los criterios
que acuerden los Estados Parte.
2. DEFINICIONES
A los efectos de este reglamento se define:
2.1. Establecimiento de alimentos elaborados/industrializados.
Es el ámbito que comprende el local y el área hasta el cerco perimetral que lo rodea, en el cual se llevan a
cabo un conjunto de operaciones y procesos con la finalidad de obtener un alimento elaborado así como el
almacenamiento y transporte de alimentos y/o materia prima.
2.2. Manipulación de alimentos.
Son las operaciones que se efectúan sobre la materia prima hasta el alimento terminado en cualquier etapa
de su procesamiento, almacenamiento y transporte.
2.3. Elaboración de alimentos.
Es el conjunto de todas las operaciones y procesos practicados para la obtención de un alimento terminado.
2.4. Fraccionamiento de alimentos.
Son las operaciones por las cuales se divide un alimento sin modificar su composición original.
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CAPITULO II
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2.5. Almacenamiento.
Es el conjunto de tareas y requisitos para la correcta conservación de insumos y productos terminados.
2.6. Buenas prácticas de elaboración.
Son los procedimientos necesarios para lograr alimentos inocuos, saludables y sanos.
2.7. Organismo competente.
Es el organismo oficial u oficialmente reconocido, al cual su Estado Parte le otorga facultades legales para
ejercer sus funciones.
2.8. Adecuado.
Se entiende como suficiente para alcanzar el fin que se persigue.
2.9. Limpieza.
Es la eliminación de tierra, restos de alimentos, polvo, u otras materias objetables.
2.10. Contaminación.
Se entiende como la presencia de sustancias o agentes extraños de origen biológico, químico o físico que se
presuma nociva o no para la salud humana.
2.11. Desinfección.
Es la reducción, mediante agentes químicos o métodos físicos adecuados, del número de microorganismos
en el edificio, instalaciones, maquinarias y utensilios, a un nivel que no dé lugar a contaminación del alimento
que se elabora.
3. DE LOS PRINCIPIOS GENERALES HIGIENICO SANITARIOS DE LAS MATERIAS PRIMAS PARA
ALIMENTOS ELABORADOS/INDUSTRIALIZADOS
Objetivo.
Establecer los principios generales para la recepción de materias primas para la producción de alimentos
elaborados/industrializados que aseguren calidad suficiente a los efectos de no ofrecer riesgos a la salud
humana.
3.1. Areas de procedencia de las materias primas.
3.1.1. Areas inadecuadas de producción, cría, extracción, cultivo o cosecha.
No deben ser producidos, cultivados, ni cosechados o extraídos alimentos o crías de animales destinados a
alimentación humana, en áreas donde la presencia de sustancias potencialmente nocivas puedan provocar
la contaminación de esos alimentos o sus derivados en niveles susceptibles de constituir un riesgo para la
salud.
3.1.2. Protección contra la contaminación con desechos/basura.
Las materias primas alimenticias deben ser protegidas contra la contaminación por basura o desechos de
origen animal, doméstico, industrial y agrícola, cuya presencia pueda alcanzar niveles susceptibles de
constituir un riesgo para la salud.
3.1.3. Protección contra la contaminación por el agua.
No se deben cultivar, producir ni extraer alimentos o crías de animales destinados a la alimentación humana,
en las áreas donde el agua utilizada en los diversos procesos productivos pueda constituir, a través de los
alimentos, un riesgo para la salud del consumidor.
3.1.4. Control de plagas y enfermedades.
Las medidas de control que comprenden el tratamiento con agentes químicos, biológicos o físicos deben ser
aplicados solamente bajo la supervisión directa del personal que conozca los peligros potenciales que
representan para la salud.
Tales medidas sólo deben ser aplicadas de conformidad con las recomendaciones del organismo oficial
competente.
3.2. Cosecha, producción, extracción y faena.
3.2.1. Los métodos y procedimientos para la cosecha, producción, extracción y faena deben ser higiénicos,
sin constituir un peligro potencial para la salud ni provocar la contaminación de los productos.
3.2.2. Equipamientos y recipientes.
Los equipamientos y los recipientes que se utilizan en los diversos procesos productivos no deberán
constituir un riesgo para la salud.
Los recipientes que son reutilizados, deben ser hechos de material que permita la limpieza y desinfección
completas. Aquellos que fueron usados como materias tóxicas no deben ser utilizados posteriormente para
alimentos o ingredientes alimentarios.
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3.2.3. Remoción de materias primas inadecuadas.
Las materias primas que son inadecuadas para el consumo humano deben ser separadas durante los
procesos productivos, de manera de evitar la contaminación de los alimentos.
Deberán ser eliminados de modo de no contaminar los alimentos, materias primas, agua y medio ambiente.
3.2.4. Protección contra la contaminación de las materias primas y daños a la salud pública.
Se deben tomar precauciones adecuadas para evitar la contaminación química, física, o microbiológica, o
por otras sustancias indeseables. Además, se deben tomar medidas en relación con la prevención de
posibles daños.
3.3. Almacenamiento en el local de producción.
Las materias primas deben ser almacenadas en condiciones que garanticen la protección contra la
contaminación y reduzcan al mínimo los daños y deterioros.
3.4. Transporte.
3.4.1. Medios de Transporte.
Los medios para transportar alimentos cosechados, transformados o semi-procesados de los locales de
producción o almacenamiento deben ser adecuados para el fin a que se destinan y construidos de materiales
que permitan la limpieza, desinfección y desinfestación fáciles y completas.
3.4.2. Procedimientos de manipulación.
Los procedimientos de manipulación deben ser tales que impidan la contaminación de los materiales.
4. DE LAS CONDICIONES HIGIENICO SANITARIAS DE LOS ESTABLECIMIENTOS ELABORADORES/
NDUSTRIALIZADO-RES DE ALIMENTOS
Objetivo:
Establecer los requisitos generales (esenciales) y de buenas prácticas de elaboración a que deberá ajustarse
todo establecimiento en procura de la obtención de alimentos aptos para consumo humano.
Sobre los requisitos generales de establecimientos elaboradores/industrializadores de alimentos.
4.1. De las instalaciones.
4.1.1. Emplazamiento.
Los establecimientos deberán estar situados preferiblemente en zonas exentas de olores objetables, humo,
polvo y otros contaminantes y no expuestas a inundaciones.
4.1.2. Vías de tránsito interno.
Las vías y zonas utilizadas por el establecimiento, que se encuentran dentro de su cerco perimetral, deberán
tener una superficie dura y/o pavimentada, apta para el tráfico rodado. Debe disponerse de un desagüe
adecuado, así como de medios de limpieza.
4.1.3. Aprobación de planos de edificios e instalaciones.
4.1.3.1. Los edificios e instalaciones deberán ser de construcción sólida y sanitariamente adecuada. Todos
los materiales usados en la construcción y el mantenimiento deberán ser de tal naturaleza que no transmitan
ninguna sustancia no deseada al alimento.
4.1.3.2. Para la aprobación de los planos deberá tenerse en cuenta, que se disponga de espacios suficientes
para cumplir de manera satisfactoria todas las operaciones.
4.1.3.3. El diseño deberá ser tal que permita una limpieza fácil y adecuada y facilite la debida inspección de
la higiene del alimento.
4.1.3.4. Los edificios e instalaciones deberán ser de tal manera que impidan que entren o aniden insectos,
roedores y/o plagas y que entren contaminantes del medio, como humo, polvo, vapor u otros.
4.1.3.5. Los edificios e instalaciones deberán ser de tal manera que permitan separar, por partición,
ubicación y otros medios eficaces, las operaciones susceptibles de causar contaminación cruzada.
4.1.3.6. Los edificios e instalaciones deberán ser de tal manera que las operaciones puedan realizarse en las
debidas condiciones higiénicas desde la llegada de materia prima, hasta la obtención del producto
terminado, garantizando además condiciones apropiadas para el proceso de elaboración y para el producto
terminado.
4.1.3.7. En las zonas de manipulación de alimentos.
Los pisos, deberán de materiales resistentes al tránsito, impermeables, inabsorbentes, lavables y
antideslizantes; no tendrán grietas y serán fáciles de limpiar y desinfectar. Los líquidos deberán escurrir
hacia las bocas de los sumideros (tipo sifoide o similar) impidiendo la acumulación en los pisos.
Las paredes, se construirán o revestirán con materiales no absorbentes y lavables, y serán de color claro.
Hasta una altura apropiada para las operaciones, deberán ser lisas y sin grietas y fáciles de limpiar y
desinfectar. Los ángulos entre las paredes, entre las paredes y los pisos, y entre las paredes y los techos o
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cielos rasos deberán ser de fácil limpieza. En los planos deberá indicarse la altura del friso que será
impermeable.
Los techos o cielorrasos, deberán estar construidos y/o acabados de manera que se impida la acumulación
de suciedad y se reduzca al mínimo la condensación y la formación de mohos y deberán ser fáciles de
limpiar.
Las ventanas y otras aberturas, deberán estar construidas de manera que se evite la acumulación de
suciedad y las que se comuniquen al exterior deberán estar provistas de protección antiplagas. Las
protecciones deberán ser de fácil limpieza y buena conservación.
Las puertas, deberán ser de material no absorbente y de fácil limpieza.
Las escaleras montacargas y estructuras auxiliares, como plataformas, escaleras de mano y rampas,
deberán estar situadas y construidas de manera que no sean causa de contaminación.
4.1.3.8. En las zonas de manipulación de los alimentos, todas las estructuras y accesorios elevados deberán
estar instalados de manera que se evite la contaminación directa o indirecta de los alimentos, de la materia
prima y material de envase por condensación y goteo y no se entorpezcan las operaciones de limpieza.
4.1.3.9. Los alojamientos, lavados, vestuarios y cuartos de aseo del personal auxiliar del establecimiento
deberán estar completamente separados de las zonas de manipulación de alimentos y no tendrán acceso
directo a éstas, ni comunicación alguna.
4.1.3.10. Los insumos, materias primas y productos terminados deberán ubicarse sobre tarimas o encatrados
separados de las paredes para permitir la correcta higienización de la zona.
4.1.3.11. Deberá evitarse el uso de materiales que no puedan limpiarse y desinfectarse adecuadamente, por
ejemplo, la madera, a menos que la tecnología utilizada haga imprescindible su empleo y no constituya una
fuente de contaminación.
4.1.3.12. Abastecimiento de agua.
4.1.3.12.1. Deberá disponerse de un abundante abastecimiento de agua potable, a presión adecuada y a
temperatura conveniente, con un adecuado sistema de distribución y con protección adecuada contra la
contaminación.
En caso necesario de almacenamiento, se deberá disponer de instalaciones apropiadas y en las condiciones
indicadas anteriormente. En este caso es imprescindible un control frecuente de la potabilidad de dicha agua.
4.1.3.12.2. El Organismo Competente podrá admitir variaciones de las especificaciones químicas y
físico/químicas diferentes a las aceptadas cuando la composición del agua de la zona lo hiciera necesario y
siempre que no se comprometa la inocuidad del producto y la salud pública.
4.1.3.12.3. El vapor y el hielo utilizados en contacto directo con alimentos o superficies que entren en
contacto con los mismos no deberán contener ninguna sustancia que pueda ser peligrosa para la salud o
contaminar el alimento.
4.1.3.12.4. El agua no potable que se utilice para la producción de vapor, refrigeración, lucha contra
incendios y otros propósitos similares no relacionados con alimentos, deberá transportarse por tuberías
completamente separadas, de preferencia identificadas por colores, sin que haya ninguna conexión
transversal ni sifonado de retroceso con las tuberías que conducen el agua potable.
4.1.3.13. Evacuación de efluentes y aguas residuales.
Los establecimientos deberán disponer de un sistema eficaz de evacuación de efluentes y aguas residuales,
el cual deberá mantenerse en todo momento, en buen estado de funcionamiento. Todos los conductos de
evacuación (incluidos los sistemas de alcantarillados) deberán ser suficientemente grandes para soportar
cargas máximas y deberán construirse de manera que se evite la contaminación del abastecimiento de agua
potable.
4.1.3.14. Vestuarios y cuartos de aseo.
Todos los establecimientos deberán disponer de vestuarios, sanitarios y cuartos de aseo adecuados
convenientemente situados garantizando la eliminación higiénica de las aguas residuales. Estos lugares
deberán estar bien iluminados y ventilados y no tendrán comunicación directa con la zona donde se
manipulen los alimentos. Junto a los retretes y situados de tal manera que el personal tenga que pasar junto
a ellos al volver a la zona de manipulación, deberá haber lavados con agua fría o fría y caliente, provistos de
elementos adecuados para lavarse las manos y medios higiénicos convenientes para secarse las manos. No
se permitirá el uso de toallas de tela. En caso de usar toallas de papel, deberá haber un número suficiente de
dispositivos de distribución y receptáculo para dichas toallas.
Deberán ponerse avisos en los que se indique al personal que debe lavarse las manos después de usar los
servicios.
4.1.3.15. Instalaciones para lavarse las manos en las zonas de elaboración.
Deberán proveerse instalaciones adecuadas y convenientemente situadas para lavarse y secarse las manos
siempre que así lo exija la naturaleza de las operaciones. En los casos en que se manipulen sustancias
contaminantes o cuando la índole de las tareas requiera una desinfección adicional al lavado deberán
disponerse también de instalaciones para la desinfección de las manos. Se deberá disponer de agua fría o
fría y caliente y de elementos adecuados para la limpieza de las manos. Deberá haber un medio higiénico
apropiado para el secado de las manos. No se permitirá el uso de toallas de tela. En caso de usar toallas de
papel deberá haber un número suficiente de dispositivos de distribución y receptáculos para dichas toallas.
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Las instalaciones deberán estar provistas de tuberías debidamente sifonadas que lleven las aguas residuales
a los desagües.
4.1.3.16. Instalaciones de limpieza y desinfección.
Cuando así proceda, deberá haber instalaciones adecuadas para la limpieza y desinfección de los útiles y
equipo de trabajo. Esas instalaciones se construirán con materiales resistentes a la corrosión, que puedan
limpiarse fácilmente y estarán provistas de medios convenientes para suministrar agua fría o fría y caliente
en cantidades suficientes.
4.1.3.17. Iluminación e instalaciones eléctricas.
Los locales de los establecimientos deberán tener iluminación natural y/o artificial que posibiliten la
realización de las tareas y no comprometa la higiene de los alimentos. Las fuentes de luz artificial que estén
suspendidas o aplicadas y que se encuentren sobre la zona de manipulación de alimentos en cualquiera de
las fases de producción deben ser de tipo inocuo y estar protegidas contra roturas. La iluminación no deberá
alterar los colores. Las instalaciones eléctricas deberán ser empotradas o exteriores y en este caso estar
perfectamente recubiertas por caños aislantes y adosados a paredes y techos, no permitiéndose cables
colgantes sobre las zonas de manipulación de alimentos. El Organismo Competente podrá autorizar otra
forma de instalación o modificación de las instalaciones aquí descriptas cuando así se justifique.
4.1.3.18. Ventilación.
Deberá proveerse una ventilación adecuada para evitar el calor excesivo, la condensación de vapor, la
acumulación de polvo para eliminar el aire contaminado. La dirección de la corriente de aire no deberá ir
nunca de una zona sucia a una zona limpia. Deberá haber aberturas de ventilación provistas de las
protecciones y sistemas que correspondan para evitar el ingreso de agentes contaminantes.
4.1.3.19. Almacenamiento de deshechos y materias no comestibles.
Deberá disponerse de medios para el almacenamiento de los deshechos y materias no comestibles antes de
su eliminación del establecimiento, de manera que se impida el ingreso de plagas a los deshechos de
materias no comestibles y se evite la contaminación de las materias primas, del alimento, del agua potable,
del equipo y de los edificios o vías de acceso en los locales.
4.1.3.20. Devolución de productos.
En caso de devolución de productos, los mismos podrán ubicarse en sectores separados y destinados a tal
fin por un período en el que se determinará su destino.
4.1.4. Equipos y utensilios.
4.1.4.1. Materiales.
Todo el equipo y los utensilios empleados en las zonas de manipulación de alimentos y que puedan entrar
en contacto con los alimentos deben ser de un material que no transmita sustancias tóxicas, olores ni
sabores y sea no absorbente y resistente a la corrosión y capaz de resistir repetidas operaciones de limpieza
y desinfección. Las superficies habrán de ser lisas y estar exentas de hoyos y grietas y otras imperfecciones
que puedan comprometer la higiene de los alimentos o sean fuentes de contaminación. Deberá evitarse el
uso de madera y otros materiales que no puedan limpiarse y desinfectarse adecuadamente, a menos que se
tenga la certeza de que su empleo no será una fuente de contaminación. Se deberá evitar el uso de
diferentes materiales de tal manera que pueda producirse corrosión por contacto.
4.1.4.2. Diseño y construcción.
4.1.4.2.1. Todos los equipos y los utensilios deberán estar diseñados y construidos de modo de asegurar la
higiene y permitir una fácil y completa limpieza y desinfección y, cuando sea factible deberán ser visibles
para facilitar la inspección. Los equipos fijos deberán instalarse de tal modo que permitan un acceso fácil y
una limpieza a fondo, además deberán ser usados exclusivamente para los fines que fueron diseñados.
4.1.4.2.2. Los recipientes para materias no comestibles y deshechos deberán estar construidos de metal o
cualquier otro material no absorbente e inatacable, que sean de fácil limpieza y eliminación del contenido y
que sus estructuras y tapas garanticen que no se produzcan pérdidas ni emanaciones. Los equipos y los
utensilios empleados para materias no comestibles o deshechos deberán marcarse indicándose su uso y no
deberán emplearse para productos comestibles.
4.1.4.2.3. Todos los locales refrigerados deberán estar provistos de un termómetro de máxima y de mínima o
de dispositivos de registro de la temperatura, para asegurar la uniformidad de la temperatura para la
conservación de materias primas, productos y procesos.
Sobre las buenas practicas de manufactura en establecimientos elaboradores / industrializadores
5. ESTABLECIMIENTO: REQUISITOS DE HIGIENE (SANEAMIENTO DE LOS ESTABLECIMIENTOS).
5.1. CONSERVACION
Los edificios, equipos, utensilios y todas las demás instalaciones del establecimiento, incluidos los desagües
deberán mantenerse en buen estado de conservación y funcionamiento. En la medida de lo posible, las salas
deberán estar exentas de vapor, polvo, humo y agua sobrante.
