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CAPITULO VI
ALIMENTOS CARNEOS Y AFINES
CARNES DE CONSUMO FRESCAS Y ENVASADAS
Artículo 247
Con la denominación genérica de Carne, se entiende la parte comestible de los músculos de los
bovinos, ovinos, porcinos y caprinos declarados aptos para la alimentación humana por la
inspección veterinaria oficial antes y después de la faena.
La carne será limpia, sana, debidamente preparada, y comprende a todos los tejidos blandos
que rodean al esqueleto, incluyendo su cobertura grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis
y todos aquellos tejidos no separados durante la operación de la faena.
Por extensión se considera carne al diafragma y los músculos de la lengua, no así los músculos
de sostén del aparato hioideo, el corazón y el esófago.
Con la misma definición se incluyen la de los animales de corral, caza, pescados, crustáceos,
moluscos y otras especies comestibles.
Artículo 248
Se considera como Carne fresca, la proveniente del faenamiento de animales y oreada
posteriormente, que no ha sufrido ninguna modificación esencial en sus características
principales y presenta color, olor y consistencia característicos.
La carne de ganado fresca que se expenda después de 24 horas de haber sido sacrificada la
res, debe mantenerse a una temperatura no mayor de 5°C en cámaras frigoríficas.
Las carnes estarán limpias, exentas de piel y vísceras. Selladas por la inspección sanitaria,
salvo en animales pequeños o en las especies y casos debidamente autorizados en que esté
permitida.
Es obligatorio reservar las partes selladas de las reses que tengan el sello de la inspección
sanitaria que certifica su buena aptitud para el consumo, a los efectos de su presentación cada
vez que sea requerida por los funcionarios fiscalizadores. La no observancia de esta regla hace
que las reses se consideren como de sacrificio clandestino y quien las expenda o exponga se
hará pasible de las penalidades correspondientes.
Artículo 249 - (Res MSyAS N° 254, 24.04.97)
Derogado.
Artículo 250
Se considera Carne abombada o manida, la que en la iniciación de la putrefacción superficial ha
perdido los caracteres de la carne fresca.
Artículo 251
Se considera como Carne flaca, cuando a simple vista no puede verse ni grasa ni tejido fibroso;
se considera magra, cuando es de una escasa gordura; grasa o gorda, cuando contiene grasa
macroscópica en regular o abundante cantidad y fibrosa, cuando predomina en ella el tejido
conjuntivo.
Artículo 252
Denomínase Menudencias, a los siguientes órganos: corazón, timo (molleja), hígado, bazo
(pajarilla), mondongo (rumen, librillo y redecilla), cuajar de los rumiantes, intestino delgado
(chinchulines), recto (tripa gorda), riñones, pulmones (bofe), encéfalo (sesos), médula espinal
(filet), criadillas, páncreas, ubre y las extremidades anteriores y posteriores (patitas de
porcinos y ovinos).
Artículo 253
Queda prohibido el expendio o la utilización en preparados destinados al consumo de: carnes
de animales enfermos; de carnes abombadas o que presenten reacción alcalina, anfótera o
neutra al tornasol, como asimismo las que ennegrezcan un papel impregnado de subacetato de
plomo o contengan productos de alteración; las que presenten más de 30 mg de nitrógeno
básico volátil por 100 g; las carnes contaminadas por microorganismos, insectos o sus larvas,
suciedad; las procedentes de fetos, nonatos o bacaray y las tratadas con materias colorantes y
substancias antisépticas prohibidas. Las carnes que se encuentren en estas condiciones serán
decomisadas en el acto.
Artículo 254
Queda prohibido envasar o envolver carnes de consumo en papeles u otros materiales de
envoltura que no cumplan las exigencias reglamentarias.
Artículo 255 - (Res. Conj. SPRyRS y SAGPyA Nº 79 y 500/04)
Con la designación de Carne triturada o picada, se entiende la carne apta para el consumo
dividida finamente por procedimientos mecánicos y sin aditivo alguno.
Debe prepararse en presencia del interesado, salvo aquellos casos en que por la naturaleza
de los establecimientos o volumen de las operaciones sean autorizados expresamente por la
autoridad competente.
La carne picada fresca deberá responder a las siguientes especificaciones microbiológicas:
Criterio complementario:
Determinación Resultados Métodos de Análisis
Recuento de Aerobios
Mesófilos /g
n=5 c=3
m = 10
6 M= 107
ICMSF o equivalente Microorganismos de los
Alimentos-Vol I- Técnicas de análisis
microbiológicos -ParteII-Enumeracion de
microorganismos aeróbios mesófilos- Métodos
de Recuento en Placa
Recuento de
E.Coli/g
n=5 c=2
m = 100 M=500
ICMSF o equivalente Microorganismos de los
Alimentos-Vol I- Técnicas de análisis
microbiológicos -ParteII-Bacterias coliformes
Recuento de
Staphylococcus
aureus
positiva /g
n=5 c=2
m=100
M=1000
ICMSF o equivalente Microorganismos de los
Alimentos-Vol I- Técnicas de análisis
microbiológicos -ParteII-S. aureus- Recuento de
estafilococos coagulasa positiva
Criterio obligatorio:
coagulasa
Determinación Resultados Métodos de Análisis
Escherichia coli
O157:H7/NM
n=5 c=0
Ausencia/65g
USDA-FSIS
Guía de Laboratorio de Microbiologíacapítulo5-
Detección, aislamiento e
identificación de E. coli O157:H7/NM en
productos cárnicos o equivalente
Salmonella spp.
Ausencia/ 10 g
Manual de Bacteriología Analítica de FDA
(BAM) Capítulo 5 Salmonella
o equivalente
Podrán investigarse otros microorganismos cuando las circunstancias lo hicieran necesario.
n= 5 c=0
Artículo 255bis
- (Res 712, 25.4.85)
"Se entiende por Carne vacuna cruda conservada de humedad intermedia, la carne cruda
conservada por reducción de su actividad acuosa mediante la incorporación de sal común y con
el agregado de ácido sórbico como agente antimicótico.
Deberá responder a las siguientes exigencias:
Actividad de agua (aw): 0,83 - 0,88
Anaerobios esporulados, no mayor de: 100 por g
Bacterias mesófilas (recuento a 35°C), no mayor de: 10
Cloruro de sodio, Máx: 15% p/p
Enterobacterias, no mayor de: 10 por g
Humedad: 55 - 65% p/p
pH, no superior a: 5,2
Sorbato de potasio, (c/ácido sórbico), Máx 0,12% p/p
Staphilococcus aureus coagulasa positiva, no mayor de: 100 por gramo
Este producto se envasará al vacío en películas plásticas cuya permeabilidad al oxígeno y al
vapor de agua, para un espesor de 75 micrones no deberá ser superior a 37,5 cc/m2/24 h; 1
atm; 23°C y 4,5 g/m2/24 h; 100HR; 38°C respectivamente, pudiéndose conservar a
temperatura ambiente.
Se recomienda almacenar y transportar en lugar fresco para mejor retención de sus caracteres
organolépticos.
Deberá rotularse en el cuerpo del envase
Carne vacuna cruda conservada de humedad intermedia,
debiendo constar en el rotulado la concentración de sal y la indicación de que contiene sorbato
de potasio, la recomendación de mantenerse en lugar fresco y la fecha de elaboración y de
vencimiento (mes y año). Esta última deberá estar comprendida dentro de un plazo máximo de
4 meses a partir de la fecha de elaboración".
6 por g
Artículo 256 - (Res 314, 5.3.85)
"Las aves para consumo podrán venderse vivas o muertas, desplumadas y evisceradas.
Se considerará Ave eviscerada, a aquella que se le ha extraído cabeza, tráquea, esófago,
estómagos glandular y muscular, intestinos, pulmón, sacos aéreos, corazón, bazo e hígado con
la vesícula biliar, ovarios y testículos.
Las patas deberán ser eliminadas por desarticulación o sección a la altura de la articulación
tibiometatársica.
Las vísceras comestibles (hígado, corazón y estómago muscular sin mucosa) y cuello sin
cabeza, previo lavado, limpieza, enfriamiento e inspección veterinaria serán acondicionadas de
modo que el consumidor tenga la opción de adquirir las aves evisceradas o las aves
evisceradas con sus correspondientes vísceras comestibles adecuadamente envueltas e
introducidas en la cavidad abdominal o las vísceras comestibles envasadas por separado.
Asimismo, se determina que las aves deberán ser sacrificadas en locales tales como mataderos
y peladeros que serán habilitados por la autoridad veterinaria, la que ejercerá una inspección
permanente durante la faena.
Las aves faenadas deberán llegar hasta el lugar de venta en contenedores cerrados y
aprobados para tal uso de hasta 30 unidades, debiendo constar en ellos el establecimiento
oficial, tipo de ave, lugar de origen y temperatura de conservación. La misma deberá estar
comprendida entre -2°C y 2°C para las aves enfriadas y no deberá ser mayor de -15°C para las
aves congeladas.
Las aves podrán ser comercializadas fraccionadas en trozos. La operación de trozado deberá
realizarse en establecimientos habilitados.
El envase del trozado deberá ofrecer garantías de seguridad en su cierre y cada unidad de
venta será identificada adecuadamente.
Las aves vivas serán sometidas a la respectiva inspección veterinaria y mantenidas en lugares
y condiciones higiénicas adecuadas para garantizar su perfecto estado hasta ser expendidas al
público".
Artículo 257
Se autoriza la venta de aves muertas, evisceradas que hayan sido tratadas por inmersión en
soluciones de clortetraciclina y clorhidrato de oxitetraciclina de concentración tal, que la
remanente en las aves tratadas no exceda de 7 ppm.
La de clorhidrato de oxitetraciclina no será mayor que la concentración de la solución a usar o
sea 10 ppm
Las aves que se hayan sometido a este proceso de conservación, deberán ser identificadas en
forma visible, de tal modo que el público consumidor advierta fácilmente el tratamiento
aplicado.
Los establecimientos que apliquen el método de conservación a que se hace referencia, estarán
especialmente habilitados por la autoridad competente, extremándose su contralor higiénicosanitario.
Artículo 258
Se entiende por Productos cárneos, los elaborados a base de carne.
Los productos de origen animal se denominarán de acuerdo a su procedencia:
a) Productos ganaderos: cuando procedan de animales mamíferos, incluyendo las especies
domésticas silvestres.
b) Productos avícolas: cuando procedan de las aves (carne, huevos).
c) Productos de la pesca: pescados, crustáceos, moluscos, batracios, reptiles, y mamíferos de
especies comestibles ya sea de agua dulce o salada, destinados a la alimentación humana.
Artículo 259
El transporte de carnes frescas de consumo deberá hacerse:
1. En vagones, camiones o carros cerrados, forrados con materiales adecuados destinados
exclusivamente a este objeto, los que en todo momento deberán encontrarse en perfectas
condiciones de higiene y seguridad.
PRODUCTOS DE LA CAZA
Artículo 260
El expendio al estado fresco de productos de la caza procedentes de especies mamíferas y de
aves no criadas en cautividad, sólo podrá practicarse en períodos que no son de veda y
siempre que no contra vengan las disposiciones de las leyes de caza y sus reglamentos.
Artículo 261
Se consideran productos de caza mayor:
Ciervo (Axis axis; Cervus elaphus)
Chancho del monte (Tayasuidos)
Gamo europeo
Guanacos (Lama guanicoe)
Jabalí (Sus scrofa)
Pecarí de collar
Pecarí labiado (Tayassu pecarí)
Pecarí rosillo (Pecarí tajacu)
Artículo 262
Se consideran productos de caza menor:
Avutarda chica o de cabeza colorada (Chloephaga rubidiceps)
Avutardas de Magallanes o de pecho blanco (Chloephaga leucotera)
Conejo (Orytolagus cuniculus)
Faisán
Liebre (Lepus europaeus)
Mulitas de la pampa (Dasypus hybridus)
Nutria (Myocaster coypus)
Paloma manchada o cenicienta (Columba maculosa)
Paloma torcaza mediana (Zenaidura auriculata)
Peludo (Chaaetophractus villiosus)
Perdiz
Vizcacha de la pampa (Langostomus maximus) etc.
Artículo 263
Las condiciones sanitarias que deben reunir los productos de la caza para su expendio, así
como la inspección de los mismos, estará a cargo de la inspección veterinaria oficial.
Artículo 264
Las industrias que elaboren conservas con las carnes de productos de la caza, sólo podrán
adquirir la materia prima durante las épocas permitidas y utilizarla previa inspección veterinaria
oficial.
Artículo 265
Queda expresamente prohibido el expendio al estado fresco, así como la elaboración de
conservas con productos provenientes de la caza deportiva.
Artículo 266
Las conservas elaboradas con productos de la caza cumplirán con todas las exigencias
establecidas para las conservas de origen animal.
Artículo 267
Los productos procedentes de especies no domésticas criadas en cautividad podrán expenderse
en toda época del año, siempre y cuando se cumplan los siguientes requisitos:
1. Tener registrado el criadero ante las autoridades competentes.
2. El haber sido los animales previamente examinados y declarados aptos para el consumo
por veterinaria oficial.
3. La elaboración de conservas con estas especies se hará previa declaración de aptitud por
veterinaria oficial.
Artículo 268
Las conservas elaboradas con especies no domésticas criadas en cautividad cumplirán con
todas las exigencias establecidas para las conservas de origen animal.
Artículo 269
Todo producto procedente de la caza o de criaderos cuyo expendio se autorice para el consumo
humano, ya sea en estado fresco o elaborado (conservas) deberá hacerse con la denominación
vulgar o vernácula, sin perjuicio de que se incluya, además, el nombre científico.