5.2. LIMPIEZA Y DESINFECCION
-Código Alimentario Argentino-
CAPITULO II
10
5.2.1. Todos los productos de limpieza y desinfección, deben ser aprobados previamente a su uso por el
control de la empresa, identificados y guardados en lugar adecuado fuera de las áreas de manipulación de
alimentos. Además deberán ser autorizados por los organismos competentes.
5.2.2. Para impedir la contaminación de los alimentos, toda zona de manipulación de alimentos, los equipos
y utensilios deberán limpiarse con la frecuencia necesaria y desinfectarse siempre que las circunstancias así
lo exijan.
Se deberá disponer de recipientes adecuados en número y capacidad para verter los deshechos o materias
no comestibles.
5.2.3. Deberán tomarse precauciones adecuadas para impedir la contaminación de los alimentos cuando las
salas, los equipos y los utensilios se limpien o desinfecten con agua y detersivos o con desinfectantes o
soluciones de éstos.
Los detersivos y desinfectantes deben ser convenientes para el fin perseguido y deben ser aprobados por el
organismo oficial competente. Los residuos de estos agentes que queden en una superficie susceptible de
entrar en contacto con alimentos deben eliminarse mediante un lavado minucioso con agua potable antes de
que la zona o los equipos vuelvan a utilizarse para la manipulación de alimentos.
Deberán tomarse precauciones adecuadas en limpieza y desinfección cuando se realicen operaciones de
mantenimiento general y/o particular en cualquier local del establecimiento, equipos, utensilios o cualquier
elemento que pueda contaminar el alimento.
5.2.4. Inmediatamente después de terminar el trabajo de la jornada o cuantas veces sea conveniente,
deberán limpiarse minuciosamente los suelos, incluidos los desagües, las estructuras auxiliares y las
paredes de la zona de manipulación de alimentos.
5.2.5. Los vestuarios y cuartos de aseo deberán mantenerse limpios en todo momento.
5.2.6. Las vías de acceso y los patios situados en las inmediaciones de los locales y que sean partes de
éstos, deberán mantenerse limpios.
Ninguna persona que sufra de heridas podrá seguir manipulando alimentos o superficies en contacto con
alimentos hasta que se determine su reincorporación por determinación profesional.
5.3. PROGRAMA DE HIGIENE Y DESINFECCIÓN:
Cada establecimiento deberá asegurar su limpieza y desinfección. No se deberán utilizar, en los
procedimientos de higiene, sustancias odorizantes y/o desodorantes en cualquiera de sus formas en las
zonas de manipulación de los alimentos a los efectos de evitar la contaminación por los mismos y que no se
enmascaren los olores.
El personal debe tener pleno conocimiento de la importancia de la contaminación y de los riesgos que
entraña, debiendo estar bien capacitado en técnicas de limpieza.
5.4. SUBPRODUCTOS:
Los subproductos deberán almacenarse de manera adecuada y aquellos subproductos resultantes de la
elaboración que fuesen vehículo de contaminación deberán retirarse de las zonas de trabajo cuantas veces
sea necesario.
5.5. MANIPULACIÓN, ALMACENAMIENTO Y ELIMINACIÓN DE DESECHOS:
El material de desecho deberá manipularse de manera que se evite la contaminación de los alimentos y/o del
agua potable. Se pondrá especial cuidado en impedir el acceso de las plagas a los deshechos. Los
deshechos deberán retirarse de las zonas de manipulación de alimentos y otras zonas de trabajo toda las
veces que sea necesario y, por lo menos, una vez al día.
Inmediatamente después de la evacuación de los desechos los recipientes utilizados para el
almacenamiento y todo los equipos que haya entrado en contacto con los desechos deberán limpiarse y
desinfectarse. La zona de almacenamiento de desechos deberá, asimismo, limpiarse y desinfectarse.
5.6. PROHIBICIÓN DE ANIMALES DOMÉSTICOS:
Deberá impedirse la entrada de animales en todos los lugares donde se encuentren materias primas,
material de empaque, alimentos terminados o en cualquiera de sus etapas de industrialización.
5.7. SISTEMA DE LUCHA CONTRA LAS PLAGAS:
5.7.l. Deberá aplicarse un programa eficaz y continuo de lucha contra las plagas. Los establecimientos y las
zonas circundantes deberán inspeccionarse periódicamente a modo de disminuir al mínimo los riesgos de
contaminación.
5.7.2. En caso de que alguna plaga invada los establecimientos deberán adaptarse medidas de erradicación.
Las medidas de lucha que comprendan el tratamiento con agentes químicos o biológicos autorizados y
físicos sólo deberán aplicarse bajo la supervisión directa del personal que conozca a fondo los riesgos que el
uso de esos agentes puede entrañar para la salud, especialmente los riesgos que pueden originar los
residuos retenidos en el producto.
-Código Alimentario Argentino-
CAPITULO II
11
5.7.3. Sólo deberán emplearse plaguicidas si no pueden aplicarse con eficacia otras medidas de precaución.
Antes de aplicar plaguicidas se deberá tener cuidado de proteger todos los alimentos, equipos y utensilios
contra la contaminación. Después de aplicar los plaguicidas autorizados deberán limpiarse minuciosamente
el equipo y los utensilios contaminados a fin de que antes de volverlos a usar queden eliminados los
residuos.
5.8. ALMACENAMIENTO DE SUSTANCIAS PELIGROSAS
5.8.1. Los plaguicidas, solventes u otras sustancias tóxicas que puedan representar un riesgo para la salud
deberán etiquetarse adecuadamente con un rótulo en que se informe sobre su toxicidad y empleo. Estos
productos deberán almacenarse en salas separadas o armarios cerrados con llave, especialmente
destinados al efecto y habrán de ser distribuidos o manipulados sólo por personal autorizado y debidamente
adiestrado o por otras personas bajo la estricta supervisión de personal competente. Se deberá evitar la
contaminación de los alimentos.
5.8.2. Salvo que sea necesario con fines de higiene o elaboración, no deberá utilizarse ni almacenarse en la
zona de manipulación de alimentos ninguna sustancia que pueda contaminar los alimentos.
5.9. ROPA Y EFECTOS PERSONALES:
No deberán depositarse ropas ni efectos personales en las zonas de manipulación de alimentos.
6. HIGIENE PERSONAL Y REQUISITOS SANITARIOS:
6.1. ENSEÑANZA DE HIGIENE.-
La Dirección del establecimiento deberá tomar disposiciones para que todas las personas que manipulen
alimentos reciban una instrucción adecuada y continua en materia de manipulación higiénica de los
alimentos e higiene personal, a fin de que sepan adoptar las precauciones necesarias para evitar la
contaminación de los alimentos. Tal instrucción deberá comprender las partes pertinentes del presente.
6.2 ESTADO DE SALUD
Las personas que se sepa o se sospeche que padecen alguna enfermedad o mal que probablemente pueda
transmitirse por medio de los alimentos o sean sus portadores, no podrán entrar en ninguna zona de
manipulación u operación de alimentos si existiera la probabilidad de contaminación de éstos. Cualquier
persona que este afectada deberá comunicar inmediatamente a la Dirección del establecimiento que está
enferma.
Las personas que deban de mantener contacto con los alimentos durante su trabajo deberán someterse a
los exámenes médicos que fijen los Organismos Competentes de Salud de los Estados Parte ya sea previo a
su ingreso y periódicamente. También deberá efectuarse un examen médico de los trabajadores en otras
ocasiones en que esté indicado por razones clínicas o epidemiológicas.
6.3. ENFERMEDADES CONTAGIOSAS.
La Dirección tomará las medidas necesarias para que no se permita a ninguna persona que se sepa o
sospeche que padece o es vector de una enfermedad susceptible de transmitirse por los alimentos o esté
aquejada de heridas infectadas, infecciones cutáneas, llagas o diarreas, trabajar bajo ningún concepto en
ninguna zona de manipulación de alimentos en la que haya probabilidad de que dicha persona pueda
contaminar directa o indirectamente los alimentos con microorganismos patógenos hasta tanto se le dé el
alta médico. Toda persona que se encuentre en esas condiciones debe comunicar inmediatamente a la
Dirección del establecimiento su estado físico.
6.4. HERIDAS
Ninguna persona que sufra de heridas podrá seguir manipulando alimentos o superficies en contacto con
alimentos hasta que se determine su reincorporación por determinación profesional
6.5. LAVADO DE LAS MANOS
Toda persona que trabaje en una zona de manipulación de alimentos deberá, mientras esté de servicio,
lavarse las manos de manera frecuente y minuciosa con un agente de limpieza autorizado y con agua fría o
fría y caliente potable. Dicha persona deberá lavarse las manos antes de iniciar el trabajo, inmediatamente
después de haber hecho uso de los retretes, después de manipular material contaminado y todas las veces
que sea necesario. Deberá lavarse y desinfectarse las manos inmediatamente después de haber manipulado
cualquier material contaminante que pueda transmitir enfermedades. Se colocarán avisos que indiquen la
obligación de lavarse las manos. Deberá realizarse un control adecuado para garantizar el cumplimiento de
este requisito.
6.6. HIGIENE PERSONAL
Toda persona que esté de servicio en una zona de manipulación de alimentos deberá mantener una
esmerada higiene personal y en todo momento durante el trabajo deberá llevar ropa protectora, calzado
-Código Alimentario Argentino-
CAPITULO II
12
adecuado y cubrecabeza. Todos estos elementos deberán ser lavables, a menos que sean desechables y
mantenerse limpios de acuerdo a la naturaleza del trabajo que se desempeñe. Durante la manipulación de
materias primas y alimentos, deberán retirarse todos y cualquier objeto de adorno.
6.7. CONDUCTA PERSONAL
En las zonas donde se manipulen alimentos deberá prohibirse todo acto que pueda dar lugar a una
contaminación de alimentos, como comer, fumar, salivar u otras prácticas antihigiénicas.
6.8. GUANTES
Si para manipular los alimentos se emplean guantes éstos se mantendrán en perfectas condiciones de
limpieza e higiene. El uso de guantes no eximirá al operario de la obligación de lavarse las manos
cuidadosamente.
6.9. VISITANTES
Incluye a toda persona no perteneciente a las áreas o sectores que manipulan alimentos. Se tomarán
precauciones para impedir que los visitantes contaminen los alimentos en las zonas donde se procede a la
manipulación de éstos. Las precauciones pueden incluir el uso de ropas protectoras. Los visitantes deben
cumplir las disposiciones recomendadas en las secciones 5.9., 6.3., 6.4. y 6.7. del presente numeral.
6.10 SUPERVISION
La responsabilidad del cumplimiento por parte de todo el personal respecto de los requisitos señalados en
las secciones 6.1. a 6.9. deberán asignarse específicamente a personal supervisor competente.
7. REQUISITOS DE HIGIENE EN LA ELABORACION
7.1. Requisitos aplicables a la Materia Prima
7.1.1. El establecimiento no deberá aceptar ninguna materia prima o ingrediente que contenga parásitos,
microorganismos o sustancias tóxicas, descompuestas o extrañas que no puedan ser reducidas a niveles
aceptables por los procedimientos normales de clasificación y/o preparación o elaboración.
7.1.2. Las materias primas o ingredientes deberán inspeccionarse y clasificarse antes de llevarlos a la línea
de elaboración y, en caso necesario, efectuarse ensayos de laboratorios. En la elaboración ulterior sólo
deberán utilizarse materias primas o ingredientes limpios y en buenas condiciones.
7.1.3. Las materias primas y los ingredientes almacenados en los locales del establecimiento deberán
mantenerse en condiciones que eviten su deterioro, protejan contra la contaminación y reduzcan al mínimo
los daños. Se deberá asegurar la adecuada rotación de las existencias de materias primas e ingredientes.
7.2. Prevención de la Contaminación Cruzada
7.2.1. Se tomarán medidas eficaces para evitar la contaminación del material alimentario por contacto directo
o indirecto con material contaminado que se encuentre en las fases iniciales del proceso.
7.2.2. Las personas que manipulen materias primas o productos semielaborados con riesgo de contaminar el
producto final no deberán entrar en contacto con ningún producto final mientras no se hayan quitado toda la
ropa protectora que hayan llevado durante la manipulación de materias primas o productos semielaborados
con los que haya entrado en contacto o que haya sido manchada por materia prima o productos
semielaborados y hayan procedido a ponerse ropa protectora limpia y haber dado cumplimiento a los
numerales 6.5 y 6.6.
7.2.3. Si hay probabilidad de contaminación, deberán lavarse las manos minuciosamente entre una y otra
manipulación de productos en las diversas fases de elaboración.
7.2.4. Todo el equipo que haya entrado en contacto con materias primas o con material contaminado deberá
limpiarse y desinfectarse cuidadosamente antes de ser utilizado para entrar en contacto con productos no
contaminados.
7.3. Empleo del agua
7.3.1. Como principio general, en la manipulación de los alimentos sólo deberá utilizarse agua potable.
7.3.2. Con la aprobación del Organismo competente, se podrá utilizar agua no potable para la producción de
vapor y otros fines análogos no relacionados con los alimentos.
7.3.3. El agua recirculada para ser utilizada nuevamente dentro de un establecimiento deberá tratarse y
mantenerse en condiciones tales que su uso no pueda presentar un riesgo para la salud. El proceso de
tratamiento deberá mantenerse bajo constante vigilancia. Por otra parte, el agua recirculada que no haya
recibido tratamiento ulterior podrá utilizarse en condiciones en las que su empleo no constituya un riesgo
para la salud. El proceso de tratamiento deberá mantenerse bajo constante vigilancia. Por otra parte, el agua
recirculada que no haya recibido tratamiento ulterior podrá utilizarse en condiciones en las que su empleo no
constituya un riesgo para la salud ni contamine la materia prima ni el producto final.
Para el agua recirculada deberá haber un sistema separado de distribución que pueda identificarse
fácilmente.
-Código Alimentario Argentino-
CAPITULO II
13
Los tratamientos de aguas recirculadas y su utilización en cualquier proceso de elaboración de alimentos
deberá ser aprobada por el Organismo Competente.
Las situaciones particulares indicadas en 7.3.2 y 7.3.3 deberán estar en concordancia con lo dispuesto en
4.3.12.4 del presente numeral.
7.4.Elaboración
7.4.1. La elaboración deberá ser realizada por personal capacitado y supervisada por personal técnicamente
competente.
7.4.2. Todas las operaciones del proceso de producción incluido el envasado deberán realizarse sin demoras
inútiles y en condiciones que excluyan toda posibilidad de contaminación, deterioro o proliferación de
microorganismos patógenos y causantes de putrefacción.
7.4.3. Los recipientes se tratarán con el debido cuidado para evitar toda posibilidad de contaminación del
producto elaborado.
7.4.4. Los métodos de conservación y los controles necesarios habrán de ser tales que protejan contra la
contaminación o la aparición de un riesgo para la salud pública y contra el deterioro dentro de los límites de
una práctica comercial correcta.
7.5. Envasado
7.5.1. Todo el material que se emplee para el envasado deberá almacenarse en condiciones de sanidad y
limpieza en lugares destinados a tal fin. El material deberá ser apropiado para el producto que ha de
envasarse y para las condiciones previstas de almacenamiento y no deberá transmitir al producto sustancias
objetables en medida que exceda de los límites aceptables para el Organismo Competente. El material de
envasado deberá ser satisfactorio y conferir una protección apropiada contra la contaminación.
7.5.2. Los envases y recipientes no deberán haber sido utilizados para ningún fin que pueda dar lugar a la
contaminación del producto. Siempre que sea posible, los envases o recipientes deberán inspeccionarse
inmediatamente antes del uso a fin de tener la seguridad de que se encuentran en buen estado y, en casos
necesarios, limpios y/o desinfectados; cuando se laven, deberán escurrirse bien antes del llenado. En la
zona de envasado o llenado sólo deberán permanecer los envases o recipientes necesarios.
7.5.3. El envasado deberá hacerse en condiciones que evite la contaminación del producto.
7.6. DIRECCION Y SUPERVISION
El tipo de control y de supervisión necesarios dependerá del volumen y carácter de la actividad y de los tipos
de alimentos de que se trate. Los directores deberán tener conocimientos suficientes sobre los principios y
prácticas de higiene de los alimentos para poder juzgar los posibles riesgos y asegurar una vigilancia y
supervisión eficaz.
7.7. DOCUMENTACION Y REGISTRO
En función al riesgo del alimento deberán mantenerse registros apropiados de la elaboración, producción y
distribución, conservándolos durante un período superior al de la duración mínima del alimento.
8. ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTOS TERMINADOS
8.1. Las materias primas y los productos terminados deberán almacenarse y transportarse en condiciones
tales que impidan la contaminación y/o la proliferación de microorganismos y protejan contra la alteración del
producto o los daños al recipiente o envases.
Durante el almacenamiento deberá ejercerse una inspección periódica de los productos terminados, a fin de
que sólo se expidan alimentos aptos para el consumo humano y se cumplan las especificaciones aplicables
a los productos terminados cuando éstas existan.
8.2. Los vehículos de transporte pertenecientes a la empresa alimentaria o contratados por la misma
deberán estar autorizados por el Organismo Competente.
Los vehículos de transporte deberán realizar las operaciones de carga y descarga fuera de los lugares de
elaboración de los alimentos, debiéndose evitar la contaminación de los mismos y del aire por los gases de
combustión.
Los vehículos destinados al transporte de alimentos refrigerados o congelados, es conveniente que cuenten
con medios que permitan verificar la humedad, si fuera necesario y el mantenimiento de la temperatura
adecuada.
9. CONTROL DE ALIMENTOS
Es conveniente que el establecimiento instrumente los controles de laboratorio, con metodología analítica
reconocida, que considere necesario, a los efectos de asegurar alimentos aptos para el consumo.
Artículo 21 (Res Conj . SPyRS y SAGPA N° 029 y N° 171, 12.04.00)
-Código Alimentario Argentino-
CAPITULO II
14
" A) El Personal de fábricas y comercios de alimentación, cualquiera fuese su índole o categoría, a
los efectos de su admisión y permanencia en los mismos, debe estar provisto de Libreta Sanitaria Nacional
Unica expedida por la Autoridad Sanitaria Competente y con validez en todo el territorio nacional. Las
Autoridades Bromatológicas Provinciales implementarán dentro de su jurisdicción el sistema de otorgamiento
de las Libretas Sanitarias en un todo de acuerdo al modelo que establece la Autoridad Sanitaria Nacional.