Artículo 270
Con la denominación de Productos de pesquería, se entiende: los peces, crustáceos, moluscos,
batracios (ranas), quelonios (tortugas) y las conservas y preparados elaborados con ellos o
partes de los mismos, debiendo pertenecer a especies comestibles.
Los productos de la pesca deben venderse con su denominación correcta.
Para los capturados en aguas argentinas y los que provienen de otras aguas que llegan a
puertos argentinos para su venta y/o industrialización se tendrá en cuenta la nomenclatura
siguiente:
PECES DE AGUA DULCE
Familia Especie Nombre Común
Trygonidae Potamotrygom motoro Raya de río
Characinidael Salminus maxillosus Dorado
" Astianax spp Mojarras
" Curimata spp Huevada
" Prochilodus platensis Sábalo
" Leporinus spp Bogas
" Brycon spp Pirapitaes
" Triportheus spp Mojarras
" Hopias malabericus Tararira
" Colossoma spp Pacúes
Doradidae Oxydoras Kneri Armado chancho
" Pterodoras granolosus Armado
Ageneiosidae Ageneiosus spp Manduvíes
Pimelodidae Pimelodus albicans Moncholo
" Pimelodus clarias Bagre amarillo
" Luciopimelodus pati Patí
" Pimelodela spp Bagaritos
" Pseudoplatystoma spp Surubíes
Pimellodidae Zungaro spp. Manguruyúes
Callichthydae Callichthys spp. Cascarudo
Atherinidae Pejerreyes
Serranidae Percichthys spp Trucha criolla
Scianidae Plagicsción spp Corvina de río
Symbranchidae Symbranchus marmoratus Anguila
Percichthydae Percichthys spp Perca(Trucha criolla)
Salmonidae Salmo fario Trucha marrón
" Salmo irideus Trucha arco iris
" Salvelinus fontanalis Trucha de arroyo
" Salmo salar sebago Salmón encerrado
Clupeidae Clupea melanostoma Mandufia
Engraulidae Lycengraulis olidus Anchoíta de río(sardón)
PECES MARINOS
Bothidae Paralichthys spp. Lenguados
" Oncopterus darwinii Lenguado
Gadidae Urophysis brasiliensis Brótola
" Micromesistius australia Polaca
" Merluccius merluccius hubbsi Merluza
Macruridae Macroronus magellanicus Merluza de cola
Ariidae Tachysurus barbus Bagre
" Genidens genidens Bagre
Congridae Conger conger Congrio
Serramidae Acanthistius brasilianus Mero
Sciaemidae Pogonias cromis Corvina negra
" Umbrina canosai Pargo
" Micropogon opercularis Corvina blanca
" Cynoscion striatus Pescadilla
" Macrodon anoylodon Pescadilla real
Sparidae Pagrus sedicem Besugo
" Diplodus argenteus Sargo
" Boridia grossidens Burriqueta
Mullidae Mullus argentinas Trilla
Cirrhitidae Chelodactylus bergi Castañeta
Mugiloididae Pinguipes spp Salomones de mar
(chanchitos)
Percophidae Percophis brasiliensis Pez palo
Nototheniidae Dissostichus eleginoides Merluza negra
" Eleginops maclovinus Róbalo patagónico
Ophidiidae Genypterus blacodes Abadejo
Scorpaenidae Helicolenus dactylopterus Lahillei Rubio
Triglidae Prionotus punctatus Testolín azul
" Prionotus nudigula Testolín rojo
Mugilidae Mugil spp Lisas
Atherinidae Pejerreyes de mar
" Austroatherina incisa Cornalito
Pomatomidae Pomatomus saltatrix Anchoas de banco
Garangidae Trachinotus spp Pámpanos
" Trachurus pieturatus australis Jurel
" Seriola lalandei Pez limón
" Seriola rivoliana Pez limón
" Parona signata Palometa
Nomeidae Seriorella porosa Savorín
Clupeidae Clupea fuegensis Sardina fueguina
" Brevoortia spp Lachas
Engraulidae Sardinella aurita Sardinela
" Engraulis anchoita Anchoíta
Scombridae Sarda sarda Bonito
Thunnidae Thunnus alalunga Albacora
" Thunnus obesus Atún patudo (ojos grandes)
" Thunnus thynnus Atún rojo (aleta azul)
" Thunnus albacares Rabil (aleta amarilla)
" Enthynnus pelamis Barrilete
" Auxis thazard Melba
Trichiuridae Trichiurus Iepturus Sable
Scombridae Scomber japonicus marplatensis Caballa(magrú)
Gempyridae Thyrsitops lepidopodea Caballa blanca(sierra)
Istiophridae Istiophorus brasiliensis Pez vela
Xiphiidae Xiphias gladius Pez espada
Nexanchidae Xexanchus griseus Tiburón gris
" Notonhynohus pectorosus Tiburón moteado
Lamidae Alopias vulpinus Tiburón zorro
Carcharhinidae Carcharias platensis Bacota
" Mustelus schmitti Gatuso
" Mustelus canis Palomo
" Galeorhinus vitaminicus Cazón vitamínico
Sphyrnidae Sphyrna spp Peces martillo
Squalidae Squalus fernandinus Tiburón espinoso
Squatinidae Squatina spp Peces ángel
Rhinobatidae Rhinobatus percellens Guitarra
" Syrhiyna Brevirostris Guitarra chica
Rajidae Rayas
" Raja castelnaui Raya
Myliobatidae Chuchos
Callorhynchidae Callorhynchus callorynchus Pez elefante/P gallo
CRUSTACEOS, MOLUSCOS Y OTROS INVERTEBRADOS
CRUSTACEOS
Penaeidae Hymenopenaeus mulleri Langostino
" artemesia longinaris Camarón
Canthidae Platyxanthus sp Cangrejo de piedras
Portunidae Ovalipes punctatus Cangrejo nadado
Lithodidae Lithodes antarcticus Centolla
MOLUSCOS DE AGUA DULCE
Mutelidae Diplodon spp Cucharas de agua
" Anodontites spp Bobas
MOLUSCOS MARINOS
Ostreidae Ostrea spp. Ostras
Pectinidae Pecten spp. Vieyras
Mytilidae Mytilus spp. Mejillones
" Aulacomya ater Cholga
Veneridae Prototaca antigua Almeja rayada
Loliginidae Loligo spp. Calamaretes
Ommastrephidae Illex illecebrosus argentinus Calamar
Octopodidae Octopus spp. Pulpos
PESCADOS FRESCOS
Artículo 271
Se consideran Pescados frescos o Pescados del día, los que no hayan sufrido ninguna operación
para conservarlos y se mantengan inalterados.
En las pescaderías, lugares de venta y medios de transportes se deberán conservar en
refrigeradoras o recipientes con hielo en proporción adecuada.
Se autoriza la venta de pescado integro que haya sido tratado por inmersión durante 5 minutos
en una solución de clorhidrato de oxitetraciclina cuya concentración sea de 36 ppm, o bien
mantenido con hielo al que se le ha agregado dicho conservador en la proporción de 5 ppm.
Los pescados que se hayan sometido a este proceso de conservación deberán ser identificados
en forma visible, de tal modo que el público consumidor advierta fácilmente el tratamiento
aplicado.
Los establecimientos que apliquen el método de conservación a que se hace referencia estarán
especialmente habilitados por la autoridad competente, extremándose su contralor higiénicosanitario.
Artículo 272
Queda prohibida la venta de pescado en filetes o en trozos, debiendo presentarse al comprador
las piezas enteras con cabeza, ojos y agallas.
La subdivisión en trozos o filetes sólo podrá hacerse a pedido y en presencia del comprador
para su retiro inmediato.
Como excepción, se permite la venta de pescado crudo en filetes o en trozos cuando, previa
autorización especial para cada firma otorgada por la autoridad competente:
a) El pescado se conserve enfriado desde su extracción hasta su llegada a la fábrica.
b) Los filetes y/o trozos se preparen en establecimientos autorizados, dotados de inspección
permanente y se conserven congelados o enfriados hasta su venta al público. En este último
caso, es decir, cuando se transporten y/o conserven enfriados, su venta al público sólo podrá
realizarse hasta el día siguiente de su elaboración, debiendo los envases llevar la fecha de ésta.
Se inutilizará en el acto todo pescado que acuse un pH superior a 7,5 y un tenor mayor a 125
mg nitrógeno amoniacal por cien gramos de materia seca y características organolépticas
anormales. Hacen excepción en cuanto a la cantidad de amoníaco los Elasmobranquios.
(Res 846, 30.7.76)
conservas, no deberá contener mercurio en cantidad superior a 0,5 mg/kg (0,5 ppm) y de esa
cifra no más de 0,3 mg/kg (0,3 ppm) (expresada como mercurio) podrá encontrarse como
compuestos metil-mercuriales".
"La carne de pescados frescos, moluscos o crustáceos así como la de sus
Artículo 273
Queda prohibida la tenencia y expendio de crustáceos que no hayan sido muertos por cocción
en agua hirviendo (con o sin adición de vinagre), hecha inmediatamente de extraídos del agua.
Antes de encajonarlos o envasarlos para su transporte deben enfriarse.
Deberán presentar los caracteres siguientes: color rojo del caparazón, consistencia rígida, olor
fuerte pero agradable, cola replegada bajo el tórax, carne blanca y firme.
Como excepción se tolera una ligerísima reacción de amoníaco (Verda y Emma).
Artículo 274
Los crustáceos de gran tamaño, como la langosta, podrán expenderse vivos, debiendo
presentar movilidad a la menor excitación y la caparazón húmeda y brillante.
Artículo 275
Los moluscos bivalvos (ostras, mejillones, berberechos) se expenderán vivos.
Los moluscos cefalópodos (calamar, pulpo, jibia) deberán presentar la piel suave y húmeda, el
ojo brillante y la carne consistente y elástica.
Los moluscos gasterópodos (caracol marino o terrestre) se expenderán vivos.
Artículo 276 - (Dec 748, 18.3.77)
"Será considerado inepto para la alimentación, ya sea para consumo inmediato o para la
elaboración de conservas y decomiso en el acto, sin perjuicio de toda otra sanción
reglamentaria que correspondiere, todo producto de la pesca o captura (peces, batracios,
moluscos, etc) que:
a) Se exponga para su venta en malas condiciones de conservación y/o higiene.
b) Se encuentren en mal estado de conservación o mutilados.
c) Proceda de la pesca o captura de lugares contaminados.
d) Contengan substancias conservantes y/o antisépticos no especificamente autorizados.
e) Se hubiere recogido flotando, muerto, moribundo o que presente síntomas de enfermedad
microbiana parasitaria o tóxica.
f) Que acusen reacción positiva de indol.
g) Que contenga en 100 g de parte comestible una cantidad superior a 30 mg de nitrógeno
básico volátil.
h) Que contenga en 1,0 kg de parte comestible más de 0,5 mg de mercurio total (0,5 ppm),
de los cuales no más de 0,3 mg (0,3 ppm) podrán ser compuestos metilmercuriales".
i) (Res 101 del 22.02.93) "Los moluscos bivalvos y gasterópodos que contengan un nivel de
Toxina Paralizante de Moluscos superior a las 400 Unidades Ratón/100 g de pulpa húmeda
(80 microgramos de Toxina/100 g de pulpa húmeda), determinado utilizando la técnica del
bioensayo de Sommer y Meyer (AOAC. 14º Ed. 18.086 a 18.092)".
Artículo 277
Los envases que contengan productos derivados de la pesca, además de satisfacer las
exigencias del presente y tener la aprobación de la autoridad sanitaria nacional, deberán llevar
la declaración del lugar de elaboración.
Se autoriza el empleo de cajones de madera de primer uso, de capacidad de hasta 40 kg neto,
para el envase de pescado congelado, salado y seco (tipo bacalao) o ahumado, con destino al
comercio, debiendo estar revestido interiormente con papel impermeable.
CONSERVAS DE ORIGEN ANIMAL
CONSERVAS DE GANADO Y AVES EN GENERAL
Artículo 278
Con la denominación de Conserva de origen animal, se entiende el producto elaborado
exclusivamente sobre la base de carne con o sin el agregado de otras substancias alimenticias
o aditivos de uso permitido.
Artículo 279
Se entiende por Conserva mixta, la preparada con productos de origen animal y vegetal
conjuntamente, cualquiera sea la proporción en que intervengan.
Esta definición no comprende a las conservas de origen animal con el agregado de salsas o de
aditivos de origen vegetal.
En las conservas mixtas se deberá declarar en el rótulo en forma y lugar bien visible los
componentes en orden decreciente de su proporción. Se exceptúan de esta obligación los
preparados coquinarios compuestos que se expendan bajo el nombre de una preparación
alimenticia (por ej: buseca, etc).
Artículo 280
Las conservas después de su tratamiento térmico adecuado en tiempo y temperatura, serán
enfriadas inmediatamente y apiladas por tipo de conserva y tamaño de envases, los que
deberán permanecer en un local-estufa a una temperatura de 30°C durante un tiempo no
menor de 15 días.
De cada partida de conservas se extraerá una muestra representativa para cada tipo y para los
diferentes envases, las que serán mantenidas en estufa por un lapso no menor de 5 días, unas
a temperatura de 37°C y otras a 55°C.
Artículo 281
El envasado de conservas de cualquier origen y naturaleza se hará por medios mecánicos,
exceptuando aquellos casos en que no pueda ser exigida por razones tecnológicas,
admitiéndose únicamente el manipuleo para el ajuste del contenido.
Artículo 282
Queda prohibido llenar los envases por inmersión de éstos en el producto a contener, así como
la reutilización con fines alimentarios humanos, de los sobrantes de salmueras, jugos, jarabes,
salsas, aceite, etc, obtenidos en el envasamiento de los productos, cuando no resulten aptos
para el consumo.
Artículo 283
Queda prohibido en las casas de comida (hoteles, restaurantes, cantinas, rotiserías, etc)
elaborar preparaciones alimenticias de cualquier naturaleza para consumo de sus comensales o
para su venta, cuando no se mantengan constantemente a una temperatura inferior a 4°C o
que presenta un pH superior a 4,3.
Artículo 284 - (Res Conj. SPyRS y SAGPA N° 056 y N° 250 del 30.05.00)
"Se permitirán en conservas cárnicas, mixtas y semiconservas cárnicas el uso de los siguientes
aditivos en las condiciones que se detallan:
Aditivo:
Número
INS
Aditivo FUNCION/ NOMBRE Aditivo:
Concentración
máxima g/100 g
ACIDULANTE
260 Acido acético q.s
270 Acido láctico q.s
330 Acido cítrico q.s
575 Glucono delta lactona q.s
REGULADOR DE ACIDEZ
325 Sodio lactato q.s.
327 Calcio lactato q.s.
331iii Sodio, -(tri)citrato, citrato de q.s.
332ii Potasio, -(tri)citrato de, citrato de q.s.
333 Calcio, -(tri)citrato de, citrato de q.s.
ANTIOXIDANTE
300 Acido ascórbico (l-) q.s.
301 Sodio ascorbato q.s.
302 Calcio Ascorbato q.s.
303 Potasio Ascorbato q.s.
315 Acido Isoascórbico q.s.
316 Sodio Isoascorbato q.s.
310 Galato de propilo 0.01 (1) (8)
320 Butilhidroxianisol, BHA 0.01 (1) (8)
321 Butilhidroxitolueno, BHT 0.01 (1) (8)
AROMATIZANTE/SABORIZANTE
COLORANTE
100 Curcumina 0.002
120 Cochinilla, Ac. Carmínico 0.01
150a Caramelo natural q.s
150b Caramelo de sulfito cáustico q.s
150c Caramelo amónico q.s
150d Caramelo de sulfito amónico q.s
160aii Carotenos naturales 0.002
160b Annato, Bixina, Norbixina, Urucum, Rocú 0,002(10)
160c Extracto de pimentón, capsantina 0.001
162 Rojo de remolacha, betaína q.s
CONSERVADOR
249 Potasio nitrito de 0,015(3)
250 Sodio nitrito de 0,015(3)
251 Sodio nitrato de 0,03(3)
252 Potasio Nitrato de 0,03(3)
ESTABILIZANTE
339i Sodio, -(mono) fosfato de, -(mono) ortofosfato de 0.5(9)
339ii Sodio, -(di) fosfato de, -(di) orto o mono fosfato de 0.5(9)
339iii Sodio, -(tri) fosfato de, -(tri) orto (o mono) fosfato de 0.5(9)
340i Potasio, -(mono) fosfato, fosfato ácido, (mono)
ortofosfato de
0.5(9)
340ii Potasio, -(di) fosfato, -(di) monofosfato, (di)
ortofosfato de
0.5(9)
450i Sodio, -(di) difosfato de 0.5(9)
450ii Sodio, -(tri) difosfato de 0.5(9)
450iii Sodio, -(tetra) difosfato de, piro fosfato de 0.5(9)
450v Potasio, -(tetra) difosfato de, pirofosfato neutro de, 0.5(9)
451ii Potasio, -(penta) trifosfato de, tripolifosfato de 0.5(9)
452 Sodio hexametafosfato, polifosfato 0.5(9)
452i Sodio hexametafosfato, polifosfato 0.5(9)
452ii Potasio polifosfato de, potasio metafosfato de 0.5(9)
ESPESANTE
400 Acido Algínico 0.3
401 Sodio Alginato 0.3
402 Potasio Alginato 0.3
403 Amonio Alginato 0.3
404 Calcio Alginato 0.3
406 Agar 0.3
407 Carragenina 0.5
412 Goma guar 0.3
415 Goma xántica 0.3
410 Goma garrofín 0.3
EXALTADOR DE SABOR
620 Acido glutámico q.s.
621 Sodio -(mono) glutamato de, monoglutamato de q.s.
622 Potasio -(mono) glutamato de q.s.
627 Sodio, -(di) guanilato de, -(di) guanilato de - q.s.
630 Acido inosínico q.s.
631 Sodio, -(di) inosinato de, -di) 5' inosinato de q.s.
HUMECTANTE
422 Glicerol q.s.
NOTA:
(3) Cantidad residual máxima expresada como nitrito de sodio.
(8) Exclusivamente para feijoada.
(9) Cantidad agregada descontada la cantidad de fosfato naturalmente presente en la carne.
(10) Sólo en superficie.
Artículo 285
Las conservas de carne deben satisfacer las siguientes condiciones:
1. No acusar reacción positiva de amoníaco ni de compuestos sulfurados. Sólo se aceptan
ligeros vestigios de hidrógeno sulfurado en las carnes curadas, envasadas (corned beef,
lenguas, etc).
Como excepción puede admitirse en las conservas de crustáceos un principio de
ennegrecimiento.
2. La sal empleada (excepto en las conservas de pescados y mariscos) no debe contener más
de 5% de salitre (nitrato de potasio o de sodio) ni más de 0,4% de nitrito de sodio.
3. No debe contener ninguna substancia destinada a disminuir su valor alimentario ni un
exceso condimentos que tiendan a disimular defectos de la materia prima.
4. Llevar en forma visible, en los casos particulares exigidos por la autoridad sanitaria, la fecha
de envasamiento y de expiración del producto, la que deberá colocarse en el rótulo principal un
sello, o perforada o a presión sobre la tapa.
Queda prohibido agregarla en marbetes, fajas o cédulas postizas o sobrepuestas, salvo en los
productos de importación.
5. No contener substancias tóxicas, bacterias patógenas, toxicogénicas ni tóxicos microbianos.
6. Queda permitido agregar sin declaración en las conservas de origen animal y afines: leche,
huevos especias,
substancias aromáticas permitidas, cloruro de sodio, azúcares, miel y no más de 10 por ciento
de materias amiláceas (harina, almidón, féculas).
PRODUCTOS COMPRENDIDOS EN LAS SALAZONES
Artículo 286 - (Res Conj. SPyRS y SAGPA N° 056 y N° 250, 30.05.00)
Considérese como salazones a los siguientes productos: bondiola; cabeza de cerdo salada;
carnes curadas; cecina; costillas de cerdo saladas; chalona; cuero de cerdo salado; jamón
cocido; jamón crudo; hocico o trompa de cerdo salados; huesos de cerdo salados; lenguas
saladas; orejas de cerdo saladas; paletas de cerdo saladas; panceta salada; patitas de cerdo
saladas; tasajo; tocino salado; unto salado; lomos de cerdo salados. Se permitirá el uso de los
siguientes aditivos alimentarios, en las condiciones que se detallan:
Aditivo:
Númer
o INS
Aditivo: FUNCION/ NOMBRE Aditivo:
Concentración
máxima g/100 g
SALAZONES CRUDAS
ACIDULANTE
270 Acido láctico q.s
330 Acido cítrico q.s
575 Glucono delta lactona q.s
REGULADOR DE ACIDEZ
325 Sodio lactato q.s.
327 Calcio lactato q.s.
331iii Sodio, -(tri) citrato, citrato de q.s.
332ii Potasio, -(tri) citrato de, citrato de q.s.
El siguiente texto quedará derogado a partir del 15 de agosto de 2005
333 Calcio, -(tri) citrato de, citrato de q.s.
ANTIOXIDANTE
300 Acido ascórbico (l-) q.s.
301 Sodio ascorbato q.s.
302 Calcio Ascorbato q.s.
303 Potasio Ascorbato q.s.
315 Acido Isoascórbico q.s.
316 Sodio Isoascorbato q.s.
CONSERVADOR
249 Potasio nitrito de 0,015(3)
250 Sodio nitrito de 0,015(3)
251 Sodio nitrato de 0,03(3)
252 Potasio Nitrato de 0,03(3)
200 Acido sórbico 0.02(6)
201 Sodio sorbato de 0.02(6)
202 Potasio sorbato de 0.02(6)
203 Calcio Sorbato de 0.02(6)
AROMATIZANTE/ SABORIZANTE
EXALTADOR DE SABOR
620 Acido glutámico q.s.
621 Sodio -(mono) glutamato de, monoglutamato de q.s.
622 Potasio -(mono) glutamato de q.s.
627 Sodio, -(di) guanilato de, -(di) guanilato de q.s.
630 Acido inosínico q.s.
631 Sodio, -(di) inosinato de, -(di) 5' inosinato de q.s.
ESTABILIZANTE
339i Sodio, -(mono) fosfato de, -(mono) ortofosfato de 0,5(9) (11)
339ii Sodio, -(di) fosfato de, -(di) orto o mono fosfato de 0,5(9) (11)
339iii Sodio, -(tri) fosfato de, -(tri) orto (o mono) fosfato de 0,5(9) (11)
340i Potasio, -(mono) fosfato, fosfato ácido, (mono)
ortofosfato de
0,5(9) (11)
340ii Potasio, -(di) fosfato, -(di) monofosfato, (di) ortofosfato
de
450i Sodio, -(di) difosfato de 0,5(9) (11)
450ii Sodio, -(tri) difosfato de 0,5(9) (11)
450iii Sodio, -(tetra) difosfato de, pirofosfato de 0,5(9) (11)
450v Potasio, -(tetra) difosfato de, pirofosfato neutro de, 0,5(9) (11)
451ii Potasio, -(penta) trifosfato de, tripolifosfato de 0,5(9) (11)
452i Sodio hexametafosfato, polifosfato 0,5(9) (11)
452ii Potasio metafosfato de, polifosfato 0,5(9) (11)
SALAZONES COCIDAS
La sig uiente m
vigencia el 15 de agosto de 2005
AoCdIiDfiUcLaAcNióTnE del Artículo 286 del Código Alimentario A rgentino entrará en
270 Acido láctico q.s
330 Acido cítrico q.s
575 Glucono delta lactona q.s
REGULADOR DE ACIDEZ
325 Sodio lactato q.s.
327 Calcio lactato q.s.
331iii Sodio, -(tri) citrato, citrato de q.s.
332ii Potasio, -(tri) citrato de, citrato de q.s.
333 Calcio, -(tri) citrato de, citrato de q.s.
ANTIOXIDANTE
300 Acido ascórbico (l-) q.s.
301 Sodio ascorbato q.s.
302 Calcio Ascorbato q.s.
303 Potasio Ascorbato q.s.
315 Acido Isoascórbico q.s.
316 Sodio Isoascorbato q.s.
CONSERVADOR
249 Potasio nitrito de 0,015(3)
250 Sodio nitrito de 0,015(3)
251 Sodio nitrato de 0,03(3)
252 Potasio nitrato de 0,03(3)
AROMATIZANTE/ SABORIZANTE
COLORANTE
100 Curcumina 0.002
120 Cochinilla, Ac. Carmínico 0.01
150a Caramelo natural q.s
150b Caramelo de sulfito cáustico q.s
150c Caramelo amónico q.s
150d Caramelo de sulfito amónico q.s
160aii Carotenos naturales 0.002
160b Annato, Bixina, Norbixina, Urucum, Rocú 0,002(10)
160c Extracto de pimentón, capsantina 0.001
162 Rojo de remolacha, betaína q.s
ESTABILIZANTE
339i Sodio, -(mono) fosfato de, -(mono) ortofosfato de 0.5(9)
339ii Sodio, -(di) fosfato de, -(di) orto o mono fosfato de 0.5(9)
339iii Sodio, -(tri) fosfato de, -(tri) orto (o mono) fosfato de 0.5(9)
340i Potasio, -(mono) fosfato, fosfato ácido, (mono)
ortofosfato de
0.5(9)
340ii Potasio, -(di) fosfato, -(di) monofosfato, (di) ortofosfato
de
0.5(9)
450i Sodio, -(di) difosfato de 0.5(9)
450iii Sodio, -(tetra) difosfato de, piro fosfato de 0.5(9)
450v Potasio, -(tetra) difosfato de, pirofosfato neutro de, 0.5(9)
451ii Potasio, -(penta) trifosfato de, tripolifosfato de 0.5(9)
452i Sodio hexametafosfato, polifosfato 0.5(9)
452ii Potasio metafosfato de, polifosfato 0.5(9)
ESPESANTE
400 Acido Algínico 0.3
401 Sodio Alginato 0.3
402 Potasio Alginato 0.3
403 Amonio Alginato 0.3
404 Calcio Alginato 0.3
405 Alginato de propilenglicol 0.3
406 Agar 0.3
407 Carragenina 0.5
412 Goma guar 0.3
415 Goma xántica 0.3
410 Goma garrofín 0.3
EXALTADOR DE SABOR
620 Acido glitámico q.s.
621 Sodio -(mono) glutamato de, monoglutamato de q.s.
622 Potasio -(mono) glutamato de q.s.
627 Sodio, -(di) guanilato de, -(di) guanilato de q.s.
630 Acido inosínico q.s.
631 Sodio, -(di) inosinato de, -(di) 5' inosinato de q.s.
HUMECTANTE
422 Glicerol q.s.
NOTA: (3) Cantidad residual máxima expresada como nitrito de sodio.
(6) Sólo para uso externo, tratamiento de superficie, cantidad máxima en productos solos o en
sus mezclas, expresado como ácido sórbico. (Ausencia en la masa).
(9) Cantidad agregada descontada la cantidad de fosfato naturalmente presente en la carne.