B) La libreta sanitaria tendrá vigencia por un plazo de un (1) año.
C) A los efectos de la obtención de la Libreta Sanitaria el solicitante deberá someterse a los
siguientes análisis rutinarios:
1) Examen clínico completo haciendo especial hincapié en enfermedades
infectocontagiosas, patologías dermatológicas y patologías bucofaríngeas.
2) radiografía de tórax;
3) hemograma completo y enzimas hepáticas;
4) análisis físico-químico de orina;
5) ensayo de VDRL;
Para la renovación de la libreta sanitaria el solicitante deberá someterse nuevamente a los mencionados
exámenes.
A los fines de la obtención de la Libreta Sanitaria se aceptarán los exámenes realizados a los operarios en
cumplimiento de las obligaciones impuestas por las Leyes N° 19587 y su decreto reglamentario N° 351/79 y
Ley N° 24557.
D)
en la Resolución Nro 587/97 (MSyAS) que ha incorporado al Código Alimentario Argentino, la Resolución
GMC 80/96, deberá, dentro del plazo de 1 (UNO) año, contado a partir del momento en que las personas
obtengan la Libreta Sanitaria, efectuar la capacitación primaria del personal involucrado en la manipulación
de alimentos, materias primas, utensilios y equipos a través de un curso instructivo. El mismo deberá contar
como mínimo con los conocimientos de enfermedades trasmitidas por alimentos, conocimientos de medidas
higiénico-sanitarias básicas para la manipulación correcta de alimentos, criterios y concientización del riesgo
involucrado en el manejo de las materias primas, aditivos, ingredientes, envases, utensilios y equipos
durante el proceso de elaboración.
Los cursos podrán ser dictados por capacitadores de entidades Oficiales, Privadas o losd e las empresas. El
contenido de los cursos y los capacitadores deberán ser reconocidos por la Autoridad Sanitaria
Jurisdiccional.
La constancia de participación y evaluación del curso será obligatoria para proceder a la primera renovación
anual de la Libreta Sanitaria.
E) La responsabilidad de que el manipulador cumplimente en forma adecuada el trámite para
la obtención de la libreta sanitaria es del empleador.
El personal que presente heridas infectadas, llagas, úlceras o cualquier dolencia o enfermedad transmisible
por los alimentos (en especial diarrea), no deberá trabajar en ningún departamento de una fábrica o
comercio de alimentos cuando exista posibilidad de que pueda contaminar los alimentos y/o los materiales
que hayan de estar en contacto con los mismos, con organismos patógenos o toxicogénicos. Será el
empleador el responsable de que el empleado no retorne a su ocupación habitual hasta tanto desaparezcan
las causas que motivaron tal separación.
Las libretas sanitarias deberán tenerse en depósito en la administración del establecimiento para su
exhibición a las autoridades sanitarias, cuando éstas así lo soliciten, con excepción de los empleados que
trabajan fuera de los establecimientos quienes deberán llevarlas consigo; sin perjuicio que el empleador es
depositario de dichas libretas.
La Libreta Sanitaria Nacional podrá ser requerida por la Autoridad Sanitaria toda vez que lo considere
necesario, en virtud de lo estipulado en la Ley N° 18284.
En caso de robo, deterioro o pérdida de la libreta, deberá solicitarse un nuevo ejemplar de la misma dentro
de un plazo de siete días hábiles, previa presentación de la denuncia policial pertinente.
La Libreta Sanitaria Nacional Unica deberá contener los siguientes datos mínimos:
(Res Conj 195 y 1019, 04.12.01) La Dirección de la empresa, de acuerdo a lo establecido
•
fotografía tamaño carnet actualizada;
•
datos filiatorios del titular: nombre, apellido, domicilio, tipo y número de documento;
•
que expida el estado APTO;
espacio reservado para asentar las renovaciones, donde se indicará la fecha de vencimiento y autoridad
•
espacio reservado para dejar constancia de vacunaciones obligatorias y
•
diagnosticado de las mismas (citando la/s pruebas diagnósticas confirmatorias);
espacio reservado para eventuales inhabilitaciones temporarias para manipular alimentos y motivo
-Código Alimentario Argentino-
CAPITULO II
15
Se aprueba el modelo de Libreta Sanitaria Nacional Unica de acuerdo con el modelo que se adjunta como
ANEXO I de la presente Resolución.
ANEXO I
MODELO BASICO DE LIBRETA SANITARIA
TAPA
(NUMERO DE LIBRETA PERFORADO)
REPUBLICA ARGENTINA
LEY 18.284
LIBRETA SANITARIA NACIONAL
CONTRATAPA
Este documento podrá ser requerido por la autoridad sanitaria toda vez que lo considere necesario, en virtud
de lo estipulado en la ley 18.284.
Es responsabilidad y obligación del empleador la tenencia y observancia de la reglamentación vigente sobre
la renovación y actualización de este documento.
Otorgada por: (Sello de la Autoridad Sanitaria actuante)
El día ................de..........................................................de........................
(Sello y firma del profesional)
Matrícula n°:
VALIDA HASTA:
...........................................
HOJA 1
LIBRETA SANITARIA NACIONAL DE:
....................................................................................
Apellido
...................................................................................
Nombres
..................................................................................
DNI N°
EXTENDIDA POR: (AUTORIDAD SANITARIA ACTUANTE)
.............................................................................................................................................................................
...
Espacio
Reservado
Foto carnet
4 x 4 cm.
.......................................................................................................
Firma del interesado
HOJA 2
DOMICILIO
Calle
.............................................................................................................................................................................
............................
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Número
.............................................................................................................................................................................
.......................
Ciudad
.............................................................................................................................................................................
.........................
Partido/
Departamento
.............................................................................................................................................................................
.............
Provincia
.............................................................................................................................................................................
.....................
Librada el día
............................................de............................................................de.................................................
Valida hasta: ....................................................................................................................................................
(día/mes/año)
..........................................................................................................................
Sello y firma de la autoridad sanitaria
HOJA 3
RENOVACIONES
Renovada el: Válida hasta: Sello y firma de la Autoridad
sanitaria Interviniente
HOJA 4
CONSTANCIA DE VACUNACIONES
Vacunado el: Vacuna: Validez: Sello y firma de la
autoridad interviniente
HOJA 5
INHABILITACIONES TEMPORARIAS
Fecha Diagnóstico Prueba
Confirmatoria
Podrá reintegrarse a
sus tareas en fecha
Sello y firma de la
autoridad sanitaria
interviniente
Artículo 22
Las personas que intervengan en la manipulación y conducción de productos alimenticios en almacenes,
panaderías, pastelerías, despensas, fiambrerías, mantequerías, despacho de bebidas, bares, confiterías,
restaurantes y afines, pizzerías, cocinas, fábricas de churros, empanadas y sandwiches, lecherías y
-Código Alimentario Argentino-
CAPITULO II
17
heladerías, etc, deberán vestir uniforme (blusa, saco o guardapolvo) y gorras color blanco o crema, lavables
o renovables.
En las carnicerías, verdulerías, fruterías, mercados y fábricas de productos alimenticios (conservas, dulces,
galletitas, embutidos, etc), es obligatorio el uso de delantales o guardapolvos y gorros blancos. En casos
especiales se podrá autorizar el uso de delantales obscuros o de overoles gris, azul o kaki. Estas piezas de
vestir deberán encontrarse en todo momento en perfectas condiciones de conservación y aseo.
AIRE AMBIENTE
Artículo 23
Los valores máximos recomendados para contaminantes en Aire Ambiente que cumplen la condición de no
provocar efectos adversos por exposición diaria y repetida son los siguientes:
Partes por millón Máximos
Acetato de etilo 400
Acetona 1000
Acido acético 10
Acido clorhídrico 5
Acido nítrico 2
Acido sulfhídrico 10
Amoníaco 50
Anhídrido carbónico 5000
Anhídrido sulfuroso 5
Benceno 25
Bromo 0,1
Bromuro de metilo 20
Cloro 1
Cloroformo 50
Diclorodifluormetano 1000
Dióxido de nitrógeno 5
Fenol 5
Flúor 0,1
Formaldehído 5
Hexano 500
Metanol 200
Nafta 200
Nitrobenceno 1
Oxido de carbono 50
Ozono 0,1
Sulfuro de carbono 20
Tricloro etileno 100
Xilol 100
Estas cifras deben utilizarse como guía en el control de los peligros para la salud y no deben tomarse como
límites definidos entre las concentraciones inocuas y las peligrosas.
Los valores indicados son los máximos recomendados como posibles por la Conferencia Americana de
Higienistas Industriales Estatales (Chicago, Illinois, U.S.A., 1967).
NORMAS DE CARACTER ESPECIAL ALIMENTOS CARNEOS
Artículo 24
Las Carnicerías y puestos para la venta de carne y aves deben responder a las normas de carácter general y
además a las siguientes:
1. Las puertas serán de cierre automático y en caso de quedar abiertas tendrán una cortina de
alambre.
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CAPITULO II
18
2.Poseerán mesas de mármol, tablas de madera dura para el serruchado de las carnes, gancheras
de metal inalterable para colgar las reses, las que deberán quedar a no menos de setenta centímetros de las
paredes; cajones metálicos con tapa para depositar los desperdicios y balanzas con platillos de metal
inalterable.
Artículo 25
Las Pescaderías y puestos para la venta de pescados y mariscos funcionarán en locales aislados, anexados
o no a otros negocios.
Además de las normas de carácter general cumplimentarán las siguientes:
1. Poseerán mesas de mármol y de madera.
2. Piletas revestidas de azulejos u otros materiales apropiados para mantener con abundante hielo
los pescados y mariscos y también cámaras frigoríficas, heladeras o sistemas de refrigeración apropiados.
PRODUCTOS DE CHACINERIA, EMBUTIDOS Y AFINES
Artículo 26
Las Fábricas de Embutidos o Chacinados, además de responder a las normas de carácter general, deberán
satisfacer las siguientes:
1. Poseer cámaras frigoríficas en condiciones reglamentarias.
2. Si se elabora para uso alimenticio la grasa excedente, deberá contarse con un local especial para
este objeto que responda a las condiciones de las graserías.
Artículo 27
Con el nombre de Fiambrería, se entiende el comercio o sección del mismo donde se expenden chacinados,
carnes cocidas frías (fiambres) y conservas diversas.
Deben disponer de mesas de mármol u otro material adecuado, cortadora mecánica, refrigeradora y
responder a las demás normas de carácter general.
Artículo 28
Las temperaturas que deberán tener las Cámaras Frigoríficas donde se enfríen las distintas clases de carnes
destinadas a la elaboración de embutidos y productos afines serán en cada caso las adecuadas al tipo de
chacinado que contengan.
PRODUCTOS DE PESQUERIA
Artículo 29
Las fábricas de conservas de pescados y mariscos, como todo establecimiento dedicado a la elaboración de
productos de la pesca, además de responder a las normas de carácter general satisfarán las siguientes:
1. El lugar de recepción y limpieza de la materia prima (pescado, crustáceo, marisco) debe estar
provisto de mesas con desagüe, piletas y adecuadas tomas de agua bajo presión, que permitan emplearla
con la abundancia necesaria; los cajones o recipientes adecuados en los cuales llegue la materia prima a la
fábrica no deberán emplearse para otros fines que los indicados, se mantendrán en perfectas condiciones de
uso y deberán higienizarse inmediatamente de vaciados.
2. Tanto el local anterior como los de elaboración y envase deben tener pisos impermeables con
declive unido a las cañerías de desagüe. Estas cañerías deben tener sifón y comunicarse con cámara
séptica seguida de sumidero.
Las paredes deben tener revestimiento impermeable hasta una altura de 1,80 m del nivel del piso; las cubas
o toneles donde se abandone el pescado para que madure por salazón deberán ser de fácil limpieza.
Tanto las cubas de maduración como las latas de envase, cuando la salazón se realice directamente en
ellas, deberán mantenerse en sitio adecuado, alejado del tránsito.
Las maquinarias, enseres y útiles en uso deberán mantenerse en buenas condiciones de conservación y
limpiarse tantas veces al día como sea necesario.
Queda prohibido utilizar el aceite recogido en las máquinas remachadoras en la elaboración de conservas y
productos alimenticios.
3. Tendrán depósito de suficiente capacidad situados a una distancia mayor de 20 m del lugar de
elaboración, con interior impermeabilizado, donde se irán acumulando los residuos salidos de fabricación, los
que periódicamente serán alejados de ahí.
-Código Alimentario Argentino-
CAPITULO II
19
4. Queda prohibido elaborar con fines comerciales productos alimenticios derivados de la pesca, en
fábricas establecidas en zonas que no sean las de la pesca que luego se industrializa, salvo que la materia
prima se reciba en salmuera o se congele inmediatamente de capturada y se mantenga así hasta su arribo a
la fábrica.
FABRICAS DE CONSERVAS ALIMENTICIAS
Artículo 30
Las Fábricas de Conservas de Origen Animal o vegetal deben satisfacer las normas de carácter general
además de las siguientes:
1. Todas las secciones donde se reciba, elabore y envase deben tener piso impermeable y zócalo
idem hasta 1,80 m de altura y en cualquier momento que se inspeccionen presentarán buen estado de
conservación, funcionamiento y aseo.
2. Queda prohibido llenar envases por sumersión de éstos en el producto a contener, como también
la reutilización con fines alimenticios de los sobrantes de salmuera, jugos, jarabes, aceites, salsas, etc,
obtenidos en el envasamiento de los productos, cuando no resulten aptos para el consumo.
3. Toda partida de conserva envasada en forma hermética debe cumplir un período de observación
en tiempo y temperatura dependiente de la índole del producto, antes de ser librada al consumo.
ACEITES COMESTIBLES
Artículo 31
Las Fábricas y Refinerías de Aceites comestibles deben responder a las normas de carácter general,
además de las siguientes:
1. Las secciones de limpieza y descascarado de semillas estarán dotadas de elementos que impidan
la dispersión de los residuos procedentes de estas operaciones a las otras dependencias de la fábrica.
2. Los subproductos de la elaboración de los oleaginosos obtenidos por medios mecánicos y/o
extraídos por solvente, se depositarán en lugares cubiertos.
3. La sección de extracción por solvente estará separada de las demás dependencias y
acondicionada especialmente para que satisfaga las precauciones de seguridad correspondientes.
Todo nuevo edificio de extracción por solvente, deberá ubicarse a una cierta distancia de los otros edificios
que no forman parte integrante de la planta de extracción. La autoridad sanitaria competente fijará en cada
caso, y de acuerdo con las características del solvente a utilizar, cuál ha de ser la distancia mínima
prudencial.
4. Cada vez que en la elaboración se cambie de una semilla o fruto oleaginoso a otro en el mismo
equipo, éste se agotará suficientemente. Cuando ello no sea posible, las primeras fracciones no podrán
expenderse como aceite de una sola especie vegetal.
Artículo 32
A los efectos de la habilitación oficial de un establecimiento se entenderá por Grasería o Sebería, o ambas
denominaciones si se realizan las dos elaboraciones, al establecimiento industrial o sección de
establecimiento industrial en el que se elaboran grasas comestibles o sebos incomestibles, respectivamente.
Las secciones que elaboren grasas comestibles se hallarán separadas de las que fabriquen sebos
incomestibles, aunque funcionen en un mismo establecimiento, debiendo cada una reunir las condiciones
establecidas en el presente.
Artículo 33
Los establecimientos o secciones de los mismos donde se elaboren grasas alimenticias (graserías), además
de responder a las normas de carácter general, deben satisfacer las siguientes:
1. Contar con locales para recibo, depósito y clasificación de las materias primas.
2. Contar con locales para elaboración, envase y depósito de los productos elaborados: pudiendo
hacerse la clasificación de las materias primas en el local de elaboración cuando forma parte de la línea de
producción.
3. Las secciones deben funcionar en forma que no se moleste al vecindario con emanaciones
desagradables y los residuos deben depositarse en receptáculos cerrados que se vaciarán con la frecuencia
necesaria.
TAMBOS
-Código Alimentario Argentino-
CAPITULO II
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Artículo 34
Entiéndese por Tambos, los establecimientos que poseen animales de ordeño cuya leche se destina a
abasto o industria, no considerándose como tal la tenencia de animales de ordeño cuya leche se destine al
exclusivo consumo de su propietario en el sitio de su obtención. Esta circunstancia no exime a éste de las
obligaciones que sobre sanidad animal e higiene general establece el presente, pudiendo intervenir la
autoridad competente cuando lo considere necesario.
Artículo 35
Los tambos deben disponer de las siguientes secciones:
1. De ordeño.
2. De enfriamiento de la leche.
3. De separación de terneros.
Artículo 36
Se permite la disposición de las instalaciones de los tambos correspondientes al tipo denominado de manga
siempre que satisfaga las condiciones que les correspondiere, exigidas por el presente.
Artículo 37
El local de ordeño propiamente dicho debe reunir las siguientes condiciones:
1. Tener una altura mínima de 3 m, con techo de tejas, cinc o fibrocemento u otro material apropiado,
piso impermeable con pendiente suficiente hacia la cámara interceptora (estercolero), el que debe estar a un
nivel más elevado que los terrenos circundantes.
2. Se mantendrán en condiciones de higiene.
Artículo 38
La leche debe filtrarse con filtros renovables, de mallas finas, de lienzo o algodón y enfriarse inmediatamente
después o simultáneamente.
El enfriamiento debe realizarse en la siguiente forma:
1. Mediante el sistema de cortina u otros aprobados por la autoridad competente.
2. Mediante piletas de agua con capacidad suficiente para contener la cantidad de tarros que
comúnmente se utilice.
Artículo 39
El ordeño debe realizarse de conformidad a las siguientes normas:
1. El ordeñador debe lavarse prolijamente las manos antes del ordeño y no deberá humedecérselas
con leche.
2. Las mamas deben lavarse previamente al ordeño.
3. Se debe emplear balde de ordeño con abertura inclinada de 10 cm de ancho, abertura que se
colocará debajo del pezón lo más cerca posible, para evitar el contacto de la leche con las impurezas del
medio ambiente.
4. Las primeras emulsiones de leche no deben ser recogidas.
Artículo 40
Sin perjuicio de lo establecido por las leyes de policía sanitaria animal, en forma gradual y de conformidad a
las exigencias de orden sanitario y demográfico, se procederá a la investigación sistemática de la brucelosis
y tuberculosis en las unidades lecheras de los tambos y se realizarán estadísticas e morbilidad,
emplazándose a sus propietarios para el retiro de los animales enfermos. Paralelamente se procederá a la
vacunación de los animales en la forma que al efecto establezca la autoridad sanitaria competente.
Artículo 41
En las zonas o distritos en los cuales se hubiere iniciado la acción directa de profilaxis en tambos establecida
en el artículo precedente, la autoridad sanitaria podrá prohibir a los propietarios la introducción a los tambos
de las unidades bovinas que no hubieren sido previamente examinadas y declaradas exentas de brucelosis,
tuberculosis y mamitis infecciosa por los funcionarios técnicos oficiales.
En los tambos será obligatoria la vacunación anticarbunclosa.
-Código Alimentario Argentino-
CAPITULO II
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Artículo 42
Se prohibe mezclar en el tambo la leche ordeñada por la tarde con la obtenida en horas de la mañana.
Se prohibe la entrega o el transporte de leche a establecimientos no autorizados por autoridad competente.
Artículo 43
Los tambos deben disponer de provisión de agua potable y de los medios adecuados para la limpieza del
establecimiento.
Artículo 44
En caso de no existir estercoleros convenientemente construidos, con cierre hermético, será obligatorio
extraer diariamente el estiércol y demás residuos, trasladándolos a una distancia de 50 m del local de
ordeño, tomándose la medidas necesarias para evitar la propagación de las moscas.
Artículo 45
La falta de higiene en el establecimiento y en las manipulaciones determinará la ineptitud para el consumo
de la leche producida en el mismo.
Artículo 46
La autoridad competente habilitará y dispondrá de un Registro de Tambos, siendo obligatoria la inscripción
de los tambos en este registro.
Artículo 47
Las exigencias no esenciales que el presente establece para los tambos podrán ser reducidas por la
autoridad competente cuando factores circunstanciales lo justificaren, sin perjuicio de la aplicación progresiva
de todas las disposiciones.
Artículo 48
Entiéndese por Tambo modelo, el establecimiento de producción y expendio de leche certificada.
Estos establecimientos además de los requisitos exigidos para los tambos en general, deben reunir los que
se establecen con carácter particular.
Artículo 49
Los tambos modelos deben disponer de las siguientes secciones:
1. Local de ordeño.
2. Local de reserva, filtración, enfriamiento y envasamientos de la leche.
3. Cámara frigorífica para la reserva de los productos.
4. Local de expendio.
5. Local de lavado y esterilización de los envases y de higienización de maquinarias y utensilios.
6. Laboratorio.
Artículo 50
Las secciones del tambo modelo deben satisfacer las siguientes exigencias:
1. Los locales de ordeño deben ser cerrados.
Los pisos impermeables y lisos, con pendiente hasta la cámara interceptora (estercolero).
Las paredes deben tener zócalos impermeables hasta una altura mínima de 1,80 m y los techos deben tener
cielo raso.
Los portones deben ser de cierre automático y todas las aberturas deben tener telas metálicas.
Deben poseer pesebre y una antesala para la higienización de los animales, previa al ordeño.
2. Las salas de mezcla, filtración, enfriamiento y envasamiento de la leche, deben estar
convenientemente aisladas; sus pisos deben ser de mosaicos, baldosas lustradas u otro material similar
aprobado por la autoridad competente; sus techos deben tener cielo raso liso, aprobado por autoridad
competente; los muros deben estar revocados y blanqueados y revestidos de azulejos hasta una altura
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CAPITULO II
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mínima de 1,80 m; las intersecciones de los muros entre sí y de éstos con el piso y techo deben ser
cóncavas; las aberturas deben estar provistas de telas metálicas y las puertas serán con cierre automático.
Artículo 51
Los establos de los tambos modelo deben estar construidos con materiales impermeables y lisos hasta una
altura mínima de 1,80 m; sus pisos deben ser de fácil limpieza y tener pendiente hasta la cámara
interceptora (estercolero); los techos deben ser de cinc, tejas, fibrocemento u otro material similar; los
comederos y bebederos deben ser de hierro galvanizado u otro material higienizable aprobado; circundante
a los establos debe existir una vereda impermeable de 1 m de ancho como mínimo. Debe mantenerse en
perfectas condiciones de higiene.
Artículo 52
En los tambos modelos el ordeño debe hacerse en forma mecánica.
Por excepción se autorizará el ordeño manual cumplimentando las condiciones que al efecto establezca la
autoridad competente.
Durante el ordeño, el local destinado a tal fin debe estar aislado del exterior y el ambiente interior exento de
factores contaminantes.
Artículo 53
La leche debe filtrarse en filtros renovables aprobados por la autoridad competente y refrigerarse
inmediatamente a una temperatura inferior a 8°C, temperatura que debe mantenerse en su reserva, hasta su
envasamiento, que se realizará, previo control de los índices analíticos correspondientes, en recipientes
higiénicos aprobados por la autoridad competente.
El envasamiento de la leche debe efectuarse por medios mecánicos y protegidos del ambiente exterior e
inmediatamente debe reservarse hasta el momento de su expendio, en cámaras frigoríficas, a una
temperatura inferior a 8°C.
Artículo 54
En las operaciones inherentes a la obtención, detalle y expendio de la leche, deben cumplirse las siguientes
exigencias:
1. Los envases destinados a contener el producto deben ser perfectamente higienizados
inmediatamente antes de su utilización.
2. Las tapas y envolturas de las botellas de leche serán reservadas debidamente aisladas de
contaminaciones ambientales hasta el momento de su uso.
3. Los aparatos y utensilios utilizados en el proceso de ordeño, reserva y detalle serán limpiados y
desinfectados inmediatamente antes y después de su uso.
Artículo 55
Los repartidores y expendedores deben utilizar exclusivamente los envases en los cuales les haya sido
entregado el producto y en ningún caso podrán efectuar el transvasamiento del contenido.
Los cierres de los envases no deben presentar signos de violación.
Artículo 56
Las unidades lecheras de los tambos modelo deben ser previamente examinadas por los veterinarios
oficiales, eliminándose del registro de la producción las que resultaran ineptas para el ordeño.
El número de inscripción de cada animal debe marcarse en forma indeleble sobre el mismo.
El certificado sanitario de aptitud debe renovarse cada tres meses.
Cada seis meses deben realizarse las investigaciones biológicas para tuberculosis, brucelosis y mamitis
contagiosa u otras enfermedades.
Es obligatoria la vacunación contra las enzootias y epizootias que determine la autoridad competente, en
forma y periodicidad que ésta establezca.
Previa a la autorización como tambo modelo deberá someterse el establecimiento a un período de examen
sanitario humano, animal e integral por un período de un año.
Artículo 57
En los tambos es obligatoria la eliminación:
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CAPITULO II
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1. Con carácter definitivo: de los animales que reaccionaren positivamente a las pruebas biológicas de
investigación de tuberculosis y/o brucelosis y a las vacas atacadas de metritis infectocontagiosas y otras que,
a juicio del veterinario oficial, pudieren perjudicar la sanidad de la leche.
2. Con carácter temporario: de las vacas atacadas de fiebre aftosa, metritis, diarrea, disturbios intestinales,
intoxicaciones, actinomicosis, actinobacilosis y las que presentaren síntomas sospechosos de enfermedades
y lesiones patológicas visibles.
Esta prohibición se prolongará hasta pasados 5 días del último animal enfermo cuando se trate de una
epizootia.
Artículo 58
Se prohibe en los tambos modelo la producción y existencia de otra leche que no sea la certificada.
Artículo 59
Es obligatoria la higienización del local de ordeño y dependencias para los terneros, después de cada
operación; las demás dependencias deben higienizarse por lo menos una vez por día.
Los residuos y desperdicios deben depositarse en un estercolero de construcción aprobada por la autoridad
competente.
La falta de higiene en los aparatos, utensilios, tanques, filtros, envases y otros, aun cuando los datos
analíticos de la leche fueren reglamentarios, determinará la ineptitud de la leche en contacto con ellos.
ESTABLECIMIENTOS ELABORADORES DE PRODUCTOS LACTEOS
Artículo 60
Entiéndese por Centrales de Lechería o Establecimientos de Pasteurización de Leche destinada al consumo
directo, aquellos donde se somete a procedimientos de higienización previstos por el presente a este
producto seleccionado y procedente de tambos autorizados.
Artículo 61
Los establecimientos de pasteurización deben disponer de las siguientes secciones:
1. Plataforma de recepción de leche
2. Local de tratamiento, enfriamiento y envasamiento
3. Local de higienización de envases
4. Local de higienización de los envases de conducción de leche al establecimiento
5. Cámaras frigoríficas para la reserva de los productos
6. Sala de expendio
7. Sala de máquinas
8. Depósito de combustibles
9. Plataforma de distribución
10. Laboratorio
Artículo 62
La sala de tratamiento y depósito de leche contará con los equipos e instalaciones necesarios y adecuados
para la realización de las tareas pertinentes, los que aprobará la autoridad competente.
Artículo 63
Los establecimientos de pasteurización deben cumplimentar, además de las normas generales, las
siguientes exigencias:
1 . Las plataformas destinadas a la recepción y pesaje de la leche estarán provistas de techos y el
material constitutivo de los pisos y paredes deben permitir su perfecta limpieza.
2. Las salas de tratamiento y envasamiento, y la sala de higienización de los envases, deben reunir
las condiciones siguientes:
Los muros, deben tener zócalo hasta una altura de 1,80 m de material impermeable autorizado por autoridad
competente, que permitan su perfecta limpieza y el resto tener revestimientos impermeables y lavables. Las
intersecciones de los muros entre sí y de éstos con los pisos serán cóncavas.
Los locales en los que se manipula y reserva la leche tendrán cielos rasos cuando la autoridad competente lo
considere necesario y las puertas serán de cierre automático.
-Código Alimentario Argentino-
CAPITULO II
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Artículo 64
La leche a pasteurizar debe cumplimentar el criterio de aptitud establecido por el presente, a cuyo efecto
será controlado por inspecciones destacadas por la autoridad competente en el establecimiento.
Artículo 65
Los tanques, recipientes, bombas, cañerías y demás aparatos y utensilios empleados en el tratamiento de la
leche deben ser de construcción y tipo sanitarios.
Las tapas y cubiertas deben ser de los mismos materiales y de cierre ajustado.
Las bombas y cañerías deben estar dispuestas de manera que puedan ser desmontadas y limpiadas con
facilidad, y se prohibe el uso de codos fijos.
En los aparatos de pasteurización rápida los tubos o placas de enfriamiento deben ser de material autorizado
no atacable por la leche.
Artículo 66
Los pasteurizadores deben estar provistos de reguladores automáticos de temperatura y termógrafos
registradores de la variación de la temperatura respecto al tiempo. Estos dispositivos deben ser aprobados
por la autoridad competente.
Artículo 67
Los refrigerantes a cortina deben estar aislados del ambiente exterior por vitrinas o defendidos por materiales
o dispositivos autorizados.
Artículo 68
En los nuevos establecimientos que se instalen, los locales en que la leche de consumo es sometida a las
diversas operaciones comprendidas en la pasteurización, no deben tener comunicación directa con otros en
que se manipulen, trabajen o depositen otras leches, y los locales y aparatos destinados a la clasificación,
centrifugación, calentamiento, enfriamiento y embotellamiento de la leche de consumo serán única y
exclusivamente destinados a tales fines.
Artículo 69
El envasamiento de la leche debe efectuarse por medios mecánicos. La leche envasada debe depositarse
inmediatamente a los efectos de su reserva y hasta el momento de su expendio, en cámaras frigoríficas cuya
temperatura no exceda de 8°C.
Artículo 70
Los tanques de pasteurización deben disponer de agitadores mecánicos y de eliminadores de espuma
cuando ésta fuera considerable y se mantendrán cerrados durante la pasteurización.
Artículo 71
En las operaciones inherentes a los procedimientos de pasteurización deben cumplimentarse las siguientes
exigencias mínimas:
1. Los tarros y sus tapas deben se devueltos perfectamente higienizados y tapados.
2. Las botellas destinadas al envasamiento de leche pasteurizada deben ser perfectamente
higienizadas mediante sistemas aprobados y ser adecuadamente controladas inmediatamente antes de su
utilización.
3. Los recipientes, aparatos e implementos utilizados en el proceso de pasteurización deben ser
limpiados y tratados con vapor de agua a presión, inmediatamente antes y después de ser usados.
4. Las tapas de las botellas de leche deben reservarse en tubos sanitarios, hasta el momento de su
uso.
La inscripción de fecha en las tapas se efectuará por medios mecánicos y en forma de asegurar su
preservación respecto a contaminaciones.
5. Se prohibe la tenencia de tapas nuevas de envases de leche por personas distintas de los
propietarios de los establecimientos.
-Código Alimentario Argentino-
CAPITULO II
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Artículo 72
La leche envasada, reservada en los establecimientos de pasteurización que hayan excedido su período de
aptitud, podrá ser destinada a uso industrial, siempre que reuna las condiciones para tal fin.
Artículo 73
Se autoriza la devolución de leche pasteurizada, a los establecimientos de pasteurización, por parte de los
repartidores de los mismos, para ser destinada a la industria, siempre que reúna las condiciones para tal fin.
Artículo 74
Se prohibe a los transportadores y expendedores el transvasamiento de la leche pasteurizadas de los
envases originales en los cuales haya sido entregada por el establecimiento pasteurizador, y los cierres de
éstos no deben presentar indicios de violación.
Artículo 75
La falta de higiene en los aparatos de pasteurización (filtros, tanques, refrigerantes u otros), como asimismo
en los envases, utensilios u otros, determinará las sanciones correspondientes.
Artículo 76
El laboratorio de análisis contará con los equipos y elementos necesarios al efecto que fije la autoridad
competente.
Artículo 77
La venta de leche pasteurizada para hoteles, confiterías, bares, hospitales y establecimientos autorizados
por la autoridad competente podrá hacerse en envases de hasta cincuenta litros, o a granel en
tanquestermo, siempre que se satisfagan las siguiente condiciones:
1. Los envases deben ser estañados, sin solución de continuidad.
2. Los cierres serán precintados en el establecimiento pasteurizador.
3. Los establecimientos a que fueren destinados deben disponer de sistemas de refrigeración, de
modo de mantener la leche a temperatura adecuada, y el transvasamiento de ésta se efectuará en forma de
preservarla de contaminaciones.
Artículo 78
Entiéndese por Cremerías, aquellos establecimientos destinados a la elaboración de crema de leche, los que
pueden contar con instalaciones para la elaboración de otros productos lácteos.
Estos establecimientos deben disponer de las siguientes secciones:
1. Plataforma de recepción de leche
2. Local de higienización de envases
3. Local de elaboración de cremas
4. Locales para la elaboración y depósito de otros productos lácteos
5. Sala de máquinas
6. Laboratorio
Artículo 79
La autoridad competente reglamentará acerca de las máquinas e instalaciones de que se deberá disponer en
las dependencias mencionadas, así como de los equipos y elementos necesarios con que deberá contar el
laboratorio.
Artículo 80
Prohíbese la utilización de los tarros destinados al transporte de leche y crema, para transportar suero u
otros productos.
La autoridad competente podrá exigir, cuando lo estimare conveniente, la desnaturalización de los sueros.
Prohíbese a los establecimientos lácteos el transporte de leche o crema en envases que presenten externa o
internamente condiciones higiénicas objetables.
-Código Alimentario Argentino-
CAPITULO II
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Artículo 81
Entiéndese por Mantequerías, aquellos establecimientos donde se elabora manteca.
Estos establecimientos deben disponer de las siguientes secciones:
1. Plataforma de recepción de leche y crema.
2. Local de higienización de envases.
3. Local de elaboración (desnate, neutralización, pasteurización, enfriamiento y maduración de
crema y elaboración de manteca).
4. Local de fraccionamiento y/o envasamiento.
5. Local de fermentos y cultivos.
6. Cámaras frigoríficas.
7. Laboratorio.
8. Sala de máquinas.
Artículo 82
Además de las normas generales, las distintas secciones deben satisfacer las siguientes:
1. Salas de maduración, elaboración y envasamiento: Deben tener techos provistos de cielo raso.
Sus muros, tener hasta una altura mínima de 1,80 m revestidos con azulejos u otro material aprobado por la
autoridad competente y el resto provisto de revestimientos impermeables y lavables.
2. El detalle y empaquetamiento de la manteca se realizará en forma higiénica.
3. La autoridad competente podrá exigir la instalación de dispositivos para el acondicionamiento y
purificación de aire ambiente de las salas de maduración y elaboración cuando lo considere necesario.
Artículo 83
La autoridad competente aprobará las maquinarias e instalaciones que deberán disponer las dependencias
mencionadas, así como los elementos y equipos necesarios con que deberá contar el laboratorio.
Artículo 84
Los procedimientos de pasteurización de las cremas y los productos químicos utilizados para la
neutralización de las cremas ácidas y los procesos biológicos utilizados en las elaboraciones deben estar
aprobados por la autoridad competente.
Artículo 85
Se entiende por Quesería, aquellos establecimientos donde se elaboran quesos, los que deben disponer de
las siguientes secciones:
1. Plataforma de recepción de leche
2. Local de higienización
3. Local de pasteurización de leche, en los establecimientos cuyos productos fueren estacionados por un
término inferior a 60 días
4. Local de elaboración
5. Local de fermentos y cultivos
6. Saladeros
7. Depósito de maduración
8. Cámara frigorífica para estacionamiento de quesos de pasta blanda o semidura
9. Laboratorio
10. Sala de máquinas
11. Local de quesos reelaborados cuando se efectúen estas operaciones
Artículo 86
La autoridad competente fijará las maquinarias e instalaciones de que deberán disponer las dependencias
mencionadas, así como de los equipos y elementos necesarios con que deberá contar el laboratorio.
Artículo 87
La sala de fermentos y cultivos deberá ser independiente y dispondrá de instalaciones adecuadas para la
preparación, propagación y conservación de los mismos.
-Código Alimentario Argentino-
CAPITULO II
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Artículo 88
Los saladeros deberán estar dotados de piletas construidas de mampostería, con revestimiento de cemento
alisado y de estanterías, cuya capacidad estará de acuerdo con la producción normal del establecimiento.