(10) Sólo en superficie.
(11) No se autoriza el agregado de fosfatos a Jamón crudo y Bondiola.
Artículo 286 - (Res Conj. SPyRS y SAGPA N° 104/2005 y N° 414/2005)
Considérase como salazones a los siguientes productos: bondiola; cabeza de cerdo salada;
carnes curadas; cecina; costillas de cerdo saladas; chalona; cuero de cerdo salado; jamón
cocido; jamón crudo; hocico o trompa de cerdo salados; huesos de cerdo salados; lenguas
saladas; orejas de cerdo saladas; paletas de cerdo saladas; paleta de cerdo cocida, panceta
salada; patitas de cerdo saladas; tasajo; tocino salado; unto salado; lomos de cerdo salados;
lomo de cerdo cocido. Se permitirá el uso de los siguientes aditivos alimentarios, en las
condiciones que se detallan:
La siguiente modificación del Artículo 286 del Código Alimentario Argentino entrará en
vigencia el 15 de agosto de 2005
Aditivo:
Númer
o INS
Aditivo: FUNCION/ NOMBRE Aditivo:
Concentración
máxima g/100 g
SALAZONES CRUDAS
ACIDULANTE
270 Acido láctico q.s
330 Acido cítrico q.s
575 Glucono delta lactona q.s
REGULADOR DE ACIDEZ
325 Sodio lactato q.s.
327 Calcio lactato q.s.
331iii Sodio, -(tri) citrato, citrato de q.s.
332ii Potasio, -(tri) citrato de, citrato de q.s.
333 Calcio, -(tri) citrato de, citrato de q.s.
ANTIOXIDANTE
300 Acido ascórbico (l-) q.s.
301 Sodio ascorbato q.s.
302 Calcio Ascorbato q.s.
303 Potasio Ascorbato q.s.
315 Acido Isoascórbico q.s.
316 Sodio Isoascorbato q.s.
CONSERVADOR
249 Potasio nitrito de 0,015(3)
250 Sodio nitrito de 0,015(3)
251 Sodio nitrato de 0,03(3)
252 Potasio nitrato de 0,03(3)
200 Acido sórbico 0.02(6)
201 Sodio sorbato de 0.02(6)
202 Potasio sorbato de 0.02(6)
203 Calcio Sorbato de 0.02(6)
AROMATIZANTE/ SABORIZANTE
EXALTADOR DE SABOR
620 Acido glutámico q.s.
621 Sodio -(mono) glutamato de, monoglutamato de q.s.
622 Potasio -(mono) glutamato de q.s.
627 Sodio, -(di) guanilato de, -(di) guanilato de q.s.
630 Acido inosínico q.s.
631 Sodio, -(di) inosinato de, -(di) 5' inosinato de q.s.
ESTABILIZANTE
339i Sodio, -(mono) fosfato de, -(mono) ortofosfato de 0,5(9) (11)
339ii Sodio, -(di) fosfato de, -(di) orto o mono fosfato de 0,5(9) (11)
339iii Sodio, -(tri) fosfato de, -(tri) orto (o mono) fosfato de 0,5(9) (11)
340i Potasio, -(mono) fosfato, fosfato ácido, (mono)
ortofosfato de
0,5(9) (11)
340ii Potasio, -(di) fosfato, -(di) monofosfato, (di) ortofosfato
de
450i Sodio, -(di) difosfato de 0,5(9) (11)
450ii Sodio, -(tri) difosfato de 0,5(9) (11)
450iii Sodio, -(tetra) difosfato de, pirofosfato de 0,5(9) (11)
450v Potasio, -(tetra) difosfato de, pirofosfato neutro de, 0,5(9) (11)
451ii Potasio, -(penta) trifosfato de, tripolifosfato de 0,5(9) (11)
452i Sodio hexametafosfato, polifosfato 0,5(9) (11)
452ii Potasio metafosfato de, polifosfato 0,5(9) (11)
SALAZONES COCIDAS
ACIDULANTE
270 Acido láctico q.s
330 Acido cítrico q.s
575 Glucono delta lactona q.s
REGULADOR DE ACIDEZ
325 Sodio lactato q.s.
327 Calcio lactato q.s.
331iii Sodio, -(tri) citrato, citrato de q.s.
332ii Potasio, -(tri) citrato de, citrato de q.s.
333 Calcio, -(tri) citrato de, citrato de q.s.
ANTIOXIDANTE
300 Acido ascórbico (l-) q.s.
301 Sodio ascorbato q.s.
302 Calcio Ascorbato q.s.
303 Potasio Ascorbato q.s.
315 Acido Isoascórbico q.s.
316 Sodio Isoascorbato q.s.
CONSERVADOR
249 Potasio nitrito de 0,015(3)
250 Sodio nitrito de 0,015(3)
251 Sodio nitrato de 0,03(3)
252 Potasio nitrato de 0,03(3)
AROMATIZANTE/ SABORIZANTE
COLORANTE
100 Curcumina 0.002
120 Cochinilla, Ac. Carmínico 0.01
150a Caramelo natural q.s
150b Caramelo de sulfito cáustico q.s
150c Caramelo amónico q.s
150d Caramelo de sulfito amónico q.s
160aii Carotenos naturales 0.002
160b Annato, Bixina, Norbixina, Urucum, Rocú 0,002(10)
160c Extracto de pimentón, capsantina 0.001
162 Rojo de remolacha, betaína q.s
ESTABILIZANTE
339i Sodio, -(mono) fosfato de, -(mono) ortofosfato de 0.5(9)
339ii Sodio, -(di) fosfato de, -(di) orto o mono fosfato de 0.5(9)
339iii Sodio, -(tri) fosfato de, -(tri) orto (o mono) fosfato de 0.5(9)
340i Potasio, -(mono) fosfato, fosfato ácido, (mono)
ortofosfato de
0.5(9)
340ii Potasio, -(di) fosfato, -(di) monofosfato, (di) ortofosfato
de
0.5(9)
450i Sodio, -(di) difosfato de 0.5(9)
450iii Sodio, -(tetra) difosfato de, piro fosfato de 0.5(9)
450v Potasio, -(tetra) difosfato de, pirofosfato neutro de, 0.5(9)
451ii Potasio, -(penta) trifosfato de, tripolifosfato de 0.5(9)
452i Sodio hexametafosfato, polifosfato 0.5(9)
452ii Potasio metafosfato de, polifosfato 0.5(9)
ESPESANTE
400 Acido Algínico 0.3
401 Sodio Alginato 0.3
402 Potasio Alginato 0.3
403 Amonio Alginato 0.3
404 Calcio Alginato 0.3
405 Alginato de propilenglicol 0.3
406 Agar 0.3
407 Carragenina 0.5
412 Goma guar 0.3
415 Goma xántica 0.3
410 Goma garrofín 0.3
EXALTADOR DE SABOR
620 Acido glutámico q.s.
621 Sodio -(mono) glutamato de, monoglutamato de q.s.
622 Potasio -(mono) glutamato de q.s.
627 Sodio, -(di) guanilato de, -(di) guanilato de q.s.
630 Acido inosínico q.s.
631 Sodio, -(di) inosinato de, -(di) 5' inosinato de q.s.
HUMECTANTE
422 Glicerol q.s.
NOTA: (3) Cantidad residual máxima expresada como nitrito de sodio.
(6) Sólo para uso externo, tratamiento de superficie, cantidad máxima en productos solos o en
sus mezclas, expresado como ácido sórbico. (Ausencia en la masa).
(9) Cantidad agregada descontada la cantidad de fosfato naturalmente presente en la carne.
(10) Sólo en superficie.
(11) No se autoriza el agregado de fosfatos a Jamón crudo y Bondiola.
Artículo 286 bis
- (Res Conj. SPyRS y SAGPA N° 104/2005 y N° 414/2005)
Las salazones cocidas deberán responder a las siguientes especificaciones microbiológicas:
Listeria monocytogenes: ausencia en 25 gramos
Staphylococus coagulasa positivo: menor a 100 UFC / g
Escherichia coli: menor a 10 UFC / g
Escherichia coli O157:H7: Ausencia en 25 gramos
Salmonella: ausencia en 25 gramos
Coliformes totales: menor a 100 UFC / g
Hongos y levaduras: menor a 1000 UFC / g
Clostridium sulfito reductores: menor a 100 UFC / g
Artículo 287
Se entiende por Bondiola, una salazón preparada con músculos del cuello del cerdo, debiendo
someterse a un proceso de maduración. Una vez terminada la maduración, se envuelve o
introduce en tela orgánica o plástica y se ata fuertemente.
Queda admitida la elaboración de bondiola sin envoltura alguna.
Artículo 288
Se entiende por Cabeza de cerdo salada, costilla de cerdo salada, cola o rabo de cerdo salado,
cuero de cerdo salado, hocico o trompa de cerdo salado, huesos de cerdo salados, lengua
salada, lomo de cer do salado, oreja de cerdo salada, patita de cerdo salada, una salazón
preparada con cada una de las partes anatómicas designadas.
Artículo 289
Se entiende por Cecina, una salazón preparada con carne magra de cerdo o vacuno salada y
secada al aire, al sol, al humo u otro medio aprobado.
Artículo 290
Se entiende por Chalona, una salazón preparada con carne de ovino, salada y secada al aire, al
sol, al humo u otro medio aprobado.
Artículo 291
Se entiende por Tasajo, una salazón preparada con carne vacuna, salada y secada al aire.
Artículo292
La incorporación del Artículo 286bis del Código Alimentario Argentino entrará en
vigencia el 15 de agosto de 2005
Se entiende por Charque o charqui, la carne magra de las especies de consumo permitido,
secada al aire, al sol, con calor artificial o al humo, con adición de sal.
No se incluye en esta designación el preparado sin sal.
Artículo 293
Se entiende por Jamón crudo, una salazón preparada con el pernil del cerdo con o sin
condimentos autorizados, con o sin hueso, debiendo someterse a un proceso de maduración.
Artículo 294
Se entiende por Jamón cocido, una salazón preparada con pernil de cerdo, con o sin hueso y
sometido a la cocción en agua salada con o sin condimentos autorizados.
Artículo 294
- (Res Conj. SPyRS y SAGPA N° 104/2005 y N° 414/2005)
Se entiende por Jamón cocido, una salazón preparada con pernil de cerdo, con o sin hueso y
sometido a la cocción en agua salada con o sin condimentos autorizados.
A los efectos de esta definición se entiende por Pernil de cerdo a la pieza única de carne
correspondiente al despiece total o parcial de los miembros posteriores del ganado porcino,
separado como máximo del resto del costado de la semicanal en un punto no anterior al
extremo del hueso de la cadera, excluyéndose expresamente las carnes trituradas o picadas, y
recortes de carne.
El jamón cocido deberá responder a las siguientes exigencias:
No tener proteínas agregadas ni otros extensores.
Hidratos de carbonos totales máximo: 1,5 % expresado como glucosa
Relación Humedad/proteínas: 4,65
Reacción de almidón negativa
Sólo podrán utilizarse los aditivos que están permitidos por este Código para salazones cocidas.
Artículo 295
Se entiende por Paleta de cerdo cruda salada, una salazón preparada con el miembro anterior
del cerdo con sus músculos propios y parte de los que lo unen al tronco hasta la articulación del
carpo, sometido a un proceso similar al del jamón crudo.
Artículo 296
Se entiende por Paleta cocida y salada, una salazón preparada con la pieza anatómica descrita
en el artículo anterior, sometida a un proceso similar al del jamón cocido.
La siguiente modificación del Artículo 294 del Código Alimentario Argentino entrará en
vigencia el 15 de agosto de 2005
La siguiente modificación del Artículo 296 del Código Alimentario Argentino entrará en
vigencia el 15 de agosto de 2005
El siguiente texto quedará derogado a partir del 15 de agosto de 2005
El siguiente texto quedará derogado a partir del 15 de agosto de 2005
Artículo 296 - (Res Conj. SPyRS y SAGPA N° 104/2005 y N° 414/2005)
Se entiende por paleta de cerdo cocida, una salazón preparada con el miembro anterior del
cerdo con sus músculos propios y parte de los que lo unen al tronco hasta la articulación del
carpo, excluyéndose expresamente las carnes trituradas o picadas, y recortes de carne, y
sometido a la cocción en agua salada con o sin condimentos autorizados.
La paleta de cerdo cocida deberá responder a las siguientes exigencias:
No tener proteínas agregadas ni otros extensores.
Hidratos de carbonos totales máximo: 1,5% expresado como glucosa
Relación Humedad/proteínas: 5
Reacción de almidón negativa
Sólo podrán utilizarse los aditivos que están permitidos por este Código para salazones cocidas.
Artículo 297
Se entiende por Paleta de cerdo desosada y salada, cruda o cocida, según el caso, una salazón
preparada con el miembro anterior del cerdo con sus músculos propios y parte de los que lo
unen al tronco hasta la articulación del carpo.
Artículo 297bis - (Res Conj. SPyRS y SAGPA N° 104/2005 y N° 414/2005)
Se entiende por lomo de cerdo cocido, una salazón preparada con músculos psoádicos de
cerdo, excluyéndose expresamente las carnes trituradas o picadas, y recortes de carne y
sometido a la cocción en agua salada con o sin condimentos autorizados.
El lomo de cerdo cocido deberá responder a las siguientes exigencias:
No tener proteínas agregadas ni otros extensores.
Hidratos de carbonos totales máximo: 1,5 % expresado como glucosa
Relación Humedad/proteínas: 4,5
Reacción de almidón negativa
Sólo podrán utilizarse los aditivos que están permitidos por este Código para salazones cocidas.
Artículo 298
Se entiende por Panceta salada, una salazón preparada con trozos de tejido adiposo y muscular
de la región abdominal del cerdo.
Artículo 299
Se entiende por Tocino salado, una salazón preparada con trozos de tejido adiposo de las
regiones dorso lumbares y papada del cerdo, sometidos a la acción de la sal en seco.
Artículo 300
Se entiende por Unto salado, una salazón preparada con los depósitos cavitarios de grasa de
cerdo, sometidos a la salazón seca y arrollados o no.
Artículo 301
Las salazones que se terminen con ahumado deberán designarse con esta característica (p.a.
panceta salada y ahumada, jamón crudo ahumado, etc).
La incorporación del Artículo 297bis del Código Alimentario Argentino entrará en
vigencia el 15 de agosto de 2005
CHACINADOS
Artículo 302 – (Res. Conj. SPRyRS y SAGPyA Nº 79 y 500/04)
"Se entiende por Chacinados, los productos preparados sobre la base de carne y/o sangre,
vísceras u otros subproductos animales que hayan sido autorizados para el consumo humano,
adicionados o no con substancias aprobadas a tal fin.
Los chacinados frescos deberán responder a las siguientes especificaciones microbiológicas:
Criterio complementario:
Determinación Resultados Método de Análisis
Recuento de Aerobios
Mesófilos /g
n=5 c=3
m=10
6 M=107
ICMSF o equivalente
Microorganismos de los Alimentos-Vol ITécnicas
de análisis microbiológicos –
ParteIIEnumeracion
de microorganismos
aeróbios mesófilos- Métodos de Recuento
en Placa
Recuento de
Escherichia coli
n=5 c=2
m=100 M= 500
ICMSF o equivalente
Microorganismos de los Alimentos-Vol ITécnicas
de análisis microbiológicos –
ParteIIBacterias
coliformes
Recuento de
/g
Staphylococcus
aureus
positivo/g
n=5 c=2
m=100 M= 1000
ICMSF o equivalente
Microorganismos de los Alimentos-Vol ITécnicas
de análisis microbiológicos –
ParteIIS.
aureus- Recuento de estafilococos
coagulasa positiva
Criterio obligatorio:
coagulasa
Determinación Resultados Método de Análisis
E. coli
Ausencia/65g
USDA-FSIS
Guía de Laboratorio de Microbiologíacapítulo5-
Detección, aislamiento e
identificación de E. coli O157:H7/NM en
productos cárnicos o equivalente
O157:H7/NM n=5 c=0
Salmonella spp
Ausencia/10g
Manual de Bacteriología Analítica de FDA
(BAM) Capítulo 5 Salmonella
o equivalente
Podrán investigarse otros microorganismos cuando las circunstancias lo hicieran necesario."
. n=5 c=0
Artículo 303
Se entiende por Embutidos, los chacinados en cualquier estado y forma admitida que se
elaboren, que hayan sido introducidos a presión en fracciones de intestino u otras membranas
naturales o artificiales aprobadas a tal fin, aunque en el momento del expendio y/o consumo
carezcan del continente.
Artículo 304
Los embutidos pueden ser: embutidos frescos, embutidos secos y
embutidos cocidos.
Artículo 305
Se entiende por Embutidos frescos, aquellos embutidos crudos cuyo término de comestibilidad
oscila entre 1 y 6 días, recomendándose su conservación en frío.
Artículo 306
Se entiende por Embutidos secos, aquellos embutidos crudos que han sido sometidos a un
proceso de deshidratación parcial para favorecer su conservación por un lapso prolongado.
Artículo 307
Se entiende por Embutidos cocidos, cualquiera sea su forma de elaboración, los que sufren un
proceso de cocción por calor seco (estufas) o en agua con o sin sal, o al vapor.
Artículo 308
Se entiende por Chacinados no embutidos, todos los no comprendidos en los que se definen
como embutidos.
Artículo 309
Se entiende por Fiambre, los chacinados, las salazones, las conservas de carne y los productos
que se expendan y consuman fríos.
Artículo 310
Las mezclas o pastas de carne para embutir que no hubieren sido utilizadas en el día de su
preparación, podrán ser utilizadas hasta el día siguiente, siempre que fueran conservadas en
cámaras frigoríficas a una temperatura de 4 a 5 grados centígrados en el interior de la masa.
Artículo 311
Las mezclas o pastas de carnes procedentes de rupturas de la envoltura de los chacinados en
elaboración, podrán ser utilizadas para preparar otros productos que se elaboren en ese mismo
día.
En caso de no utilizarse ese mismo día, podrá serlo el día siguiente, siempre que se sometan a
la cocción y se almacenen en cámaras frigoríficas.
Artículo 312
Las tripas naturales utilizadas como continentes, podrán ser tratadas por inmersión en jugo de
ananá fresco o extracto de papaína, de bromelina, ficina o jugo pancreático, para permitir que
las enzimas actúen sobre las tripas, logrando su tiernización, debiéndose en todos los casos
después de este tratamiento, ser sometidas a un prolijo lavado para eliminar todo resto de la
substancia empleada.
Artículo 313
Está prohibido el uso de envolturas animales (intestino o esófago) infestadas con nódulos
parasitarios, excepto en los casos en que la infestación no exceda de 5 nódulos por metro y los
mismos hayan si do extirpados.
Artículo 314
En los embutidos estacionados está permitido el baño de parafina purificada y desodorizada, de
ceras, el barnizado u otro producto aprobado por la autoridad sanitaria nacional.
Artículo 315
Los embutidos en aceite deben ser sometidos previamente a una temperatura no inferior a 72
grados centígrados, por un lapso mínimo de 30 minutos.
Artículo 316
No podrán elaborarse chacinados:
a) Empleando materia prima de calidad inferior y/o en proporción distinta a la declarada en la
monografía con que se aprobó el producto.
b) Con aditivos no incluidos en este Código.
c) Con adición de agua o hielo en proporción superior a la autorizada por este Código.
d) Adicionando tejidos u órganos de calidad inferior o aponeurosis, intestinos, bazo, glándulas
mamarias, útero o glándulas de secreción interna, con excepción del hígado.
Cuando se use carne de quijada u otra provista de abundante tejido aponeurótico o tendones,
deberá se despojada del exceso de esos tejidos antes de su elaboración.
Artículo 317
Se considerarán chacinados ineptos para el consumo:
a) Cuando la superficie fuera húmeda, pegajosa o resumiere líquido.
b) Cuando a la palpación se verifiquen zonas fláccidas o de consistencia anormal.
c) Cuando hubiere indicios de fermentación pútrida.
d) Cuando la mezcla o masa presente colores anormales.
e) Cuando se compruebe rancidez en las grasas.
f) Cuando la envoltura de los embutidos se hallara perforada por parásitos.
g) Cuando se verificara la existencia de germenes patógenos.
Artículo 318
En los rótulos, marbetes, marchamos o en los propios continentes de los chacinados, a elección
del establecimiento, se deberá consignar los porcentajes de carne, grasa, órganos y otros
tejidos de cada especie animal que entren en su composición.
Artículo 319
En los chacinados la cantidad de materias grasas que entran en su composición no podrá
sobrepasar el 50% de la masa del producto terminado.
Artículo 320
La cantidad máxima de agua que se admite en los chacinados frescos, calculado sobre producto
desgrasado, será del 75%. En los mismos productos que hayan sufrido el ahumado o
ligeramente cocidos, la cantidad máxima de agua permitida será del 65%.
Artículo 321
Podrá agregarse a los chacinados sometidos a cocimiento, agua o hielo en aquellos casos que
razones técnicas lo justifiquen, no debiendo exceder del 5% del peso total de la masa.
Artículo 322
En el caso de chacinados cocidos (salchicha tipo Viena, Frankfurt), el porcentaje de agua o
hielo adicionado no podrá exceder del 25% del peso total de la masa. El producto terminado no
podrá contener más del 78% de agua.
Artículo 323 - (Res 1997, 23.9.88)
"Se permite la adición a los chacinados de substancias amiláceas alimenticias, como ligantes,
en las siguientes proporciones en peso, referidos al producto terminado.
Chacinados frescos, máx 5%
Chacinados secos, máx 3%
Chacinados cocidos, máx 10%
Se admite también el agregado a los chacinados, como ligantes o extensores, de aislados
proteínicos de soja, texturizados o no, hasta un máximo de 2% en peso referido al producto
terminado.
Estos agregados deberán figurar cuali y cuantitativamente en la lista de ingredientes
declarados en el rotulado, con caracteres de buen tamaño, realce y visibilidad.
Se permite el agregado de texturizado de soja como extensor, hasta un máximo de 10% en
base seca en el producto terminado, debiendo declararse este agregado en la denominación del
producto (por ej.: salchichas con soja, hamburguesas con soja) con caracteres de igual tamaño
y su porcentaje en la lista de ingredientes, con caracteres de buen tamaño realce y visibilidad.
Quedan exceptuados de estas autorizaciones los jamones, paletas, la bondiola y el lomo de
cerdo".
Artículo 323bis
- (Res Conj. SPyRS y SAGPA N° 056 y N° 250, 30.05.00)
"Se permitirá en: Chacinados: frescos embutidos o no secos, curados y/o madurados o no;
cocidos embutidos o no embutidos el uso de los siguientes aditivos alimentarios en las
condiciones que se detallan:
Aditivo:
Númer
o INS
Aditivo FUNCION/ NOMBRE Aditivo
Concentración
máxima g/100 g
CHACINADOS FRESCOS EMBUTIDOS O NO EMBUTIDOS
ACIDULANTE
260 Acido acético q.s.
270 Acido láctico q.s.
330 Acido cítrico q.s.
575 Glucono delta lactona q.s.
REGULADOR DE ACIDEZ
325 Sodio lactato q.s.
327 Calcio lactato q.s.
331iii Sodio, -(tri) citrato, citrato de q.s.
332ii Potasio, -(tri) citrato de, citrato de q.s.
333 Calcio, -(tri) citrato de, citrato de q.s.
ANTIOXIDANTE
300 Acido ascórbico (l-) q.s.
301 Sodio ascorbato q.s.
302 Calcio Ascorbato q.s.
303 Potasio Ascorbato q.s.
315 Acido Isoascórbico q.s.
316 Sodio Isoascorbato q.s.
320 Butilhidroxianisol, BHA (1) 0.01 (2)
321 Butilhidroxitolueno, BHT (1) 0.01 (2)
310 Galato de propilo (1) 0.01 (2)
AROMATIZANTE/SABORIZANTE
COLORANTE
100 Curcumina 0.002
120 Cochinilla, Ac. Carmínico 0.01
150a Caramelo natural q.s
150b Caramelo de sulfito cáustico q.s
150c Caramelo amónico q.s
150d Caramelo de sulfito amónico q.s
160aii Carotenos naturales 0.002
160b Annato, Bixina, Norbixina, Urucum, Rocú 0,002(10)
160c Extracto de pimentón, capsantina 0.001
162 Rojo de remolacha, betaína q.s
CONSERVADOR
249 Potasio nitrito de 0,015(3)
250 Sodio nitrito de 0,015(3)
251 Sodio nitrato de 0,03(3)
252 Potasio Nitrato de 0,03(3)
ESTABILIZADOR DE COLOR
375 Acido nicotínico 0,01 (4)
ESTABILIZANTE
339i Sodio, -(mono) fosfato de, -(mono) ortofosfato de 0,5(9)
339ii Sodio, -(di) fosfato de, -(di) orto o mono fosfato de 0,5(9)
339iii Sodio, -(tri) fosfato de, -(tri) orto (o mono) fosfato de 0,5(9)
340i Potasio, -(mono) fosfato, fosfato ácido, (mono)
ortofosfato de
0,5(9)
340ii Potasio, -(di) fosfato, -(di) monofosfato, (di) ortofosfato
de
0,5(9)
450i Sodio, -(di) difosfato de 0,5(9)
450ii Sodio, -(tri) difosfato de 0,5(9)
450iii Sodio, -(tetra) difosfato de, piro fosfato de 0,5(9)
450v Potasio, -(tetra) difosfato de, pirofosfato neutro de 0,5(9)
451ii Potasio, -(penta) trifosfato de, tripolifosfato de 0,5(9)
452i Sodio hexametafosfato, polifosfato 0,5(9)
452ii Potasio polifosfato de, potasio metafosfato de 0,5(9)
ESPESANTE
407 Carragenina 0.3
EXALTADOR DE SABOR
620 Acido glutámico q.s.
621 Sodio -(mono) glutamato de, monoglutamato de q.s.
622 Potasio -(mono) glutamato de q.s.
627 Sodio, -(di) guanilato de, -(di) guanilato de q.s.
630 Acido inosínico q.s.
631 Sodio, -(di) inosinato de, -(di) 5' inosinato de q.s.
HUMECTANTE
422 Glicerol q.s.
CHACINADOS SECOS, CURADOS Y/O MADURADOS O NO
ACIDULANTE
270 Acido láctico q.s.
330 Acido cítrico q.s.
575 Glucono delta lactona q.s.
REGULADOR DE ACIDEZ
325 Sodio lactato q.s.
327 Calcio lactato q.s.
331iii Sodio, -(tri) citrato, citrato de q.s.
332ii Potasio, -(tri) citrato de, citrato de q.s.