Artículo 89
Los depósitos de maduración de quesos deberán estar dotados de estanterías necesarias y de convenientes
sistemas de ventilación, a efectos de conseguir una temperatura ambiente y estado higrométrico adecuado a
la maduración del tipo de queso depositado. Esta dependencia estará exceptuada de la obligación de poseer
zócalos impermeables, y sus estanterías deberán ser construidas con maderas cepilladas y estar situadas a
una distancia suficiente para evitar que los quesos depositados toquen la pared, debiendo ser de ochenta
centímetros la distancia mínima entre una y otra estantería.
Artículo 90
La leche que se recibe en las queserías deberá reunir las condiciones que se establecen para este alimento
en el artículo 555.
Artículo 91
Para el tratamiento de la crema de leche y crema de suero de queso, obtenidas en las queserías, se
observarán las siguientes normas:
1. El enfriado obligatorio e inmediato de la crema recién obtenida se hará en instalaciones adecuadas a tal
finalidad.
2. La inmersión y conservación de los tarros con crema en piletas con agua a la menor temperatura posible,
renovada continuamente (cuando no se disponga de cámaras frigoríficas).
3. Durante el enfriamiento de los tarros con crema en las piletas, deberán mantenerse destapados y
cubiertas sus bocas con una malla metálica protectora contra insectos.
4. Los tarros que contengan crema deberán ser mantenidos en las piletas de enfriamiento o cámaras
frigoríficas hasta el momento de su expedición o utilización.
Artículo 92
Todos los establecimientos industrializadores de leche deben estar situados a una distancia no inferior a 100
m de los criaderos o engordaderos de cerdos.
Artículo 93
Los establecimientos que traten o elaboren leche o cremas, tales como: leches homogeneizadas, leches
concentradas, desecadas, etc, deben disponer de las siguientes secciones:
1. Plataforma de recepción de la leche o crema
2. Local de tratamiento o elaboración
3. Local de envasamiento
4. Depósito de productos envasados
5. Depósito de materias primas
6. Depósito de envases vacíos
7. Local de higienización de envases
8. Sala de máquinas y calderas
9. Laboratorio
Artículo 94
En las dependencias mencionadas en el artículo anterior para establecimientos que elaboran productos
lácteos, deberá disponerse de los equipos e instalaciones que apruebe al efecto la autoridad competente.
Artículo 95
La plataforma de recepción de leche y crema debe estar provista de techo, aislada del interior de la fábrica
por paredes y puertas, y el material constitutivo de pisos y paredes debe permitir su adecuada limpieza.
En este local sólo podrán instalarse:
1. Balanzas o tanques medidores para la leche o crema, que estarán dotados de un filtro eficiente y
protegidos, en su parte abierta, por una malla tipo mosquitero, de material adecuado y desmontable.
2. Cañerías y bombas de conducción de esos productos.
-Código Alimentario Argentino-
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3. Las máquinas lavadoras de tarros, piletas, bateas o cualquier otra instalación necesaria para la
higienización de envases, podrán instalarse en la prolongación de la plataforma, siempre que esta sea
suficientemente amplia.
Artículo 96
Las cámaras frigoríficas de los establecimientos de industrias lácteas debe satisfacer las siguientes
condiciones:
1. Ser construidas de mampostería y material aislante, de acuerdo con las normas técnicas, y su
interior revocado con cemento alisado.
2. Disponer de sistemas de ventilación que permitan la renovación de su ambiente, cuando fuere
necesario.
Deben disponer de sistemas de control de la temperatura y estado higrométrico.
3. Ser desinfectadas una vez al año, como mínimo, y su temperatura interior será la adecuada a las
necesidades.
Artículo 97
Para la reserva de productos en las cámaras frigoríficas regirán las siguientes normas:
1. Podrán ser depositadas en forma sucesiva o simultáneamente los siguientes productos
lácteos:
1. Leche, crema, manteca, dulce de leche, leches modificadas, leche condensada, leche en polvo, con la
única limitación originada por las distintas temperaturas adecuadas a la conservación de cada uno de estos
productos.
2. Leche y/o crema, con quesos, cuando los dos primeros productos constituyen la materia prima a
emplearse en la fabricación de quesos.
3. Crema de suero de queso con queso.
4. Productos lácteos en envases herméticos con leche o crema o manteca o queso.
2. No podrán ser depositados en forma simultánea:
1. Manteca con quesos.
2. Leche o crema con quesos, cuando los primeros productos no constituyan la materia prima a utilizar en la
fabricación de quesos.
3. Para el almacenamiento de leche, crema o manteca, en cámaras frigoríficas que se
hubieren utilizado para la conservación de quesos, será imprescindible una previa desinfección, limpieza,
aireación y desodorización adecuadas.
Artículo 98
El local de lavado de tarros debe satisfacer las siguientes condiciones particulares:
1. Poseer techo o tinglado, debiendo sus pisos ser de material impermeable, de adoquín de madera
o de tablones de madera dura, siempre que en este último caso los desagües conduzcan las aguas servidas
a un contrapiso impermeable.
2. Ser de fácil acceso para el estacionamiento simultáneo de varios vehículos.
3. Estar provistos de un buen sistema de eliminación de las aguas servidas, que asegure su rápida
evacuación y evite retenciones de agua frente al lavadero, patios adyacentes al mismo, o demás
dependencias del establecimiento.
4. Poseer abundante provisión de agua fría y caliente y utilizar mangueras para el enjuague interior y
exterior de los tarros.
5. Poseer, además, los equipos, útiles y maquinarias que al efecto fije la autoridad competente.
Artículo 99
Las aguas servidas de establecimientos de industrias lácteas, antes de su tratamiento y eliminación, deberán
pasar por una cámara interceptora de grasas, de adecuada capacidad, construida con materiales
impermeables y provista de tapa de cierre hermético, debiendo esta cámara ser limpiada y desinfectada
periódicamente.
Artículo 100
-Código Alimentario Argentino-
CAPITULO II
29
La eliminación de las aguas servidas se efectuará en las ciudades en que existan servicios sanitarios, en la
forma que preceptúe la autoridad competente; en los demás casos, se eliminarán por conductos cerrados de
material, de una longitud no inferior a 50 m del lugar más próximo a la planta industrial. Desde esa distancia
desembocarán en cámaras sépticas de adecuada capacidad o en cualquier instalación que tienda al
tratamiento de las aguas servidas. Desde ahí seguirán por conductos cerrados o abiertos, hasta una
distancia no menor de los 100m del lugar más próximo a la planta industrial, donde podrán desembocar en
bajos o cauces naturales, debiendo evitarse en todo momento las retenciones en su curso y las
contaminaciones a las napas telúricas de consumo.
Artículo 101
Los establecimientos de industrias lácteas que posean instalaciones para explotación de cerdos, conejos y
aves de corral, deberán tener sus alambrados, potreros, construcciones e instalaciones en general, ya sean
éstas para uso continuo o periódico, de acuerdo con las siguientes condiciones:
1. Ubicadas a una distancia no menor de 100 m del lugar más próximo a la planta industrial que se
dedique a la explotación de cerdos, y de 50 m la que se dedique a explotaciones de conejos y aves de corral.
Tratándose de fábricas de manteca, se duplicará esta distancia.
2. Orientadas en forma tal, que las emanaciones propias de esa explotación no sean percibidas en el
establecimiento. A tal efecto se tendrá en cuenta la dirección de los vientos predominantes en esa zona, en
épocas de verano.
3. Alejadas a una distancia no menor de los 50 m de las habitaciones del personal y orientadas en
igual forma que la especificada para la planta industrial.
4. Las construcciones e instalaciones serán mantenidas en buenas condiciones de conservación e
higiene, limpios los potreros y los alambrados, en tal estado que eviten el paso de los animales a los patios
adyacentes a la planta industrial.
Artículo 102
La distancia y demás condiciones que deberán reunir las construcciones, instalaciones, etc, para cualquier
otra explotación animal, serán fijadas en cada caso particular por la autoridad competente.
Artículo 103 - (Res 1701, 21.9.84)
"Los Vehículos empleados para la distribución de leche deben tener caja y puertas de cierre perfecto,
construidas con material aislante y revestidas interiormente con material impermeable.
Deberán poseer equipo de refrigeración o en su defecto, llevarán una cantidad de hielo suficiente para
mantener en la leche transportada una temperatura no superior a 8° C. Cuando se transporte leche
congelada o solidificada la temperatura será la adecuada para mantenerla en ese estado.
Cuando se transporte, con carácter de excepción, alimentos no lácteos en envases no herméticos, éstos
deberán mantenerse en un compartimento totalmente aislado y que responda a las exigencias establecidas.
Queda prohibido en estos vehículos la presencia de recipientes que contengan agua.
Los vehículos deben llevar en forma visible en su parte delantera y trasera, el número de inscripción que les
corresponda en el registro oficial respectivo.
Las exigencias de este artículo no son aplicables para la distribución de leche esterilizada o esterilizada por
UAT".
Artículo 104
Los vehículos que transportan leche desde los tambos a las usinas de pasteurización o establecimientos de
industrialización en general, deben tener techos de material adecuado que protejan al producto de la acción
del sol. Entre estos techos y la parte superior de los envases debe haber una distancia mínima de 50 cm.
En todos los casos, los vehículos en que se transporte leche deben estar acondicionados de manera de
asegurar para el producto la menor temperatura posible.
Artículo 105
Cuando por razones de distancia o deficientes vías de comunicación, existe el peligro de que la leche
destinada a pasteurización o industrialización llegue a las usinas en malas condiciones de conservación, la
autoridad competente podrá exigir que el transporte se realice en tanquestermo.
Artículo 106
-Código Alimentario Argentino-
CAPITULO II
30
Cuando se transporte leche a granel, los tanques utilizados deberán ser construidos en forma de que
aseguren su fácil limpieza y satisfacer, como mínimo, las siguientes exigencias:
1. Las superficies en contacto con la leche o crema, deberán ser construidas de materiales
apropiados que se someterán a la aprobación de la autoridad competente.
2. Las cañerías de carga y descarga que formen ángulos, deberán estar provistas en sus
intersecciones de uniones cruz o codos con tapa.
3. En los casos de no estar revestidos con aislación térmica (tanquestermo), deberán contar con
medios adecuados para evitar la acción directa de los rayos Solares.
MOLINOS HARINEROS
Artículo 107
Los molinos harineros, además de satisfacer a las normas de carácter general, deberán cumplir las
siguientes:
1. Contar con locales adecuados para depósito de primeras materias, productos elaborados, para molienda,
envasamiento, etc.
2. Cuando empleen envases usados devueltos, están obligados a tener una instalación adecuada para la
limpieza e higienización de los mismos.
FABRICAS DE PASTAS ALIMENTICIAS
Artículo 108
Las Fábricas de Pastas alimenticias, además de satisfacer las normas de carácter general, responderán a
las siguientes:
1. Contar con locales para depósitos de primeras materias y de productos elaborados, cuadra de elaboración
y local de envasamiento.
2. Disponer únicamente de aparatos mecánicos para la elaboración.
El enroscamiento puede realizarse también en forma manual.
La desecación será efectuada en cámaras cerradas, con corriente de aire frío o caliente, seco o húmedo
según los casos y la técnica empleada.
Los fideos largos se podrán colocar en cañas o soportes de madera inodora o varillas de material inalterable.
Todos los elementos que la industria emplee destinados a contener las pastas largas, cortadas o roscadas
para su desecación, movilidad, transporte, estacionamiento, almacenamiento, etc, es decir: los bastidores,
zarandas y chatas, estarán constituidos por un armazón cerrado interiormente con un tejido de material
inalterable.
Las cajas o chatas estarán contruidas de tal manera que superpuestas, formen un conjunto cerrado sin
solución de continuidad en las paredes laterales.
3. Los productos elaborados se colocarán en mesas, tableros, estantes, cajones, barricas o bolsas de
arpillera o algodón aisladas del suelo, defendidos de la contaminación atmosférica, insectos, arácnidos y
roedores.
4. Queda prohibida la elaboración de pastas alimenticias en lugares inadecuados.
Artículo 109 - (Res 305 del 26.03.93)
"Las fábricas de pastas frescas, de expendio inmediato a su preparación, deben responder a las exigencias
sanitarias actualmente vigentes y a las disposiciones especificadas en el artículo anterior.
Se admite, en caso de que los fabricantes lo desearen, la coexistencia en un mismo ambiente del local de
elaboración y del salón de ventas, siempre que esté protegido de contaminaciones exteriores y si es
necesario provisto de extractores de aire".
ESTABLECIMIENTOS PARA PRODUCTOS DE PANADERIA Y AFINES
Artículo 110
Los Establecimientos de Panificación, Productos de Pastelería y Fábricas de Galletitas, además de
responder a las normas de carácter general, satisfarán las siguientes:
1. Los depósitos de harinas y primeras materias deberán reunir las condiciones necesarias para el uso a que
se destinan, serán limpios y ventilados y estarán defendidos de animales dañinos, roedores, insectos, etc.
2. Las cuadras de elaboración de productos de panadería y pastelería serán amplias y cumplirán las
condiciones generales.
-Código Alimentario Argentino-
CAPITULO II
31
Cuando en los establecimientos de panificación se elaboren masas u otros productos de pastelería, se
exigirá una cuadra especial para la elaboración de los mismos.
3. Las pastas que contengan huevo o manteca se trabajarán sobre mesas de mármol y no deben ponerse en
contacto con recipientes de cobre, salvo que éstos estén estañados interiormente.
En el caso que sea necesario mojar la superficie de los productos de panadería, esta operación se hará
utilizando un pulverizador.
En el caso en que se compruebe alguna alteración en el pan, galleta, factura y demás productos de
panadería y pastelería, debida a microorganismos, se procederá a la esterilización de todos los útiles de
trabajo.
4. Los hornos de cocción se construirán a una distancia mínima de 0,50 m de la pared divisoria y su
chimenea deberá estar también a 0,50 m del muro divisorio y contará con el dispositivo necesario captor de
hollín.
5. Las panaderías, pastelerías y fábricas de galletitas, no podrán instalarse en locales inadecuados.
Artículo 111
La venta y transporte de productos de panadería queda sujeta a las siguientes condiciones:
1. (Res 305 del 26.03.93) - "Los productos que no lleven envoltura deberán tenerse en los negocios
dedicados exclusivamente a su venta, en estantes o vitrinas defendidas con vidrios, telas metálicas finas,
material plástico, o tules de género adecuado, en perfecto estado de limpieza.
El expendio de estos productos debe realizarse con pinzas u otro elemento limpio para evitar el contacto con
las manos".
2. La reventa de productos de panadería se hará en los locales exclusivamente dedicados al expendio de
dichos artículos.
En las despensas y otros comercios habilitados a tal fin, podrán venderse bajo envoltura de origen
(envasado en panadería) y siempre que se los tenga en sitios adecuados, conforme al Inc 5 del artículo
anterior.
3. El transporte de productos de panadería sólo podrá efectuarse en carros o vehículos cerrados y
preservados de toda contaminación.
ESTABLECIMIENTOS AZUCAREROS
Artículo 112
El Ingenio de Azúcar o Ingenio Azucarero debe responder a las normas de carácter general y, además, estar
dotado de elementos mecánicos para el transporte de la materia prima hasta las máquinas de elaboración.
Poseerá locales adecuados para la elaboración, purificación, envasamiento y depósito de los productos
elaborados, que reúnan requisitos higiénicos tales que aseguren una adecuada condición microbiológica del
producto terminado.
ESTABLECIMIENTOS DE MIEL Y DERIVADOS
Artículo 113
El fraccionamiento de la miel para su venta al detalle sólo podrá hacerse en establecimientos o locales
autorizados.
La miel que se fraccione debe proceder de establecimientos autorizados por la autoridad competente y el
fraccionamiento debe realizarse en locales que cumplan las normas de carácter general del presente.
ESTABLECIMIENTOS DE PRODUCTOS DE CONFITERIA
Artículo 114
Con el nombre de Fábrica de Caramelos y Bombones, se designan los establecimientos donde se elaboran
estos productos y sus variedades.
Deberán responder a las normas de carácter general del presente, contar con local de elaboración, local de
envases, depósito de materia prima y productos elaborados.
En los locales de elaboración se permitirá la tenencia de una reserva de materias primas para diez días de
trabajo.
Artículo 115
-Código Alimentario Argentino-
CAPITULO II
32
Se entiende por Confitería y Repostería, los comercios donde se fabrican y/o expenden masas, postres,
bombones y caramelos.
Suelen formar parte de otros, como ser panaderías y pastelerías, o tener como anexos servicios de bar,
lunch y restaurante.
Los locales de elaboración responderán a las exigencias del artículo anterior.
Artículo 116
Con el nombre de Bombonería, se entiende el comercio especializado en la venta al detalle de bombones,
caramelos, chocolates y productos afines.
Artículo 117
Las Fábricas de Turrones y Mazapanes deben satisfacer las normas de carácter general del presente y
contar con locales para elaboración y envase y depósito de primeras materias y productos elaborados.
ESTABLECIMIENTOS DE BEBIDAS HIDRICAS
Artículo 118 - (Res MSyAS N° 209 del 7.03.94)
"Los establecimientos que capten aguas minerales naturales y las exploten deberán responder a las
exigencias del Anexo I referido a las aguas minerales".
AGUAS MINERALES
ANEXO I (Res MSyAS n° 209 del 7.03.94)
1) OBJETO:
En este Anexo se establecen las exigencias y condiciones particulares mínimas que deberán ser observadas
en las fuentes de agua mineral natural y en sus respectivas plantas de explotación, para la captación del
agua, su embotellamiento, embalaje, y almacenamiento.
2) DEFINICIONES:
Fuente: sitio o lugar donde surja naturalmente o se haga surgir mediante un sistema de captación adecuado,
un agua que de acuerdo a las exigencias del presente Código sea considerada como agua mineral natural.
Area de Protección: Area reservada de terreno alrededor de la fuente adecuada para garantizar sus
condiciones higiénicas y las características naturales de calidad y genuinidad del agua.
Captación: Conjunto de operaciones necesarias para la obtención del agua de una fuente.
Canalizaciones: Conjunto de cañerías, conductos, tubuladuras, empalmes, juntas y otros elementos
utilizados para conducir el agua desde la fuente hacia las diversas instalaciones de la planta.