333 Calcio, -(tri) citrato de, citrato de q.s.
ANTIOXIDANTE
300 Acido ascórbico (1-) q.s.
301 Sodio ascorbato q.s.
302 Calcio Ascorbato q.s.
303 Potasio Ascorbato q.s.
310 Galato de propilo 0.01 (1) (5)
315 Acido Isoascórbico q.s.
316 Sodio Isoascorbato q.s.
320 Butilhidroxianisol, BHA 0.01 (1) (5)
321 Butilhidroxitolueno, BHT 0.01 (1) (5)
AROMATIZANTE/SABORIZANTE
COLORANTE
100 Curcumina 0.002
120 Cochinilla, Ac. Carmínico 0.01
150a Caramelo natural q.s
150b Caramelo de sulfito cáustico q.s
150c Caramelo amónico q.s
150d Caramelo de sulfito amónico q.s
160aii Carotenos naturales 0.002
160b Annato, Bixina, Norbixina, Urucum, Rocú 0,002(10)
160c Extracto de pimentón, capsantina 0.001
162 Rojo de remolacha, betaína q.s
CONSERVADOR
200 Acido sórbico 0.02 (6)
201 Sodio sorbato de 0.02 (6)
202 Potasio sorbato de 0.02 (6)
203 Calcio Sorbato de 0.02 (6)
249 Potasio nitrito de 0,015(3) (12)
250 Sodio nitrito de 0,015(3) (12)
251 Sodio nitrato de 0,03(3) (12)
252 Potasio Nitrato de 0,03(3) (12)
ESTABILIZANTE
339i Sodio, -(mono) fosfato de, -(mono) ortofosfato de 0,5(9) (11)
339ii Sodio, -(di) fosfato de, -(di)orto o mono fosfato de 0,5(9) (11)
339iii Sodio, -(tri) fosfato de, -(tri) orto (o mono) fosfato de 0,5(9) (11)
340i Potasio, -(mono) fosfato, fosfato ácido, -(mono)
ortofosfato de
0,5(9) (11)
340ii Potasio, -(di) fosfato, -(di) monofosfato, -(di) ortofosfato 0,5(9) (11)
450i Sodio, -(di) difosfato de 0,5(9) (11)
450ii Sodio, -(tri) difosfato de 0,5(9) (11)
450iii Sodio, -(tetra) difosfato de, piro fosfato de 0,5(9) (11)
450v Potasio, -(tetra) difosfato de, pirofosfato neutro de, 0,5(9) (11)
451ii Potasio, -(penta) trifosfato de, tripolifosfato de 0,5(9) (11)
452i Sodio hexametafosfato, polifosfato 0,5(9) (11)
452ii Potasio polifosfato de, potasio metafosfato de 0,5(9) (11)
EXALTADOR DE SABOR
620 Acido glutámico q.s.
621 Sodio -(mono) glutamato de, monoglutamato de q.s.
622 Potasio -(mono) glutamato de q.s.
627 Sodio, -(di) guanilato de, -(di) guanilato de q.s.
630 Acido inosínico q.s.
631 Sodio, -(di) inosinato de, -(di) 5' inosinato de q.s.
CHACINADOS COCIDOS EMBUTIDOS O NO EMBUTIDOS
ACIDULANTE
270 Acido láctico q.s.
330 Acido cítrico q.s.
575 Glucono delta lactona q.s.
REGULADOR DE ACIDEZ
325 Sodio lactato q.s.
327 Calcio, lactato q.s.
331iii Sodio, -(tri) citrato, citrato de q.s.
332ii Potasio, -(tri) citrato de, citrato de q.s.
333 Calcio, -(tri) citrato de, citrato de q.s.
ANTIOXIDANTE
300 Acido ascórbico (l-) q.s.
301 Sodio ascorbato q.s.
302 Calcio Ascorbato q.s.
303 Potasio Ascorbato q.s.
315 Acido Isoascórbico q.s.
316 Sodio Isoascorbato q.s.
310 Propilgalato 0.01 (1) (7)
320 Butilhidroxianisol, BHA 0.01 (1) (7)
321 Butilhidroxitolueno, BHT 0.01 (1) (7)
AROMATIZANTE/SABORIZANTE
COLORANTE
100 Curcumina 0.002
120 Cochinilla, Ac. Carmínico 0.01
150a Caramelo natural q.s
150b Caramelo de sulfito cáustico q.s
150c Caramelo amónico q.s
150d Caramelo de sulfito amónico q.s
160aii Carotenos naturales 0.002
160b Annato, Bixina, Norbixina, Urucum, Rocú 0,002(10)
160c Extracto de pimentón, capsantina 0.001
162 Rojo de remolacha, betaína q.s
CONSERVADOR
249 Potasio nitrito de 0,015(3)
250 Sodio nitrito de 0,015(3)
251 Sodio nitrato de 0,03(3)
252 Potasio nitrato de 0,03(3)
EMULSIONANTE
450ii Sodio, -(tri) difosfato de 0,5 (9)
452ii Potasio polifosfato de, Potasio metafosfato de 0,5 (9)
ESTABILIZANTE
339i Sodio, -(mono) fosfato de, -(mono) ortofosfato de 0,5(9)
339ii Sodio, -(di) fosfato de, -(di) orto o mono fosfato de 0,5(9)
339iii Sodio, -(tri) fosfato de, -(tri) orto (o mono) fosfato de 0,5(9)
340i Potasio, -(mono) fosfato, fosfato ácido, -(mono)
ortofosfato de
0,5(9)
340ii Potasio, -(di) fosfato, -(di) monofosfato, -(di) ortofosfato
de
0,5(9)
450i Sodio, -(di) difosfato de 0,5(9)
450ii Sodio, -(tetra) difosfato de, piro fosfato de 0,5(9)
450v Potasio, -(tetra) difosfato de, pirofosfato neutro de 0,5(9)
451ii Potasio, -(penta) trifosfato de, tripolifosfato de 0,5(9)
452i Sodio hexametafosfato, polifosfato 0,5(9)
452ii Potasio polifosfato de, potasio metafosfato de 0,5(9)
ESPESANTE
400 Acido Algínico 0.3
401 Sodio Alginato 0.3
402 Potasio Alginato 0.3
403 Amonio Alginato 0.3
404 Calcio Alginato 0.3
405 Alginato de propilenglicol 0.3
406 Agar 0.3
407 Carragenina 0.5
412 Goma guar 0.3
415 Goma xántica 0.3
410 Goma garrofín 0.3
EXALTADOR DE SABOR
620 Acido glutámico q.s.
621 Sodio -(mono) glutamato de, monoglutamato de q.s.
622 Potasio -(mono) glutamato de q.s.
627 Sodio, -(di) guanilato de, -(di) guanilato de q.s.
630 Acido inosínico q.s.
631 Sodio, -(di) inosinato de, -(di) 5' inosinato de q.s.
HUMECTANTE
422 Glicerol q.s.
NOTA:
(1) Solos o combinados sobre base grasa.
(2) Exclusivamente para la elaboración de embutidos frescos congelados.
(3) Cantidad residual máxima expresada como nitrito de sodio.
(4) Sólo para hamburguesas.
(5) Sólo para carne deshidratada.
(6) Sólo para uso externo, tratamiento de superficie, cantidad máxima en productos solos o en
sus mezclas, expresado como ácido sórbico. (Ausencia en la masa).
(7) Exclusivamente para hamburguesas cocidas.
(8) Exclusivamente para feijoada.
(9) Cantidad agregada descontada la cantidad de fosfato naturalmente presente en la carne.
(10) Sólo en superficie.
(11) No se autoriza el agregado de fosfatos a Jamón crudo y bondiola.
(12) Excepto para charque brasileño.
EMBUTIDOS FRESCOS
Artículo 324
Son embutidos frescos de acuerdo con la definición los siguientes chacinados:
Butifarra
Codeguín
Chorizo fresco
Longaniza parrillera
Salchicha fresca
Salchicha tipo Oxford.
Artículo 325
Con el nombre genérico de Butifarra, se entiende el embutido fresco elaborado sobre la base de
carne de cerdo o de cerdo y vacuno con el agregado de tocino, sal y especias, cuya pasta sufre
un escaldado antes de ser embutida.
Artículo 326
Con el nombre genérico de Codeguín, se entiende el embutido fresco, elaborado sobre la base
de carne de cerdo y vacuno con el agregado o no de piel cruda picada de cerdo, sal, salitre,
especias y vino blanco.
Artículo 327
Con el nombre genérico de Chorizos frescos, se entiende el embutido fresco, elaborado sobre la
base de carne de cerdo, de vacuno, de ovino o mezcla de ellas, con la adición de tocino y el
agregado o no de otras adiciones de uso permitido.
Artículo 328
Se entiende por Longaniza parrillera, el embutido fresco, elaborado sobre la base de carne de
cerdo, tocino, ají picante, orégano, vino, anís o hinojo y otras adiciones de uso permitido,
pudiendo agregarse carne de vacuno.
Artículo 329
Con el nombre genérico de Salchicha fresca, se entiende el embutido fresco, elaborado sobre la
base de carne de cerdo y vacuno, con el agregado de tocino, sal, salitre y especias.
Artículo 330
Se entiende por Hamburgués o bife a la hamburguesa, al producto elaborado con carne picada
con el agregado de sal, glutamato de sodio y ácido ascórbico. Su contenido de grasa no podrá
exceder del 20%.
EMBUTIDOS SECOS
Artículo 331
Son embutidos secos de acuerdo con la definición los siguientes chacinados:
Cervelat
Chorizo a la española
Longaniza
Longaniza a la española
Longaniza napolitana
Lomo embuchado a la española
Salame
Salamines
Sopresatta a la italiana.
Artículo 332
Se entiende por Cervelat, el embutido seco elaborado con carne y grasa de cerdo, picadas
finas, adicionado o no de sal, salitre, azúcar negra y pimienta blanca.
Artículo 333
Con el nombre genérico de Chorizos a la española, se entiende el embutido seco, elaborado
sobre la base de carne de cerdo o de cerdo y vacuno, con el agregado o no de tocino, sal,
salitre, especias y pimentón. Debe ser ahumado.
Artículo 334
Con el nombre genérico de Longaniza, se entiende el embutido seco, elaborado sobre la base
de carne de cerdo y vacuno, con el agregado o no de tocino, sal, salitre y especias.
Artículo 335
Se entiende por Longaniza a la española, el embutido seco, elaborado sobre la base de carne
de cerdo, carne de vacuno y tocino con o sin la adición de sal, salitre, azúcar, clavo de olor,
pimentón dulce, nuez moscada molida, orégano, ajo y vino tinto.
Artículo 336
Se entiende por Longaniza a la napolitana, el embutido seco, elaborado sobre la base de carne
de cerdo, carne de vacuno y tocino, con o sin la adición de sal, salitre, nuez moscada molida,
ají picante, ajo, hinojo en grano y vino tinto.
Artículo 337
Con el nombre de Lomo embuchado a la española, se entiende el embutido seco, elaborado con
músculos psoádicos de cerdo, curado, adobado y embutido en recto (culata) de cerdo.
Artículo 338
Con el nombre genérico de Salame, se entiende el embutido seco, elaborado sobre la base de
carne de cerdo o carne de cerdo y vacuno, con el agregado de tocino, sal, salitre, especias,
vino blanco y azúcar.
Artículo 339
Con el nombre de Salamines, se entiende el embutido seco, elaborado sobre la base de carne
de cerdo o carne de cerdo y vacuno, con el agregado de tocino, sal, salitre, azúcar, especias y
vino.
Artículo 340
Se entiende por Sopresatta a la italiana, el embutido seco, elaborado con carne de vacuno y
tocino cortados en trozos del tamaño de una avellana o una nuez pequeña, con el agregado o
no de salitre y pimienta en grano.
EMBUTIDOS COCIDOS
Artículo 341
Son embutidos cocidos de acuerdo con la definición los siguientes chacinados:
Burzot en cuero
Morcilla
Morcilla de hígado
Morcillón con lengua
Mortadela
Pata rellena
Salame ruso o tipo polonés
Salchicha tipo Frankfurt
Salchicha tipo Viena
Salchichón con jamón
Salchicha de carne sobreasada
Artículo 342
Se entiende por Burzot en cuero, el embutido cocido, elaborado con la pasta del "burzot"
embutida en bolsitas de cuero de cerdo y cocida a temperatura adecuada.
Artículo 343
Con el nombre genérico de Morcilla, se entiende el embutido cocido, elaborado sobre la base de
sangre de los animales de consumo permitidos, recogida durante el degüello efectuado en
buenas condiciones higiénicas y en recipientes perfectamente lavados, desfibrinada y filtrada,
con el agregado o no de tocino, cuero de cerdo picado, sal, especias y otras substancias que
hacen al producto y previamente autorizadas.
Artículo 344
Se entiende por Morcilla de hígado, el embutido cocido, elaborado sobre la base de sangre
obtenida de la anterior forma y triturados de carne de cerdo, hígado de cerdo y vacuno y tocino
con o sin la adición de sal, salitre, pimienta blanca molida, orégano, clavo de olor, coriandro,
cebolla, almidón o féculas.
Artículo 345
Se entiende por Morcillón con lengua, el embutido cocido, elaborado con sangre vacuna o de
cer do, recolectada directamente durante el degüello en buenas condiciones higiénicas y en
recipientes bien limpios, cueros de cerdo y lengua, moldeada, con el agregado o no de sal,
pimienta negra molida, clavo de olor molido, orégano molido, tomillo molido, coriandro,
mejorana y cebolla.
Artículo 346
Con el nombre genérico de Mortadela, se entiende el embutido, elaborado sobre la base de
carne de cerdo y vacuno, con el agregado o no de tocino, azúcar, salitre, productos amiláceos,
leche en polvo y especias. La mezcla se embute en bolsitas de plástico aprobado a tal fin, tripas
secas cosidas, vejigas y esófagos cosidos. Cuando no se trate de vejigas, se colocarán en
moldes de acuerdo con la forma que se desee obtener.
Artículo 347
Se entiende por Pata rellena, el embutido cocido, elaborado sobre la base de carne vacuna y de
cerdo y cueros picados de cerdo, con el agregado o no de tocino, sal, salitre, especias y vino.
La pasta se embute en bolsas preparadas con cuero de cerdo, fresco o salado.
Artículo 348
Se entiende por Salame ruso o salame tipo polonés, al embutido cocido, elaborado sobre la
base de carne y grasa vacuna, pudiendo agregársele o no carne de cerdo y tocino, con la
adición o no de sal, salitre, ajo pisado, nuez moscada, clavo de olor, coriandro, almidones o
féculas.
Artículo 349
Con el nombre de Salchicha tipo Frankfurt o tipo Viena, se entiende al embutido cocido,
elaborado sobre la base de carne de cerdo o carne de cerdo y vacuno, con el agregado de
tocino, sal y especias, escaldadas y luego ahumadas hasta obtención de color moreno claro
superficial.
Artículo 350
Con la denominación genérica de Salchichón, se entiende el embutido cocido, elaborado en
forma similar a la mortadela y embutido en intestino grueso de vacuno u otro continente
autorizado.
Artículo 351
Se entiende por Salchichón con jamón, el embutido cocido, elaborado con jamón, carne de
vacuno y tocino, con el agregado o no de sal, salitre, pimienta blanca molida, nuez moscada,
cardamomo molido, pimienta de Jamaica, coriandro, gelatina en polvo, pimentón dulce y
harina.
Artículo 352
Se entiende por Salchichón de carne, al embutido cocido, elaborado con carne vacuna, carne
de cerdo y tocino, con el agregado o no de sal, salitre, pimienta blanca molida, nuez moscada,
cardamomo molido, pimienta de Jamaica, coriandro, gelatina en polvo, pimentón dulce y
harina.
Artículo 353
Con la denominación de Sobreasada o sobresada mallorquina, se entiende el embutido cocido,
elaborado sobre la base de carne de cerdo o de cerdo y vacuno, con el agregado o no de
tocino, sal, salitre, pimentón y especias.
CHACINADOS NO EMBUTIDOS
Artículo 354
Se entiende por Chacinados no embutidos, de acuerdo con la definición, los siguientes:
Arrollado criollo
Burzot
Cima
Chinesco
Fantasía
Florentina
Galantina
Galantina a la francesa
Galantina de cabeza
Galantina de lengua
Galantina de lengua forrada
Galantina italiana
Galantina ojo de rey
Galantina panceta arrollada
Galantina tres en uno
Galantina vienesa
Lechón arrollado
Matambre arrollado
Picadillo de jamón
Queso de cerdo
Queso de cerdo alemán
El siguiente texto quedará derogado a partir del 15 de agosto de 2005
Queso de cerdo alemán colorado
Rulada.
Artículo 354 - (Res Conj. SPyRS y SAGPA N° 104/2005 y N° 414/2005)
Se entiende por Chacinados no embutidos, de acuerdo con la definición, los siguientes:
Arrollado criollo, Burzot, Cima, Chinesco, Fantasía, Fiambre de cerdo cocido, Florentina,
Galantina, Galantina a la francesa, Galantina de cabeza, Galantina de lengua, Galantina de
lengua forrada, Galantina italiana, Galantina ojo de rey, Galantina panceta arrollada, Galantina
tres en uno, Galantina vienesa, Lechón arrollado, Matambre arrollado, Picadillo de jamón Queso
de cerdo, Queso de cerdo alemán, Queso de cerdo alemán colorado, Rulada.
Artículo 355
Se entiende por Arrollado criollo, un chacinado no embutido, elaborado con cabezas de cerdo,
carne y tendones de vacuno con el agregado o no de sal, salitre, ají picante molido, orégano
molido, ajo pisado, vinagre blanco y harina de trigo.
Los moldes cubiertos interiormente con epiplón se llenan y se someten a cocción.
Artículo 356
Se entiende por Burzot, un chacinado no embutido, elaborado con carne vacuna, carne de
cerdo, cueros crudos de cerdo y tocino enfriado, con el agregado o no de sal, salitre, pimienta
blanca molida, nuez moscada, macis molido, ajo pisado, clavo de olor, vino blanco, harina de
trigo.
Los moldes recubiertos interiormente con epiplón se llenan y se someten a cocción.
Artículo 357
Con el nombre genérico de Cima (cima rellena, con o sin huevo, cima de ganso, cima de pavo),
se entiende el chacinado no embutido, elaborado sobre la base de recortes de otros chacinados
o pastas preparadas con carne de la especie que indica su denominación a la que se agrega
especias, legumbres, verduras, huevo y féculas o almidones. Introduciéndola en bolsas de
matambre curado, preparadas para ese efecto.
El proceso se termina con la cocción.
Artículo 358
Se entiende por Chinesco, un chacinado elaborado con carne vacuna, cueros de cerdo, hocico
de cerdo y tocino con el agregado o no de sal, salitre, pimienta blanca, nuez moscada, clavo de
olor, canela molida, arvejas secas partidas, ají picante, ajo pisado, vino blanco, harina.
Los moldes, recubiertos interiormente con epiplón, se someten a cocción.
Artículo 359
Se entiende por Fantasía, el chacinado no embutido, elaborado con carne vacuna, carne de
cerdo, tocino y cueros de cerdo, con el agregado o no de salitre, pimienta blanca, canela, ajo
pisado, arvejas secas partidas, nuez moscada, clavo de olor, vino blanco, harina.
Los moldes recubiertos interiormente con cuero de cerdo desgrasado y sin pelos se someten a
cocción.
Artículo 360
La siguiente modificación del Artículo 354 del Código Alimentario Argentino entrará en
vigencia el 15 de agosto de 2005
Se entiende por Fiorentina, el chacinado no embutido, elaborado con carne de vacuno, carne
de cerdo, tendones vacunos, cueros crudos de cerdo y cabeza de cerdo con el agregado o no
de sal, salitre, pimienta blanca molida, clavo de olor molido, ají pisado, arvejas secas partidas,
vino blanco, harina.
Los moldes recubiertos interiormente con epiplón se llenan y se someten a cocción.
Artículo 360bis - (Res Conj. SPyRS y SAGPA N° 104/2005 y N° 414/2005)
Se entiende por Fiambre de cerdo cocido, el chacinado elaborado con piezas anatómicas o
cortes de cerdo, no admitiéndose recortes ni carne picada. En el rótulo del producto Fiambre de
cerdo cocido no podrá hacerse mención en cuanto al origen anatómico de los cortes.
El fiambre de cerdo cocido deberá responder a las siguientes exigencias:
Puede contener proteínas de soja agregada según el límite para chacinados.
Relación Humedad/proteínas: 6,5
Almidón agregado según el límite para chacinados.
El fiambre de cerdo cocido deberá responder a las siguientes especificaciones microbiológicas:
Listeria monocytogenes: ausencia en 25 gramos
Staphylococus coagulasa positivo: menor a 100 UFC / g
Escherichia coli: menor a 10 UFC / g
Escherichia coli O157:H7: ausencia en 25 gramos
Salmonella: ausencia en 25 gramos
Coliformes totales: menor a 100 UFC / g
Hongos y levaduras: menor a 1000 UFC / g
Clostridium sulfito reductores: menor a 100 UFC / g
Artículo 361
Con el nombre genérico de Galantina, se entiende el chacinado no embutido, elaborado sobre
la base de carne de cerdo o de cerdo y vacuno, con o sin adición de tocino, sal, salitre,
especias, cuero picado de cerdo y vino.
La mezcla se envuelve en epiplón de vacuno, se introduce en un molde y se somete a cocción
por un tiempo que determine la variedad.
Artículo 362
Se entiende por Galantina a la francesa, el chacinado no embutido, elaborado con lomos de
cerdo, tocino, tendones cocidos o cueros de cerdo con el agregado o no de sal, salitre, pimienta
blanca molida, nuez moscada molida, anís molido, gelatina en polvo, ajo pisado, vino blanco.
Se llenan los moldes cubiertos interiormente por epiplón, intercalando la carne vacuna con el
tocino, separados por la pasta complementaria, sometiéndolos a cocción.
Artículo 363
Se entiende por Galantina de cabeza, el chacinado no embutido, elaborado con carne vacuna,
porcina, tocino, cueros y hocicos de cerdo, con el agregado o no de sal, salitre, pimienta blanca
molida, nuez moscada molida, clavo de olor molido, canela molida, arvejas secas partidas, ajo
pisado, vino blanco, harina.
Se llenan los moldes cubiertos interiormente por epiplón, sometiéndolos a cocimiento.
Artículo 364
La incorporación del Artículo 360bis del Código Alimentario Argentino entrará en
vigencia el 15 de agosto de 2005
Se entiende por Galantina de lengua, el chacinado no embutido, elaborado con lenguas
vacunas o de cerdo curadas y carne vacuna, con el agregado o no de pimienta blanca partida,
sal fina, salitre, canela molida, arvejas secas partidas, vino blanco, harina.
Se llenan los moldes cubiertos interiormente por epiplón, sometiéndolos a cocimiento.
Artículo 365
Se entiende por Galantina de lengua forrada, el chacinado no embutido, elaborado con carne
vacuna, tendones, tocino, mondongo o no y lenguas de vacuno o de cerdo con el agregado o
no de sal, salitre, pimienta blanca, nuez moscada, canela molida, menta molida, esencia de
anís, macis molido, ajo pisado, harina.
Se llenan los moldes cubiertos interiormente por epiplón, sometiéndolos a cocimiento.
Artículo 366
Se entiende por Galantina italiana, el chacinado no embutido, elaborado con carne vacuna,
tocino y cuero de cerdo con el agregado o no de sal, salitre, pimienta blanca, nuez moscada
molida, macis molido, vino blanco, harina.
Se llenan los moldes cubiertos interiormente por epiplón, sometiéndolos a cocimiento.
Artículo 367
Se entiende por Galantina ojo de rey, el chacinado no embutido, elaborado con carne de
vacuno, tocino y tendones de vacunos con el agregado o no de sal, salitre, macis molido, nuez
moscada molida, pimienta blanca. Se llenan los moldes cubiertos interiormente por epiplón,
presionando la masa complementaria, dejando un hueco horizontal donde se colocará la carne
vacuna arrollada, sometiéndola a cocimiento.
Artículo 368
Se entiende por Galantina panceta arrollada, el chacinado no embutido, elaborado con carne de
vacuno y panceta fresca con el agregado o no de sal, salitre, azúcar, coriandro, pimienta blanca
partida, harina.
Se llenan los moldes cubiertos interiormente por epiplón con las pancetas arrolladas y se
someten a cocimiento a temperatura y tiempo apropiados.
Artículo 369
Se entiende por Galantina tres en uno, un chacinado no embutido, elaborado con la
combinación de queso de cerdo, galantina vienesa y lengua forrada.
En los moldes cubiertos por epiplón, se estratifican los chacinados componentes y se someten a
cocción a temperatura y tiempo apropiados.
Artículo 370
Se entiende por Galantina vienesa, el chacinado no embutido, elaborado con carne vacuna,
carne de cerdo o no y tocino al que se agrega o no sal fina, salitre, azúcar blanca, pimienta
blanca molida, macis molido, clavo de olor molido, canela molida, arvejas secas partidas, vino
blanco.
Se llenan los moldes cubiertos interiormente por epiplón, sometiéndolos a cocimiento a
temperatura y tiempo apropiados.
Artículo 371
Se entiende por Lechón arrollado, el chacinado no embutido, elaborado con lechón desosado,
curado, adobado, enrollado, atado como un matambre y sometido a cocción.
Artículo 372
Se entiende por Matambre arrollado, el chacinado no embutido, elaborado con el músculo
cutáneo mayor del vacuno, curado, adobado, arrollado, atado y sometido a cocimiento.
Artículo 373
Se entiende por Picadillo de jamón, el chacinado no embutido, preparado con carne de cerdo
curada, tocino y carne vacuna con el agregado o no de sal, pimienta blanca, ají picante, menta
molida, arvejas secas partidas, vino blanco, harina.
La masa preparada en picadillo es llevada a los moldes previamente recubiertos interiormente
con epiplón y sometida a cocimiento a temperatura y tiempo apropiados.
Artículo 374
Se entiende por Queso de cerdo, el chacinado no embutido, elaborado con cabeza de cerdo,
quijadas y lenguas de vacunos con el agregado o no de sal, salitre, pimienta, nuez moscada,
clavo de olor, canela, arvejas, ají picante molido, ajo, piñones, vino blanco y harina.
La mezcla envuelta en epiplón de vacuno se lleva a los moldes y se somete a cocción a
temperatura y tiempo apropiados.
Artículo 375
Se entiende por Queso de cerdo alemán, un chacinado no embutido, elaborado con cabezas de
cerdo, carne vacuna y cueros de cerdo con el agregado o no de sal, salitre, pimienta blanca
molida, tomillo molido, cebolla, orégano, harina.
Los moldes, cubiertos interiormente por epiplón, se someten a cocimiento a temperatura y
tiempo apropiados.
Artículo 376
Se entiende por Queso de cerdo alemán colorado, un chacinado no embutido, elaborado como
el descrito en el artículo anterior, pero con el agregado de sangre de vacuno o de cerdo.
Artículo 377
Se entiende por Rulada, en forma genérica, el chacinado no embutido, elaborado en forma
similar a la galantina, recubierto por una loncha de tocino o músculo pectoral ascendente de
vacuno o pectoral de cerdo, al que se agregan decoraciones de fantasía.
El procesado concluye con la cocción a temperatura apropiada.