Reservorios:
Tanques de acumulación exclusivos para el agua de la fuente.
Elevación mecánica: Conducción del agua a un nivel elevado suficiente para permitir su distribución por
gravedad dentro de la planta.
Carbonatación:
Agregado de dióxido de carbono proveniente o no de la fuente, en la fase de envasamiento.
Filtración: Operaciones para la retención de partículas sólidas mediante material filtrante adecuado.
Otros tratamientos:
Tratamientos específicos para disminuir la concentración de elementos inestables, según lo indicado
en el Artículo 985, Inc 3), apartados a) y b).
Contaminación: Presencia de toda sustancia objetable en el producto.
Limpieza:
Eliminación de suciedad y/o elementos indeseables y/o contaminantes, mediante agua fría y/o
caliente, sustancias detersivas, soluciones de hidróxidos alcalinos y otras sustancias aprobadas para tal fin.
Desinfección:
Reducción del número de microorganismos mediante agentes químicos y/o métodos físicos
satisfactorios previamente aprobados por la autoridad sanitaria.
-Código Alimentario Argentino-
CAPITULO II
33
Envases:
Todo recipiente de material aprobado por la autoridad sanitaria competente, destinado al
acondicionamiento del agua para su venta al consumidor.
Establecimiento:
Todo edificio o toda zona donde se manipule el agua, así como los vestuarios, lugares de comida y
recreo, dependencias anexas y administrativas.
3) EXIGENCIAS EN LA INDUSTRIALIZACION:
3.1) Emplazamiento: El establecimientos deberá estar situado en zonas libres de olores
desagradables, humo, polvo o cualquier otro tipo de contaminantes;
3.2) Area de Protección de la Fuente:
a) la empresa establecerá un área reservada para evitar toda posible contaminación de las fuentes así como
la de las casetas que la protejan. Cuando sea necesario se colocarán cercas para evitar la proximidad de
animales. Dentro del perímetro establecido no se efectuará trabajo ni obras de ingeniería que puedan
comprometer la calidad del agua.
b) dentro de la zona de protección se permitirán exclusivamente las construcciones destinadas al
aprovechamiento del agua.
3.3) Captaciones: Las captaciones por surgencia o perforación, deberán estar protegidas por
construcciones de mampostería (u otros materiales adecuados), techadas y con puertas de acceso que
deberán permanecer cerradas con llave, salvo para efectuar operaciones eventuales y para su limpieza.
Los pisos deberán ser de materiales impermeables, de preferencia cerámicos, y las paredes y techo estarán
interiormente revestidos de azulejos o impermeabilizadas.
En la captación de las fuentes surgentes el receptáculo hermético en que se recibe el agua deberá estar
internamente revestido de acero inoxidable u otro material adecuado aprobado por la autoridad sanitaria
competente. En su parte superior deberá poseer una tapa de vidrio que deberá encajar perfectamente en el
receptáculo y que permita visualizar el interior sin necesidad de abrirla. Deberá estar dotada de un
dispositivo extravasor con un diámetro superior al de la canalización de alimentación.
En el caso de un agua mineral que provenga se fuentes naturales surgentes que manen de paredes rocosas
y que se reciben en receptáculos libres de influencias exteriores, se considerarán a las paredes naturales
como suficiente protección.
En el caso de captación por perforación, las tuberías y los filtros, así como la bomba extractora autolubricada
deberán ser de material inerte e inatacable respecto del agua y compatibles con sus características químicas
a las que no debe modificar.
La parte superior de las tuberías deberá estar sellada de modo de permitir exclusivamente la salida de la
cañería de conducción del agua mineral que la lleva hasta la sala de embotellado y en caso de ser
necesario, algún equipo accesorio como filtro de vacío o similar;
3.4) Canalizaciones: En todo el sistema de canalizaciones no será permitido el empleo de metales,
materiales plásticos u otro material que sea atacable o corroído por el agua o de fácil deterioro, así como
aquellos que puedan ceder sustancias objetales en cantidades superiores a las permitidas.
Las cañerías de conducción del agua mineral debe estar construida por tramos para facilitar su revisión y
limpieza periódica.
Los conductos para la conducción y distribución del agua de la fuente a las distintas instalaciones deberán
estar preferentemente en nivel superior al del suelo o en caso contrario, debidamente resguardados.
Estarán asentados con la inclinación suficiente, o dispondrán de mecanismos adecuados, para impedir el
estancamiento del agua.
Los conductos de agua de la red de abastecimiento o de otra naturaleza no podrán se interconectados con
los del agua de la fuente. Deberán ser diferenciados con una marca de pintura u otro medio conveniente que
los identifique y distinga.
Podrá efectuarse una derivación del agua mineral, en el caso de que el establecimiento suministre el
producto a ocasionales visitantes de manera gratuita y en instalaciones adecuadas.
3.5) Elevación mecánica: La elevación mecánica del agua de la fuente deberá realizarse por medio
de bombas localizadas preferentemente fuera del lugar de captación;
3.6) Reservorios: Los tanques de acumulación del agua de la fuente deberán ser cerrados y
construidos en acero inoxidable u otro material resistente al agua. En caso contrario se revestirán
internamente con acero inoxidable, azulejos u otro material liso e impermeable, de colores claros.
Su comunicación con el exterior se realizará a través de filtros de 0,2 micrones de porosidad u otro sistema
de filtros aprobados por la autoridad sanitaria competente.
-Código Alimentario Argentino-
CAPITULO II
34
Estarán dotados de una compuerta que permita el paso de operarios para las tareas de limpieza y
desinfección periódicas;
3.7) Construcciones: Los locales de embotellamiento, almacenamiento, lavado y sus anexos,
deberán estar sólidamente construidos en mampostería u otros materiales adecuados que permitan su fácil
limpieza.
Estarán mantenidos permanentemente en buen estado de higiene y conservación.
Se emplazarán a conveniente distancia de cualquier causa de suciedad, contaminación e insalubridad.
Las plantas deberán contar con locales e instalaciones destinados a:
a) sala de llenado y taponado
b) local para rotulación y fechamiento
c) local para lavado y desinfección de los envases
d) instalaciones para el almacenamiento de los envases de materiales poliméricos limpios, previo al llenado
e) locales o emplazamientos reservado para los productos listos para la distribución
f) locales o emplazamientos reservados para los envases de retorno previo a su higienización
g) depósitos para los agentes de limpieza, desinfección, lubricación y otros productos necesarios para el
mantenimiento de las instalaciones.
La disposición de las dependencias deberá ser tal que permita separar mediante divisiones, ubicación
diferenciada u otros medios eficaces, las operaciones y sustancias susceptibles de causar contaminación
cruzada.
La sala e instalaciones de llenado y taponado deberá quedar aislada de las demás dependencias mediante
separaciones de mampostería, carpintería metálica, vidrio u otras adecuadas y provista de puertas que
deberán permanecer cerradas.
Las separaciones de mampostería estarán revestidas con azulejos o impermeabilizadas.
Los pavimentos serán impermeables, ignífugos, resistentes y lavables, dotados de declives o sistemas de
desagües que faciliten el escurrimiento del agua originada en situaciones eventuales.
El techo se construirá de modo que pueda conservarse en adecuadas condiciones de higiene y pintura,
impidan la acumulación de suciedad y disminuya la probable condensación de los vapores. Esta sala debe
estar dotada de un sistema que asegure una sobrepresión en su interior producida por aire esterilizado
mediante filtros adecuados.
La sala de llenado no podrá utilizarse como depósito permanente o temporario de envases vacíos, aunque
estén limpios, o de cualquier otro material.
Optativamente, el llenado y taponado podrá efectuarse en áreas protegidas provistas de flujo laminar.
Deberá disponerse de un recinto contiguo a la sala o área de embotellado y taponado, provisto con
instalaciones adecuadas para el lavado higiénico de manos del personal que opere en ella.
3.8) Equipos y Utensilios: Todos los equipos y utensilios empleados en la manipulación del
agua mineral natural o que puedan entrar en contacto con ella deberán estar fabricados con materiales
resistentes a la corrosión, no absorbentes, inalterables, capaces de resistir repetidas operaciones de
limpieza y desinfección y en ningún caso susceptibles de modificar las características originales del agua.
Tanto el llenado, taponado y etiquetado cuanto el lavado y enjuague de los envases se efectuará mediante
sistemas automáticos.
Los envases vacíos y limpios ingresarán para su llenado directamente desde la boca de salida del tren de
lavado o por medio de cintas transportadoras cerradas. En ambos casos el ingreso se efectuará a través de
aberturas especialmente practicadas en las paredes de la sala de llenado o área protegida.
3.9) Vestuarios: Lo locales destinados al aseo del personal deberán estar completamente
separados de las instalaciones industriales y su número y características deberán responder a las exigencias
del Artículo 20 del presente Código.
4). REQUISITOS DE HIGIENE:
Todas las salas, locales y anexos vinculados con la industrialización deberán mantenerse en estado de gran
pulcritud y limpieza. Esta se realizará con los elementos ya indicados, sin levantar polvo ni originar
contaminaciones.
Los reservorios de agua mineral, las tuberías y los equipos de llenado serán sometidos a limpieza y
desinfección periódicas y en el momento que se detecte alguna anormalidad.
Los envases serán lavados y desinfectados, previo a su llenado, a menos que su fabricación garantice su
limpieza y esterilización y sean mantenidos en perfectas condiciones de higiene.
El lavado de los envases retornables, así como los de vidrio de primer uso, se realizará en máquinas
automáticas y de modo de asegurar su completa limpieza y desinfección. Preferentemente se emplearán
soluciones de hidróxido de sodio a temperaturas no menores de 60°C o procedimientos previamente
aprobados por la autoridad sanitaria. Deberán ser enjuagados con agua potable y se verificará la ausencia
de trazas de hidróxido de sodio mediante un indicador ácido-base como la fenolftaleína. El último enjuague
se realizará con agua de la fuente o con agua química y bacteriológicamente potable, las que podrán ser
ozonizadas.
-Código Alimentario Argentino-
CAPITULO II
35
Todos los envases deberán ser ópticamente revisados antes de ser llenados.
Los envases de materiales poliméricos no retornables deberán almacenarse en depósito o silos protegidos
de la posibilidad de contaminación. En el momento previo a su llenado serán soplados con aire estéril o
enjuagados con agua de la fuente o con agua química y bacteriológicamente potable, las que podrán ser
ozonizadas, todas las canalizaciones, equipos y utensilios que entren en contacto con el agua mineral
deberán someterse a una correcta limpieza y desinfección.
Los materiales de desecho deberán retirarse de las zonas de manipulación del agua mineral por lo menos
una vez al día.
Los recipientes utilizados para su almacenamiento y el equipo que haya entrado en contacto con los
desechos serán limpiados y desinfectados luego de producida la evacuación.
Deberá establecerse un calendario de las operaciones de limpieza y desinfección bajo la responsabilidad de
un miembro del personal de limpieza.
5. CONDICIONES DEL PERSONAL:
El personal que trabaje en tareas de captación, embotellado, etiquetado y todo tipo de operaciones
relacionadas con el proceso de explotación de un agua mineral está obligado a:
Mantener un riguroso aseo personal
Deberá lavarse higiénicamente las manos de una manera frecuente y obligatoriamente antes de comenzar el
trabajo y cada vez que haga uso del retrete.
No fumar, mascar chicle o tabaco o ingerir alimento durante el desarrollo de sus tareas y usar el vestuario
adaptado a la naturaleza del trabajo.
Someterse a un examen médico periódico por el facultativo de la empresa.
Todo operario aquejado de cualquier dolencia, padecimiento o enfermedad está obligado a poner el hecho
en conocimiento de su superior laboral o de la dirección de la empresa.
Previa consulta al facultativo del establecimiento se determinará si procede o no su continuación en ese
puesto de trabajo o si corresponde su traslado.
La dirección de la empresa tomará las medidas necesarias para que no se permita a ninguna persona que se
sepa o se sospeche que padece o es vector de una enfermedad capaz de ser transmitida por alimentos o
presente heridas infectadas, infecciones cutáneas, llagas o que esté aquejado de diarreas, trabajar en
ninguna zona de manipulación del agua mineral en la que exista posibilidad de contaminar directa o
indirectamente el producto, con microorganismos patógenos.
6) LABORATORIO:
Toda planta de explotación de agua mineral natural deberá contar con un laboratorio dirigido por un
profesional o técnico con competencia en la materia, dotado con el equipamiento requerido para efectuar
controles físicos, químicos y microbiológicos del agua mineral, tanto en la emergencia cuanto en el producto
embotellado.
Asimismo deberá comprobar sistemáticamente el estado de limpieza y desinfección de los envases, de las
tapas y de las áreas críticas de envasado.
El Laboratorio deberá llevar un Libro-Registro de análisis en el que se consignarán diariamente las muestras
analizadas con indicación de producto examinado, ubicación en el circuito y resultados obtenidos. Los
registros deberán ser mantenidos por espacio de dos años.
7) RESPONSABLE TECNICO:
Todo establecimiento que produzca agua mineral natural deberá contar con un profesional universitario con
competencia en la materia quien tendrá la responsabilidad de supervisar las operaciones de producción y
control del producto".
Artículo 119 - (Res 1976, 7.11.85)
"Las Fábricas de Aguas Gasificadas, Bebidas Sin Alcohol y productos afines deberán responder a las
normas de carácter general impuestas por el presente, y además, a las siguientes:
1. Contar como mínimo, con una sala de elaboración, un local de encajonamiento o empaque y
depósito para almacenamiento de productos terminados y materias primeras.
En caso que la industria requiera generadores de fuerza motriz, vapor y/u otras maquinarias, deberán
instalarse en otros locales.
2. En los establecimientos las entradas y salidas para vehículos así como las zonas de tránsito en el
interior no podrán ser de tierra, debiendo estar pavimentadas o adoquinadas con cubierta asfáltica u otro
acondicionamiento similar.
3. Las salas de elaboración y envasamiento no podrán incluir en su interior altillos o instalaciones
similares, que no estén ligadas directamente a la elaboración del producto.
Las paredes serán de superficie lisa y tendrán en todo su perímetro un friso de 1,80 m de altura como
mínimo, de color claro azulejado o revestido de material impermeable.
-Código Alimentario Argentino-
CAPITULO II
36
Todo el ambiente estará correctamente pintado en color claro.
Los pisos serán impermeables al igual que los zócalos, con declives a canaletas cubiertas, rejillas o tubo
recolector.
4. Los tanques de acumulación y cualquier tanque reservorio para líquidos y substancias afines a la
elaboración, como así también los materiales utilizados en las partes de las instalaciones y equipos que
estén en contacto con los alimentos y materias primeras, deberán ser de construcción y tipos sanitarios de
fácil higienización y contar con la aprobación de la autoridad sanitaria competente.
5. El envasamiento deberá efectuarse por medios mecánicos (o semimecánicos), debiéndose contar
en el caso de las botellas con taponadoras automáticas.
Los envases, previo al llenado, deberán ser perfectamente higienizados mediante sistemas aprobados por la
autoridad sanitaria competente, que para las botellas retornables deberá ser automático.
Los sifones deberán ser privados al máximo del líquido interior residual.
6. Donde se carezca de agua corriente o en los casos en que el suministro resulte insuficiente para
las necesidades del establecimiento, podrá recurrirse a pozos, fuentes surgentes o semisurgentes, los cuales
deberán ser autorizados por la autoridad sanitaria competente.
Deberán estar por lo menos a 15 m del pozo negro, siendo obligatorio ligar éste con una cámara séptica.
7.
oficiales o proveniente de fuentes o pozos fiscalizados el establecimiento deberá contar con sistemas
adecuados de potabilización aprobados por autoridad sanitaria competente.
Queda autorizado como un procedimiento adecuado para el tratamiento de agua para bebida, el uso de
ozono e iones de plata (Oligodinamia)".
(Res 1871, 20.09.88) "En caso de utilizar total o parcialmente agua no suministrada por servicios
FABRICAS DE HIELO
Artículo 120
Las Fábricas de hielo deben tener un local de elaboración separado de la sala de máquinas, salvo que por
las condiciones ambientales del primero, pueda autorizarse la coexistencia de ambos.
Deberán cumplir con las normas de carácter general.
Artículo 121
Tanto en los vehículos en que se reparta o distribuya hielo, como en las facturas, avisos, propaganda,
papeles de comercio, etcétera, que a él se refiera, deberá constar claramente el nombre que le corresponda,
según la manera como ha sido fabricado.
El hielo que se encuentre en circulación o para la venta preparado en malas condiciones o con agua
contaminada, será inutilizado sin más trámite.
FABRICAS DE HELADOS
Artículo 122 - (Res 2141, 5.9.83)
"Las Fábricas de helados y los establecimientos de elaboración artesanal de helados deberán responder a
las exigencias de carácter general establecidas por el presente Código y a las siguientes de carácter
particular:
1. Deberán contar con un local de elaboración separado de los destinados a otras funciones.
La operación de congelar podrá realizarse en los despachos destinados a la venta al público y al consumo
siempre que se utilicen equipos de enfriamiento cerrados que funcionen a electricidad o gas, mantenidos en
condiciones de higiene y seguridad.
2. En los establecimientos de elaboración artesanal de helados destinados a la venta directa al
público, los helados podrán conservarse en recipientes bromatológicamente aptos mantenidos en las
conservadoras.
En caso que los productos elaborados sean transportados a otros locales para su venta directa al público,
deberán ser rotulados y envasados de acuerdo a las prescripciones del Artículo 1077 del presente Código".
Artículo 123 - (Res 2141, 5.9.83)
"Los helados deberán ser conservados en las fábricas, en los establecimientos de elaboración artesanal y en
los locales de expendio a una temperatura no superior a -10°C.
En los vehículos, recipientes y/o dispositivos donde se tenga helados envasados para su venta inmediata al
público, la temperatura de conservación no deberá ser superior a -10°C.
El transporte de helados se hará a temperatura de -15°C y de forma que la temperatura del helado durante el
transporte no exceda de -10°C.
-Código Alimentario Argentino-
CAPITULO II
37
El incumplimiento de tales requisitos determinará la inmediata intervención del producto.
No se permitirá el recongelamiento de los helados fundidos".