Artículo 378
Los fabricantes de chacinados y salazones están obligados a expender sus productos con el
sello de la inspección oficial competente y las etiquetas correspondientes de acuerdo con el
presente.
Los que expendan chacinados y salazones fraccionados están obligados a conservar los sellos
de inspección hasta el momento de dispensar la última porción del producto.
Las infracciones a estas disposiciones harán pasible de decomiso inmediato y el producto será
considerado como de elaboración clandestina y de aplicación de las penalidades
correspondientes.
DIFERENTES CONSERVAS DE CARNE
Artículo 379
Se entiende por Carne vacuna curada y cocida (Corned beef), una conserva elaborada con
carne vacuna, desosada, trozada, cocida y curada.
El contenido de agua a 100-105°C del producto terminado, libre de grasa, no superará el 68%
y las cenizas a 500-550°C el 4%.
Artículo 379bis - (Res 712, 25.4.85)
"Se entiende por Carne vacuna cocida conservada de humedad intermedia, la carne trozada
convenientemente, reducida en su actividad acuosa y preservada por cocción en una solución
que contiene sal común, glicerina y sorbato de potasio.
Deberá responder a las siguientes exigencias:
Humedad: 48 - 55% p/p
Actividad de agua (aw): 0,85 - 0,91
pH: no superior a: 5,2
Cloruro de sodio, Máx: 10%
Glicerina, Máx: 10%
Sorbato de potasio (como ácido sórbico), Máx: 0,12% p/p
Bacterias mesófilas (recuento a 35°C): no mayor de 10
Enterobacterias: no mayor de: 10 por g
Staphilococcus aureus coagulasa positiva: no mayor de: 10 por g
Aerobios esporulados: no mayor de: 100 por g
Este producto se envasará al vacío en películas plásticas cuya permeabilidad al oxígeno y al
vapor de agua, para un espesor de 75 micrones no deberá ser superior a 37,5 cc/m2/24h; 1
atm; 23°C y 4,5 g/m2/24h; 100 HR; 38°C, respectivamente, pudiéndose conservar a
temperatura ambiente.
Se recomienda almacenar y transportar en lugar fresco para mejor retención de sus caracteres
organolépticos.
Deberá rotularse en el cuerpo del envase:
Carne vacuna cocida conservada de humedad intermedia,
debiendo constar en el rotulado la concentración de sal, glicerina y la indicación de que
contiene sorbato de potasio, la recomendación de mantenerse en lugar fresco y la fecha de
elaboración y de vencimiento (mes y año). Esta última deberá estar comprendida dentro de un
plazo máximo de 4 meses a partir de la fecha de elaboración".
3 por g
Artículo 380
Se entiende por Carne ovina curada y cocida (Corned mutton), una conserva elaborada con
carne ovina desosada, trozada, cocida y curada.
Las condiciones del producto terminado serán las mismas que las de la carne vacuna curada y
cocida (Corned beef).
Artículo 381
Se entiende por Carne porcina curada y cocida (Corned pork), una conserva elaborada con
carne porcina curada, desosada, trozada, cocida.
Su composición centesimal media debe ser la misma que para la carne vacuna curada y cocida,
pudiendo llegar los lípidos al 22%.
Artículo 382
Se entiende por Carne vacuna sin curar y cocida (Boiled beef), una conserva preparada como el
"Corned beef", pero empleando carne sin curar.
Artículo 383
Se entiende por Carne ovina sin curar y cocida (Boiled mutton), una conserva preparada como
el "Corned mutton", pero empleando carne sin curar.
Artículo 384
Se entiende por Carne porcina sin curar y cocida (Boiled pork), una conserva preparada como
el "Corned pork", pero empleando carne sin curar.
Artículo 385
La mezcla de carnes de distintas especies animales debe ser denunciada en los rótulos, con
indicación de porcentaje.
Artículo 386
Se entiende por Carne vacuna asada (Roast beef), una conserva elaborada con carne fresca de
vacuno, asada.
El agua del producto, libre de grasa, no superará el 70% y las cenizas serán, término medio, de
2,5% a 500-550°C.
Artículo 387
Se entiende por Bife de lomo a la plancha (Grilled sirloin steak), una conserva elaborada con
bifes de músculos psoádicos de vacuno, asados a la plancha.
Artículo 388
Se entiende por Bifes de vacuno con cebolla (Steak and onions), una conserva elaborada con
carne fresca de vacuno, asada con agregado de cebolla.
Artículo 389
Se entiende por Conserva de bife hamburgués, a una conserva preparada con carne picada,
con el agregado de salsa blanca o de tomate y a la que se da forma circular del diámetro del
envase.
Artículo 390
Se entiende por Pecho vacuno (Brisket beef), a la conserva elaborada con carne vacuna curada
o no, desosada y cocida, correspondiente a la región del pecho vacuno, parte antero-inferior
del tórax, como asimismo la que se extiende a lo largo de esternón.
Los trozos deben ser del tamaño de sus envases, aceptándose más pequeños sólo para
completar el peso.
Artículo 391
Se entiende por Quijada vacuna (Ox cheek), la conserva elaborada sobre la base de la masa
muscular, formada por los músculos maseteros y pterigoideos, curada o no y cocida.
Artículo 392
Se entiende por Carne vacuna con papas (Corned beef hash), la conserva elaborada con carne
vacuna cocida y curada (Corned beef), con la adición de trozos de papa cortada del mismo
tamaño de la carne.
Artículo 393
Se entiende por Carne sazonada (Boeuf assaisonée), una conserva elaborada con carne
desosada, curada y cocida y fuertemente condimentada.
Artículo 394
Se entiende por Estofado con salsa (Stewed beef), a la conserva elaborada con carne vacuna
estofada, aderezada con salsa o tuco.
Artículo 395
Se entiende por Carne a la petitoria, la conserva elaborada sobre la base de carne o vísceras de
aves, guisadas, a las que se les agrega salsa con limón y huevo.
Artículo 396
Se entiende por Guiso de carne y riñón vacunos (Stewed steak and kidneys), a la conserva
elaborada con trozos de carne vacuna y riñón de vacuno aderezada con salsa.
Artículo 397
Se entiende por Cassoulet, una conserva elaborada sobre la base de carne de cerdo adobada,
guisada, con el agregado de porotos blancos.
Artículo 398
Se entiende por Ragout una conserva elaborada sobre la base de trozos de carne y hortalizas.
Artículo 399
Se entiende por Locro, una conserva elaborada sobre la base de maíz quebrado, porotos, carne
trozada y zapallo. Cuando se elabora con trigo, se designará locro de trigo.
Artículo 400
Se entiende por Chili con carne, una conserva elaborada sobre la base de carne vacuna o
porcina, curada o no, finamente cortada, guisada, con el agregado o no de porotos y ají
picante.
El producto terminado deberá contener no menos de 40% de carne, calculado sobre la base del
peso de la carne fresca.
Artículo 401
Se entiende por Cordero a la irlandesa (Irish stew), a una conserva elaborada sobre la base de
carne de cordero guisada con papas y salsa, preparada con harina y leche (salsa blanca).
Artículo 402
Se entiende por Guiso de cordero (Stewed lamb), a la conserva elaborada con carne ovina,
aderezada con salsa.
Artículo 403
Se entiende por Rabo o cola de vacuno (Ox tail), la conserva elaborada con las primeras
vértebras coccígeas de los vacunos con sus músculos adheridos, curados o no y cocidos.
Su composición media será:
Agua: 65%
Prótidos: 23%
Lípidos: 8%
Cenizas, a 500-550°C: 1%
Artículo 404
Se entiende por Albóndiga (Meat rissolé), una conserva elaborada sobre la base de carne
picada, con el agregado o no de harina y huevos y cuya masa, antes de envasar, se divide en
pequeñas esferas y se cuece, adicionándole una salsa, en cantidad que no puede exceder del
49% del peso total del producto terminado.
Artículo 405 - (Res 721, 20.8.81)
"Se entiende por Jamón condimentado o jamón del diablo (Devilled ham), una conserva
elaborada con pasta preparada con jamón condimentado con especias.
El jamón podrá ser reemplazado hasta en un 40% por carne vacuna, en cuyo caso esta adición
deberá ser declarada en el rótulo.
Su composición centesimal deberá ser:
Humedad, Máx: 62%
Prótidos, Mín: 14%
Lípidos, Mín: 20%
Cenizas, Máx: 3%"
Artículo 406
Se entiende por Lenguas de bovinos, la conserva elaborada con lenguas de bovinos adultos (Ox
tongues) o de terneros (Veal tongues), desprovistas de sus mucosas, huesos y cartílagos,
curadas y cocidas.
El contenido total del envase puede completarse con trozos de lenguas.
Su composición centesimal media debe ser:
Agua: 55%
Prótidos: 19%
Lípidos: 22%
Cenizas a 500-550°C: 4%
Artículo 407
Se entiende por Lengua de cordero en salsa (Braised lamb tongues in savoury sauce), a la
conserva elaborada con lengua de ovino cocida que en el momento de su envasado se le
adiciona salsa de tomate condimentada.
Artículo 408
Se entiende por Lenguas escabechadas (Pickled seguido de la especie: ox, sheep, pork,
tongues), a la conserva elaborada con lenguas cocidas a las que se les agrega salsa de
escabeche en proporción no mayor del 49% del producto terminado.
Artículo 409
Se entiende por Lengua ovina (Lamb's tongue), a la conserva elaborada con lenguas de ovino
desprovistas de su mucosa, huesos y cartílagos, curadas, cocidas y con el agregado de caldo
gelatinoso en una proporción no mayor del 10%.
El contenido total del envase puede completarse con trozos de lenguas.
Su composición centesimal media debe ser:
Agua: 50%
Prótidos: 20%
Lípidos: 26%
Cenizas, a 500-550°C: 4%
Artículo 410
Se entiende por Lenguas porcinas (Pork tongues, lunch tongues o breakfast tongues), a la
conserva elaborada con lenguas de cerdo en la misma forma que las lenguas de ovinos.
Artículo 411
Se entiende por Picadillo de carne y/o vísceras, al picado menudo al que se le agregan o no
materias grasas.
Artículo 412
Se entiende por Picadillo de carne para exportación (Minced meat), a la conserva elaborada con
carne vacuna picada, en proporción no menor al 30% del contenido total y con agregado de
grasa porcina.
Artículo 413
Se entiende por Picadillo de sesos, a una conserva elaborada sobre la base de masa encefálica
picada.
Artículo 414
En los rótulos de las conservas elaboradas con pastas y picadillos deben denunciarse los
componentes de origen animal que los integran.
Este tipo de conservas no puede contener menos del 30% de la materia prima que le da su
denominación.
Artículo 415
Se entiende por Pasta de carne o paté de carne (Pote meat), a la conserva elaborada con pasta
de carnes, cuya especie o especies se declararán en el rótulo, con la adición de grasa.
Artículo 416 - (Res 3678, 10.12.79)
"Se entiende por Pasta de hígado (Paté de foie), a la conserva elaborada con pasta de hígado,
grasa, carne vacuna, pudiendo contener leche, huevos y almidón.
Estos productos pueden recibir denominaciones tales como puré de hígado, mousse de hígado,
no pudiendo figurar en su rotulado la mención hígado de ganso o hígado de pato.
Cuando estos productos son trufados deberán contener un mínimo de 3% de trufas".
Artículo 416.1 - (Res 3678, 10.12.79)
"Se entiende por Pasta de hígado de ganso o pato (Paté de foie de canard), el producto
elaborado exclusivamente con hígado de ganso o pato, el que puede denominarse pasta de
hígado graso (Paté de foie gras) cuando el hígado proviene de gansos cebados, sazonados con
sal.
Cuando este producto es trufado deberá contener entre 5 y 10% de trufa".
Artículo 417 - (Res 3678, 10.12.79)
"Se entiende por Pasta de hígado con hongos o con trufas, a la conserva elaborada con pasta
de hígado (Paté de foie) adicionada de no menos de 6 gramos por kilogramo de producto,
según el caso.
Cuando estos productos están elaborados con mezcla de hígados de diversas especies a los que
pueden agregarse diversos productos, podrán recibir denominaciones tales como rouleau, bloc
supreme, terrine, de hígado.
Cuando estos productos son trufados, deberán exhibir un contenido de trufas entre 5 y 10%".
Artículo 418
Se entiende por Pasta de hígado graso (Paté de foie gras), a la conserva preparada con pasta
elaborada con hígado de ganso o pato que haya sufrido una sobrecarga de grasa, con el
agregado de carne y grasa de cerdo.
Artículo 419
Las pastas para la elaboración de conservas no pueden contener más del 10% de almidón o
féculas ni más del 68% de agua.
Artículo 420
Se entiende por Pasta de lengua o paté de lengua (Pote tongue), a la conserva elaborada con
pasta hecha con lengua desprovista de su mucosa, huesos y cartílagos.
Artículo 421
Se entiende por Pasta de lengua con jamón o paté de lengua con jamón (Meat and ham), a la
conserva elaborada con pasta de carne con lengua porcina, curada y cocida en agua, con el
agregado de jamón, que puede ser ahumado o no.
Artículo 422
Se entiende por Pasta de pavo con lechón, a la conserva elaborada sobre la base de carne de
cerdo y pavo con el agregado de tocino.
Artículo 423
Se entiende por Gelatina de patitas de cerdo, a la conserva elaborada sobre la base de patitas
de cerdos desosadas, curadas, cocidas en agua y con el agregado o no de otros recortes de
cerdo.
En el momento de su envase se le adiciona gelatina o agar-agar en una proporción no mayor
de 10%.
Artículo 424
Se entiende por Chorizos españoles en lata, una conserva elaborada con el producto homónimo
enrobados en grasa de cerdo.
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