FABRICAS DE CERVEZAS
Artículo 124
Las Fábricas de cervezas, también llamadas cervecerías, además de responder a las normas de carácter
general, deben satisfacer las siguientes:
1. Los recipientes, cubas de braceado y cocción, cubas de fermentación, envases, etc, deben ser
construidos o revestidos de materiales inalterables a la acción directa del producto.
2. Las cámaras o sótanos donde se realice la fermentación estarán aislados del medio exterior y
serán provistos de instalaciones de ventilación y refrigeración.
Sus pisos y paredes serán de material impermeable.
Los locales en que se realice la fermentación principal poseerán dispositivos de filtración de aire, u otros que
los reemplacen.
Artículo 125
Con los nombres de Despacho de cerveza, Cervecería y Chopería, se entienden los comercios que en forma
predominante se dedican a la venta al detalle de cervezas convenientemente enfriadas y gasificadas,
pudiendo expender, además, los productos propios de bares y casas de lunch.
Artículo 126
En los lugares donde se expenda cerveza al público, los barriles estarán en sitio asequible a los inspectores
sanitarios.
Queda prohibido emplear para producir espuma aparatos de aire comprimido, permitiéndose solamente los
de gas carbónico comprimido y apto de acuerdo con el Artículo 1066 del presente.
Los aparatos de presión deberán conservarse con todo aseo y propiedad; los tubos sólo podrán ser de
acero, estaño, aluminio, vidrio, goma o material plástico, de acuerdo con las exigencias oficiales.
BODEGAS
Artículo 127
Los Establecimientos Vinícolas o Bodegas, además de responder a las normas de carácter general,
satisfarán las siguientes:
1. Contar con plataforma o tolva de recepción de la uva en el local de obtención del zumo.
El local de fermentación tendrá extractores o tubos de ventilación para la renovación rápida del aire y el
transporte del mosto y de la uva prensada se hará por medios mecánicos desde las moledoras y prensa
hasta el local de fermentación.
El local de crianza, conservación o estacionamiento estará provisto de un sistema adecuado de ventilación o
de refrigeración, si es necesario; los envases y útiles de trabajo deben limpiarse en local separado, dotados
de las condiciones inherentes.
2. Los recipientes de fermentación y conservación de los vinos podrán ser de madera adecuada,
mampostería, hormigón armado o de metal con los revestimientos internos apropiados reglamentarios, para
hacerlos impermeables e inalterables.
3. La elaboración de jugos de uva, concentración de mostos, chicha de uva, champaña y
subproductos deben realizarse en locales e instalaciones independientes.
4. Los camionestanque y vagonestanque utilizados para el transporte de vinos estarán oficialmente
cubicados e identificados con numeración y se mantendrán en todo momento en buen estado de
conservación y limpieza.
Artículo 128
Se entiende por Planta de Fraccionamiento o Establecimiento de Fraccionamiento de Vinos, el destinado al
envasamiento del vino en recipientes menores para su venta al público.
Responderán a las normas de carácter general y además es obligatorio higienizar los envases de recepción
(toneles, camiónestanque, vagonestanque, etc), inmediatamente después de su evacuación, y los envases
menores a llenar, poco antes de su utilización.
-Código Alimentario Argentino-
CAPITULO II
38
A fin de no caer en infracción, los fraccionadores de vino deben denunciar a la autoridad sanitaria la
existencia que tengan de vinos alterados y deben tener a disposición de los inspectores una copia del
análisis de origen del vino que fraccionan.
DESTILERIAS, FABRICAS DE LICORES Y BEBIDAS ALCOHOLICAS
Artículo 129
Las Destilerías y las Fábricas de Licores no sólo deben responder a las normas de carácter general, sino
también a las siguientes:
1. Los locales destinados a la elaboración de bebidas alcohólicas destiladas, los de licores y los
depósitos de las mismas y sus primeras materias deberán estar separados por divisiones fijas.
2. No podrán denominarse destilerías sino los establecimientos que preparen bebidas alcohólicas
destiladas.
3. Los fabricantes de bebidas alcohólicas están obligados a exhibir los libros de elaboración y ventas
a los inspectores de la autoridad sanitaria cuando éstos lo soliciten, en el desempeño de sus funciones.
TOSTADEROS Y COMERCIOS DE CAFE
Artículo 130
Los Tostaderos de cafés, además de responder a las normas de carácter general, deben cumplimentar las
siguientes:
1. Los depósitos de primeras materias y de productos elaborados deben estar separados del local de
torrefacción, molienda y mezcla.
2. El local de tostado debe poseer dispositivos para la eliminación del humo y la separación del
hollín.
3. Los establecimientos que realicen operaciones accesorias, como ser: extracción de cafeína,
preparación de concentrados o extractos, etc, deben realizar éstas en instalaciones separadas del tostadero.
Artículo 131
Las casas de comercio que vendan cafés molidos deben tener los molinillos colocados a la vista del público y
la molienda se efectuará con el total del producto pesado y en presencia del comprador.
MOLINOS DE YERBA MATE
Artículo 132 - (Res 109, 19.1.82)
“Con el nombre de Molino de Yerba, se entiende el establecimiento donde se practica la clasificación,
trituración, molienda, tostado y envasado de este producto.
Además de responder a las normas de carácter general, satisfarán las siguientes:
1. Los molinos, zarandas y dispositivos para las mezclas de yerbas tendrán dispositivos protectores
para evitar la dispersión de polvos.
Los polvos aspirados mecánicamente durante el proceso de elaboración, que no hayan estado en contacto
con el ambiente, podrán ser aprovechados, siempre que estén constituidos por yerba apta para el consumo.
2.
mate".
3. La mezcla de yerbas para preparar los diversos tipos sólo podrá hacerse por medio de aparatos
mecánicos.
4. La preparación de extractos de yerba mate (yerba mate soluble) y productos afines y la extracción
de cafeína deberá efectuarse en locales separados.
5. La yerba mate elaborada deberá ser expendida al público en envases de primer uso, fabricados
con materiales apropiados para su buena conservación, los que deberán llevar cierre de garantía (sello,
precinto, faja, etc).
Queda prohibido fraccionar el contenido de estos envases para su venta al detalle.
6. Los que envasen yerba mate no podrán tener en las dependencias de su local envases
pertenecientes a otros elaboradores o fraccionadores, sin expresa autorización de los mismos.
7. Queda prohibida la circulación de palos sueltos y la existencia de vegetales adulterantes de yerba
mate, que serán decomisados inmediatamente donde se los hallare. Lo mismo se hará con la yerba mate
que se encuentre adulterada o averiada y con la que se hallare depositada en condiciones antihigiénicas o
que afecten su pureza. Los molinos podrán tener el porcentaje de palos sueltos que les fije la autoridad
competente en relación con la existencia de yerba mate total y de acuerdo al tipo de producto que elaboran.
(Res 1546, 12.09.90) "Queda prohibida la molienda de sucedáneos o adulteraciones de la yerba
-Código Alimentario Argentino-
CAPITULO II
39
MOLINOS DE ESPECIAS
Artículo 133
Se entiende por Molinos de especias, los establecimientos donde se realiza la limpieza, selección, trituración
y envasado de condimentos vegetales.
Cumplirán las normas de carácter general.
SALINERAS
Artículo 134
Los Establecimientos dedicados a la producción y comercialización de Sal para el consumo alimenticio, o
sea para cocina, mesa o industrias de la alimentación, además de responder a las normas de carácter
general, deberán observar las siguientes disposiciones, a saber:
a) Cuando de salinas marítimas o de cosecha se trata:
1. Realizar el raspado o corte de la sal por medios mecánicos, cuidando de no levantar impurezas que se
encuentran debajo de la sal nueva, y si por causa del piso desparejo o la existencia de ojos de agua
ocurriera, deberá destinarse esa sal a uso no alimenticio.
Queda prohibido emplear el sistema de hachar o golpear la capa de sal y la tracción a sangre para las
tareas que se realizan dentro de las salinas, en el transporte hasta la playa y en el emparvado de la sal.
2. Las parvas de sal deben ubicarse en playas especialmente preparadas al efecto con los declives y
zanjas necesarios para la debida evacuación de las aguas de purga provenientes de lluvias o riego de las
parvas, evitando especialmente las proximidades de aguas contaminadas.
b) Normas para todos los establecimientos salineros:
1. Ejecutar las tareas de trituración, molienda y envasado en locales apropiados.
Las maquinarias y elementos de transporte que están en contacto con la sal no deben alterar las
características bromatológicas normales de la misma.
2. Comprobar que la sal, antes de su envasado, se encuentra libre de gérmenes patógenos o de
saprófitos que pueden alterar los caracteres higiénico-sanitarios de la misma.
3. Los envases que se empleen para la sal comestible de uso humano deben ser de primer uso, de
algodón, de polietileno u otro material cuya contextura no permita la entrada de cuerpos extraños.
En su rótulo deberá consignarse la expresión dispuesta por el Artículo 1275.
4. Toda sal embolsada que se destina a usos no alimenticios debe llevar en sus envases, en forma bien
visible, la leyenda SAL NO APTA PARA LA ALIMENTACION.
5. Queda prohibido el uso y tenencia de envases que no posean la identificación propia del salinero o la
de terceros para los cuales envase.
c) Los establecimientos de las empresas salineras que fraccionan la sal fuera de las salinas y los
establecimientos que, sin ser productores de sal, se dedican al fraccionamiento o distribución de la misma
para uso alimentario, sólo podrán recibir para tal fin sal envasada en bolsas de primer uso o algodón y no
podrán tener en sus locales o depósitos destinados al fraccionamiento, sal para uso industrial no alimenticio.
d) Las industrias de la alimentación, como panaderías, fábricas de chacinados, fábricas de conservas,
salazón de tripas y toda industria dedicada a la elaboración de productos alimenticios, no podrán tener en
sus depósitos sal a granel ni sal envasada en bolsas que no sean de primer uso o algodón.
Los establecimientos frigoríficos u otras industrias que usen los dos tipos de sal deben depositar en lugares
separados la sal que destinan a la elaboración de alimentos y la que utilizan para salar cueros, en
ablandadores de agua o para otro uso que no sea alimenticio.
FABRICAS DE VINAGRE
Artículo 135
Las Fábricas de vinagres o Vinagrerías cumplirán las normas de carácter general.
ESTABLECIMIENTOS ELABORADORES DE EMPANADAS, CHURROS, PIZZAS, SANDWICHES Y
AFINES
Artículo 136
-Código Alimentario Argentino-
CAPITULO II
40
Los Establecimientos que Elaboren Empanadas, Churros, Pizzas, Sandwiches, Meriendas, Miniaturas o
Ingredientes para Copetín y/o productos similares, independientes o anexados a otros negocios, deben
disponer como mínimo de un local de elaboración, un depósito de primeras materias y un local de ventas que
reúnan las condiciones exigidas por el presente.
Cuando los productos se hacen a la vista del público, podrá coexistir el local de elaboración en el salón de
ventas, en las condiciones antedichas, pero el funcionamiento de las cocinas, hornos y chimeneas no debe
molestar al público, perjudicar la higiene de los productos ni la seguridad del establecimiento y del personal.
Los hornos de cocción deben estar a 50 cm, como mínimo, de las paredes linderas.
Tanto el personal como los locales donde funcionan estos establecimientos y el instrumental (sartenes,
cubiertos, cortadoras de fiambres, etc), deben cumplir las disposiciones del presente.
Los productos elaborados se pondrán en bandejas o fuentes de cerámica o de metal inoxidable que permita
el escurrimiento de la materia grasa y se colocarán cestos, con su correspondiente cartel, para que el público
arroje en ellos las servilletas usadas.
Artículo 137
En los locales (confiterías, cafés, bares, lecherías, pizzerías, etc) donde se consuman empanadas,
sandwiches, productos de pizzería y menudencias, miniaturas o ingredientes de copetín, sólo se admitirá sin
cargo la devolución de los productos que se expendan protegidos con papel y cierres de seguridad (broche
metálico); en caso contrario los artículos devueltos por el cliente que los consumió deben inutilizarse en el
acto, aun cuando no se hayan abonado, haciéndose responsable el mozo, juntamente con el propietario del
negocio, del incumplimiento de esta disposición.
La autoridad sanitaria establecerá el período de aptitud para cada uno de estos productos.
COCINAS Y COMEDORES
Artículo 138
Cocinas: Las cocinas de los bares, casa de comidas, casas de huéspedes, clubes, etc, tendrán la amplitud
requerida en relación directa con la importancia del establecimiento, reuniendo además las siguientes
condiciones:
1. Ser bien aireadas y ventiladas; los pisos serán de material impermeable aprobado por la autoridad
competente y las paredes deberán estar revestidas hasta una altura mínima de 1,80 m con material similar.
2. Las aberturas estarán provistas de cierre automático y tela metálica o de material plástico, para
evitar la entrada de insectos.
3. Cuando existan fogones u hornallas de material serán revestidos totalmente de azulejos blancos,
con excepción de la parte superior (llamada plancha), que podrá ser de acero o baldosas coloradas, de las
conocidas con el nombre de Marsella o similares.
4. Tendrán piletas en número necesario para el lavado de los útiles de trabajo con el correspondiente
servicio de agua corriente, y los desagües conectados con la red cloacal o con el pozo sumidero y caño de
ventilación reglamentarios, quedando terminantemente prohibido lavar ropa en dichas piletas.
A cada lado de las piletas habrá dos escurrideros, uno para útiles sucios y el otro para el material limpio.
5. Las chimeneas, hornos y hogares deberán ser instalados y funcionar de acuerdo con las
disposiciones que rijan sobre la materia.
6. En las cocinas no podrán guardarse ni tenerse otras cosas que los utensilios, enseres de trabajo y
los artículos necesarios para la confección de las comidas diarias, dispuestos en forma que esté garantizada
su higiene.
7. Los productos destinados a la preparación de las comidas deberán depositarse en local separado
y adecuado; las hortalizas deben depositarse en estantes protegidos con telas metálicas o de material
plástico; la carne en fiambreras, heladeras o cámaras frigoríficas, y el pescado y los mariscos en una u otra
de éstas últimas.
8. Durante las horas de preparación de las comidas no se permite la existencia de aserrín en los
pisos de las cocinas, excepto una pequeña cantidad alrededor de las hornallas.
9. Cuando el aire ambiente en las mismas no responda a las exigencias del Artículo 23 del presente,
será necesario colocar extractores de aire en número suficiente.
10. Las basuras y residuos deben depositarse en recipientes adecuados, con tapas.
11. El personal ocupado en las cocinas, pastelerías y heladerías deberá utilizar ropa adecuada a sus
tareas, mantenida en estricto estado de limpieza.
En ningún caso y por motivo alguno se permitirá realizar cambio de ropa dentro de dichos locales.
Queda prohibido a los mozos y personal de cocina, etc, colocarse bajo el brazo o sobre el hombro los
repasadores o paños de limpieza.
-Código Alimentario Argentino-
CAPITULO II
41
Del mismo modo, el personal que sirve al público o manipula alimentos no podrá ser utilizado para la
higienización del local, inodoros, retretes, pisos, muebles, escupideras, etc, tarea que deberá encomendarse
exclusivamente a los peones de limpieza.
Artículo 139
En todos los establecimientos donde se preparen platos de comida, éstos, una vez hechos, no podrán
guardarse más de 24 horas, ni utilizarse por ningún motivo las sobras para elaborar nuevos manjares, las
que deberán arrojarse a los depósitos de residuos inmediatamente, entendiéndose por sobras los restos de
comida que vuelvan en los platos por no haber sido consumidos por los comensales.
Las porciones de comida que vuelven de las mesas en las fuentes podrán apartarse para ser consumidas
dentro de las 24 horas por el personal, pero de ninguna manera se utilizarán para ser servidas a los
comensales y deberán conservarse en sitios separados, destinados a ese objeto.
Los platos de comida que es costumbre tener a medio terminar (pasta, arroz, verduras cocidas, etc.) deben
consumirse dentro de las 24 horas de cocinados, y en las heladeras sólo podrán conservarse materias
primas de cocina (carnes, frutas, huevos, leche, manteca, fiambres, etc), salsas, mayonesas y afines, las
llamadas salsas universales o de fondo (excepto el tuco) y bebidas.
Los productos que se encuentren en infracción al presente artículo serán inutilizados en el acto, sin perjuicio
de la aplicación de las penalidades que correspondan.
Artículo 140
Las cocinas de los hoteles y restaurantes clasificados como de primera y segunda categoría deben tener:
1. Cámara y antecámara frigorífica en las condiciones establecidas por el Artículo 178 y siguientes
del presente.
2. Locales separados y en condiciones reglamentarias destinados a peladero de aves, limpieza de
verduras, pastelería, heladería, cafetería y gambuza.
3. Quemadores de basura.
4. Queda prohibido instalar cocinas en los subsuelos.
Cuando las cocinas se construyan en la planta baja del edificio, no podrán tener aberturas que comuniquen
con la calle.
Se permite únicamente la existencia, con fines de iluminación, de ventanales fijos.
Artículo 141 - (Res 413, 26.3.86)
"Comedores: Los salones o piezas destinados a comedores en hoteles, clubes, casas de huéspedes y
demás establecimientos mencionados en el Artículo 138 deberán tener suficiente ventilación natural,
capacidad y luz conforme a las exigencias del presente.
Las paredes estarán revocadas y pintadas. Se permite el empapelado, siempre que el papel esté adherido
directamente al revoque y tenga zócalo de madera o de cualquier otro material adecuado de una altura
mínima de un metro.
Los pisos será de mosaico, baldosa, litosilo, parquets u otro material autorizado.
Los cielos rasos serán de cemento, yeso, material metálico, fibrocemento, bovedilla revocada u otro material
autorizado.
Los retretes, separados para cada sexo, serán de capacidad adecuada al número de mesas, tendrán papel
higiénico y responderán a las demás condiciones reglamentarias, debiendo presentar en todo momento el
mejor estado de limpieza; los lavabos tendrán jabón y toalla que respondan a las características y exigencias
consignadas en el Artículo 20".
Artículo 142
Los mozos y demás personal que atienden al público deberán vestir con aseo y corrección, gozarán de
buena salud certificada oficialmente y les queda prohibido colocarse sobre el hombro o bajo el brazo los
paños o repasadores de limpieza, ni secarse el sudor con los mismos.
El personal que sirva al público, manipula alimentos o bebidas y limpia la vajilla no podrá ser utilizado para la
higienización del local, inodoros, retretes, pisos, escupideras y muebles, lo que deberá encomendarse
exclusivamente a los peones de limpieza.
Artículo 143
Queda prohibida la tenencia y/o uso en restaurantes, casas de comida, confiterías y establecimientos
similares, de productos que se encuentren en infracción con el presente Código, ya sea en su composición,
presentación, rotulación o por cualquier otro motivo.
-Código Alimentario Argentino-
CAPITULO II
42
Los que se hallaren en estas condiciones serán decomisados en el acto, sin perjuicio de la aplicación de las
sanciones que correspondan.
FERIAS FRANCAS
Artículo 144
Todos los productos que se vendan en Ferias Francas deberán agruparse de acuerdo con su naturaleza y
disponerse sobre tarimas o estrados de madera o metal, mantenidos en buenas condiciones de
conservación e higiene, quedando terminantemente prohibido tenerlos a nivel del suelo, de la vereda o calle
y expuestos al sol y a las moscas.
Además deberá colocarse, por lo menos, una balanza a disposición del público, para que éste pueda
controlar el peso de las mercaderías que adquiere.
En los puestos de venta de aves vivas, éstas deberán mantenerse dentro de jaulas o pichoneras de tamaño
adecuado, para que los animales no sufran con provisión de agua limpia.
Artículo 145
Las personas que intervengan en las ventas deberán usar blusa o guardapolvo y gorra blanca en buenas
condiciones de limpieza y tanto ellos como los productos deberán satisfacer las demás exigencias del
presente.
Por razones de higiene (contaminación con el polvo de la calle, manoseo, etc), queda prohibido fraccionar en
las ferias francas artículos de consumo que se ingieran sin lavado previo o cochura, los que deberán llevarse
a ellas previamente envasados en condiciones reglamentarias: manteca, fiambres, conservas de tomate,
dulces, etc, los que deberán expenderse fraccionados y envasados o fraccionarse en el local de expendio en
las condiciones higiénicas que la autoridad determine.
QUIOSCOS Y VEHICULOS CON PARADA FIJA
Artículo 146
Con la designación de Quioscos, Quioscos bandejas o Tableros, se entienden pequeños puestos o bancos
de venta al detalle, instalados en casillas, en salas a la calle y portales o como anexos en establecimientos
comerciales de diversa índole.
En los quioscos y vehículos con parada fija, podrán venderse productos alimenticios bajo envoltura o envase
de origen y otras mercaderías en lugares independientes, según su naturaleza.
Los que expendan empanadas, buñuelos y sandwiches calientes tendrán los dispositivos adecuados para
que el humo o los olores no lleguen al público; los que vendan jugos de frutas y frutas desintegradas no
podrán conservar éstos por un período mayor de 24 horas, a partir de su elaboración, y los servirán en vasos
de papel parafinado, reservados en tubos sanitarios o dispositivo análogo que los proteja de la
contaminación.
La provisión de agua corriente y eliminación de la utilizada serán determinadas, según su naturaleza, por la
autoridad sanitaria local.
Contarán con recipiente con tapa para residuos, quedando prohibido arrojar desperdicios a la vía pública.
Deberán satisfacer igualmente los demás requisitos del presente.
El incumplimiento de cualquiera de estas exigencias se castigará con las penalidades que correspondan.
MERCADOS Y MERCADITOS
Artículo 147
Los mercados y mercaditos, además de satisfacer las normas de carácter general del presente, deben
cumplimentar las siguientes:
1. Tener capacidad suficiente para el máximo probable de concurrentes.
2. Contar con instalaciones reglamentarias para los diferentes puestos de venta, poseer depósitos
aislados para los desperdicios y un servicio de agua corriente y desagües en los puestos, todo mantenido
permanentemente en buen estado de conservación, pintura y aseo.
3. Las calles internas tendrán piso impermeable, lo mismo que las veredas interiores y exteriores.
4. Queda prohibido, sin permiso especial de la autoridad sanitaria, elaborar en el interior de los
mercados productos que requieran fritura o cocción en hornos.
5. Queda prohibido utilizar los locales del mercado para habitación, dormitorio o vivienda.
-Código Alimentario Argentino-
CAPITULO II
43
REPARTIDORES Y VENDEDORES AMBULANTES
Artículo 148
En general, queda prohibido el expendio ambulante de alimentos y bebidas a excepción de frutas y verduras
y siguientes productos: golosinas, frutas, secas, bebidas sin alcohol, masitas, galletitas y bizcochos,
empanadas, sandwiches, caramelos, chocolates, barquillos y helados, etc, siempre que se expendan bajo
envoltura de fábrica, sean de venta permitida por la autoridad sanitaria y procedan de establecimientos
fiscalizados.
Permítese también el expendio ambulante de zumos de frutas e infusiones a base de café, té, mate, leche y
cacao en refrigeradores o en termos, dispensados en vasos de papel parafinado o similares conservados en
tubos sanitarios. Estos vasos se destruirán una vez utilizados.
Asimismo, la autoridad sanitaria podrá permitir el expendio ambulante de otros productos, como pescado,
etc, en los casos particulares que así lo resuelva.
Todos los vendedores deberán llevar uniforme (blusa, saco o guardapolvo y gorra, de preferencia de brin
blanco) en perfectas condiciones de limpieza, ostentar en el uniforme la medalla que acredite la condición de
vendedor fiscalizado, expedida por la autoridad sanitaria, sin cuyo requisito no podrá expender mercadería, y
además deberán poseer certificado de sanidad expedido por la autoridad sanitaria. Este certificado debe
llevarlo consigo el vendedor ambulante para presentar a los inspectores, cada vez que éstos lo exijan, y su
validez máxima no podrá ser superior a seis meses.
Artículo 149
Los Repartidores a Domicilio de productos alimenticios y bebidas deberán conducir las mercaderías bajo
envoltura original de la casa de comercio en la cual prestan servicios y llevarán, lo mismo que los
vendedores ambulantes, uniformes (blusa, saco y guardapolvo) y gorra (de preferencia de color claro), en
perfectas condiciones de limpieza, y poseerán, como éstos, certificados de sanidad, expedidos por la
autoridad sanitaria, con los mismos recaudos que en el artículo anterior.
Artículo 150
Los vehículos, canastos, cajones, cestas, y demás receptáculos usados por los repartidores a domicilio y
vendedores ambulantes de productos alimenticios y bebidas, no sólo deberán ser aptos para el uso a que se
destinan, sino que, además, deberán encontrarse en todo momento en buen estado de conservación y
limpieza y llevar elementos (toldos, techo, tapa, etc) para resguardo de la mercadería.
La autoridad sanitaria exigirá a los vendedores ambulantes depósito adecuado para la reserva de los
productos cuando la naturaleza de los mismos lo aconsejara.
VIANDAS A DOMICILIO
Artículo 151 - (Res 1555, 12.09.90)
"La preparación de comidas para su distribución a domicilio deberá hacerse en estrictas condiciones de
higiene y refrigeración, empleando productos alimenticios aptos para el consumo, de acuerdo con el
presente Código; personal provisto de certificado de buena salud y los aparatos térmicos o portaviandas en
que se transporten deberán ser de material adecuado y encontrarse en perfectas condiciones de
conservación y aseo.
Además deberán cumplir con las siguientes especificaciones microbiológicas:
Escherichia coli: ausencia en 5 g de muestra.
Staphylococcus aureus: ausencia en 1 g de muestra.
Salmonella: ausencia en 50 g de muestra.
Clostridium perfringens: ausencia en 50 g de muestra".
Artículo 151bis - (Res 1555, 12.09.90)
"La preparación de comidas dietéticas para su distribución a domicilio deberá cumplimentar todos los
requisitos del Artículo 151 y contar con la Dirección Técnica de un profesional universitario que por la
naturaleza de sus estudios a juicio de la Autoridad Sanitaria Nacional, esté capacitado para dichas funciones,
el que además asumirá la responsabilidad ante las autoridades sanitarias de la calidad de los productos".
Artículo 152
Las familias que en sus domicilios particulares preparen, para ser repartidas, un número no mayor de seis
viandas diarias (o doce comidas) no se consideran Casas de comida, pero deben comunicar a la autoridad
-Código Alimentario Argentino-
CAPITULO II
44
sanitaria que se dedican a la remisión remunerada de platos de cocina y autorizarla para que los inspectores
puedan entrar en sus domicilios, al sólo efecto de inspeccionar las cocinas y controlar si el personal que
interviene en la preparación de los alimentos y las primeras materias empleadas en la confección de los
platos de comida satisfacen las exigencias del presente.
Artículo 153
Las Casas de Comida y Pensiones deben inscribirse en los registros de la autoridad sanitaria.
Artículo 154
Las casas de comida, pensiones, fondas, restaurantes, rotiserías, hoteles y particulares que preparen
comidas para ser distribuidas a domicilio, deberán transportarlas en condiciones higiénicas, por repartidores
que cumplan con las disposiciones del presente, y son responsables ante la autoridad sanitaria de las
deficiencias que ésta compruebe al respecto.
Artículo 154 bis (Res. Conj 40 y 344/2003)
1.— Se entiende por Vehículo o Medio de Transporte de Alimentos (aviones, embarcaciones, camiones,
vagones ferroviarios, etc.) todo sistema utilizado para el traslado de alimentos (productos, subproductos,
derivados) fuera de los establecimientos donde se realiza la manipulación y hasta su llegada a los
consumidores.
Se entiende por Unidad de Transporte de Alimentos (UTA) a los receptáculos o recipientes (contenedores,
carrocerías o cajas, cisternas, etc.) con que cuentan o utilizan los medios de transporte para el traslado de
productos alimenticios.
Se entiende por transportista a la persona física o jurídica, que será el receptor transitorio y, distribuidor de
alimentos en vehículos autorizados por la autoridad competente.
Se entiende por Dador de la Carga a la persona física o jurídica que acuerda con el transportista el traslado
y/o distribución de una determinada carga de alimentos.
A los efectos del transporte se entiende por:
a) Alimentos a Granel a todos los productos alimenticios sin envasar, que puedan estar en contacto directo
con la UTA.
b) Alimentos, Semienvasados a todos los productos contenidos en un recipiente (bolsas, bandejas, bateas,
etc.) que no proporcionen una protección eficaz contra la contaminación y que pueden entrar en contacto
directo con la UTA.
c) Alimentos Envasados a todos los productos que tengan un envase que proporcione una protección eficaz
contra la contaminación.
2.— De acuerdo a las características de la Unidad de Transporte de Alimentos y a los sistemas de
conservación, los transportes se pueden clasificar en las siguientes categorías:
a) Caja, contenedor o cisterna, con aislamiento térmico y con equipo mecánico de frío.
b) Caja, contenedor o cisterna, con aislamiento térmico y sin equipo mecánico de frío y con sistemas
refrigerantes autorizados por la autoridad sanitaria competente.
c) Caja, contenedor o cisterna, con aislamiento térmico y sin equipo mecánico de frío y sin sistemas
refrigerantes.
d) Caja sin aislamiento térmico.
e) Sin caja o playo.
3.— La habilitación de los medios de transporte tendrá una validez de 1 (un) año a contar a partir de la fecha
de otorgamiento, la cual podrá ser revocada por la autoridad competente cuando las condiciones del mismo
no sean las reglamentarias.
Cualquier modificación a las condiciones o características del transporte que dieron origen a la habilitación
deberán ser comunicadas a la autoridad sanitaria competente a los efectos de su autorización.
Los medios de transporte deberán exhibir en el exterior de la UTA, en forma legible el número de habilitación
otorgado por la autoridad competente. Dicha habilitación será considerada válida y suficiente en todas las
jurisdicciones del territorio nacional.
Los vehículos destinados al transporte de alimentos deberán reunir las condiciones de higiene y seguridad
adecuadas y estar libres de cualquier tipo de contaminación y/o infestación.
Los alimentos, al momento del transporte, deberán estar protegidos. El tipo de medio de transporte o
recipiente necesario para tal fin dependerá de la naturaleza del alimento y de las condiciones en que se
-Código Alimentario Argentino-
CAPITULO II
45
transporte. Los alimentos se deben transportar en condiciones que impidan su contaminación y/o
adulteración.
La Unidad de Transporte de Alimentos deberá ser cerrada y/o protegida o cubierta por algún material
adecuado que impida su contaminación.
La UTA deberá estar separada de la cabina de los conductores.
El interior de la UTA donde se transportan los alimentos, deberá ser de materiales que permitan su fácil
limpieza e higienización.
La autoridad sanitaria competente deberá controlar periódicamente el mantenimiento de las condiciones que
dieron origen a la habilitación.
Se establecen distintas exigencias de acuerdo a la naturaleza de los alimentos transportados según las
siguientes disposiciones:
a) Los alimentos que de acuerdo a las disposiciones de este Código deben conservarse y expenderse
congelados, súpercongelados o refrigerados deberán transportarse en vehículos provistos de sistemas
de conservación de las categorías A o B respectivamente, las que figuran en el ítem 2 del presente
artículo.
b) Se podrá realizar el transporte simultáneo de diferentes tipos de alimentos, cuando sus
características particulares o de conservación y mantenimiento así lo permitan. En el caso de
alimentos que presenten algún tipo de incompatibilidad, la autoridad sanitaria podrá autorizar la
colocación de tabiques, herméticos o no, a los efectos de su separación.
c) Los alimentos con envase primarios totalmente herméticos, impermeables, resistentes y seguros
podrán transportarse conjuntamente con otros productos no alimenticios, toda vez que estos últimos
no contaminen, alteren o pongan en riesgo la inocuidad de los alimentos y la integridad de los
envases.
Queda prohibido transportar, conjuntamente con alimentos, todo producto o sustancia que implique o pueda
producir un riesgo para la salud, tales como materiales radiactivos, tóxicos o infecciosos, materiales y
sustancias corrosivas, etc.
4.— El personal afectado al transporte de alimentos deberá estar provisto de la libreta sanitaria de acuerdo a
lo establecido en el Art. 21 del presente Código.
En caso de que el sistema de refrigeración proporcionado pueda tener repercusiones en la salud de las
personas que ingresen en el espacio refrigerado, deberán fijarse avisos de advertencia y procedimientos o
dispositivos de seguridad para proteger a los trabajadores.
El transportista tendrá la responsabilidad del mantenimiento de las condiciones de conservación,
acondicionamiento e integridad de los alimentos que transporte, desde el momento de la carga hasta el
momento de descarga de los productos.
El transportista será responsable del deterioro de los alimentos por acción, omisión o negligencia debido a:
a) no utilización o utilización incorrecta de los equipos frigoríficos o de los agentes refrigerantes para
conservación de la temperatura en el interior del vehículo.
b) no conservar el rango de temperatura que corresponda a cada tipo de alimento.
c) no aplicación de procedimientos adecuados de limpieza, higiene y saneamiento de las Unidades de
Transporte de Alimentos y de los espacios de almacenamiento (depósitos) de los transportistas.
El conductor de todo vehículo debe estar munido de toda la documentación que acredite fehacientemente el
origen de la mercadería transportada y aquella documentación sanitaria que exijan las autoridades
nacionales, provinciales y/o municipales, según corresponda.
En el caso de la empresa de transporte que disponga de depósitos de mercadería será responsable de la
aplicación de procedimientos adecuados de limpieza, higiene y saneamiento de los mismos así como de su
buen mantenimiento.
El Dador de la Carga es responsable de brindar instrucciones precisas y completas para un correcto
transporte y acondicionamiento que garanticen el mantenimiento de los alimentos a transportar,
especialmente aquellos congelados, supercongelados y refrigerados, y el cumplimiento de las disposiciones
legales vigentes. Entregará acondicionados los alimentos a la temperatura estipulada para su conservación y
transporte con la debida rotulación.
Será responsable de verificar las condiciones adecuadas del vehículo de transporte.
Será responsable de verificar que el transporte se encuentre habilitado por la Autoridad Competente y que el
transportista posea la libreta sanitaria correspondiente.
5.— La limpieza de los vehículos y de las Unidades de Transporte de Alimentos deberá realizarse antes de
la carga con el objeto de lograr que en ese momento se encuentren en condiciones higiénicas y sanitarias
adecuadas. El ciclo de limpieza deberá incluir el lavado, desinfección y secado.
-Código Alimentario Argentino-
CAPITULO II
46
Los contaminantes físicos, químicos y microbiológicos deberán eliminarse utilizando el sistemas o
procedimientos higiénicos-sanitarios autorizados.
Los vehículos, medios de transporte y accesorios deberán cumplir con las siguientes condiciones,
características generales y las específicas correspondientes de acuerdo al/los rubro/s para el/los que se
requiere la habilitación.
Las UTA y los recipientes deberán ser diseñados y construidos de manera que:
a) el interior del recinto sea de materiales que permitan su fácil y completa limpieza y desinfección.
b) que proporcionen una protección eficaz contra la contaminación.
c) que mantengan con eficacia la temperatura, grado de humedad, atmósfera y otras condiciones necesarias
para proteger los alimentos contra el crecimiento de microorganismos nocivos y del deterioro que los pueda
convertir en no aptos para el consumo.
d) todo medio de transporte habilitado con equipo de frío, deberá estar provisto de un sistema de lectura de
la temperatura interior, que sea preferentemente visible desde fuera de la UTA, y deberán poseer puertas y
cerraduras herméticas.
e) las paredes interiores, el techo y las caras interiores de las puertas de la UTA, deberán estar revestidas
con material no tóxico, no corroible, impermeable, de fácil limpieza, con uniones redondeadas e inalterable a
los golpes. Todo instrumento interno (incluyendo gancheras y carriles) deberá ser de material resistente a la
corrosión.
El interior de la UTA contará con iluminación artificial que garantice la visualización de todos sus ángulos.
En el caso de UTA refrigerada deberá evitarse la pérdida de líquido por la carrocería, para lo cual ésta
deberá disponer de tanques receptores de dichos líquidos.
Los vehículos incluidos en la categoría E podrán transportar sólo aquellos productos alimenticios cuyas
características de envases y condiciones de conservación y mantenimiento así lo permitan. Asimismo, para
su transporte, deberán estar cubiertos con materiales (lona, plásticos, etc.) que los protejan de las
inclemencias del tiempo, el polvo o el contacto con insectos.
Los elementos auxiliares para el mantenimiento mecánico y limpieza del vehículo y la UTA no podrán
depositarse dentro de ésta.
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