Clase 1
Presentacion personal:
El estudiante de cocina se tiene que presentar con el uniforme reglamentario limpio y completo. La higiene personal tiene que ser optima, es decir, pelo corto o atado, uñas corta y sin esmalte y sin joyas.
Esta estrictamente prohibido realizar las siguientes practicas en la cocina:
fumar; comer; masticar chicle; probar con la misma cuchara diferentes alimentos sin lavarla antes; probar alimentos con los dedos; manipular alimentos estando enfermo; cruzarse de brazos; ponerse las manos en los bolsillos; apoyar lospies en los equipos; sentarse en las mesadas; poner cuchillos en las piletas de lavado; estornudar sobre los alimentos; soplar los alimentos para enfriarlos; probar alimentos de la manga; secarse la cara con el repasador; limpiarse las manos con el delantal; es obligacion usar guantes para proteger heridas.
El alumno debera lavarse las manos despues de:
Ir a los sanitarios; cambiar el proceso de trabajo; tocar alimentos crudos; toser o estornudar; manipular dinero o residuos.
El Uniforme:
Gorro:
Normalmente de color blanco. Protege del calor y la transpiracion. Evita la caída del cabello. Puede ser de tela, papel o sintetico. La altura del gorro era considerada proporcional a la jerarquía.
Pañuelo:
Absorbe la transpiracion producida por el calor. Se traba en el cuello con un nudo simple o doble, tambien llamado nudo inglés.
Saco:
Generalmente de algodón y de color blanco, su pecho debe ser doble para proteger de las quemaduras y el calor, las mangas deberan ser 3/4 del largo del brazo.
Pantalón:
Su tela es cuadrillé o liso, tambien llamado ojo de perdiz o pata de gallo, de color blanco y negbro para pasteleria y azul y negro para cocina.
Zuecos:
Protegen de las quemaduras y los golpes, son faciles de sacar y aíslan de la humedad.
Delantal:
Mantiene limpios los pantalones y el saco por mas tiempo y evitan que el saco se prenda fuego por estar suelto.
Clase a Clase:
- Introduccion
- Verduras
- Papas
- Huevos
- Flanes y Budines
- Legumbres
- Cereales
- Arroz
- Arroz
- Fondos de cocción oscuros
- Fondos de cocción claores
- Fondos de pescado
- Sopas
- Vinagretas
- Mayonesa y Ensalada Compuesta
- Escabeche
- Practica Profesional
- Examen (Fin Primera Unidad)
- Aves
- Deshuesado de aves
- Milanesa de Ave
- Milanesa de carne
- Las carnes y sus cortes
- Lomo, Limpieza y coccion
- Escalope de Lomo
- El cerdo y sus cortes
- Achuras
- Mariscos
- Pescados Redondos
- Pescados Planos
- Practica Profesional
- Examen (Fin de Segunda Unidad)
- Ñoquis de Papa
- Variedades de Ñoquis
- Pastas Simples
- Ravioles y Sorrentinos
- Capeletis y Torteletis
- Lasagnas
- Canelones
- Crepes
- Practica Profesional
- Examen Final (Fin de Tercera unidad y del Primer Año)
¿Que debe tener un plato?
Debe tener Proteinas aportadas por carnes, hidratos de carbono (harinas) y fibras aportadas por la verdura.
Pesos y Proporciones:
Peso Standar por plato, 380 gramos.
250 gramos de proteinas.
y entre las dos guarniciones sumar 150 gramos.
Organigrama de Cocina Clasica:
Partidas de Trabajo:
Saucier:
1) Se encarga en la elaboracion de salsas calientes, carnes en salsas y platos delicados.
2) Se preparan carnes de todo tipo y productos de mar variados que no sean asados o fritos.
3) el cocinero que realiza esta área debe tener el paladar muy refinado y delicado, como experiencias en otras áreas de la cocina.
4) Este cocinero también se le denominachef saucier o saucier.
5) El chef saucier, controla la mise en place, organiza los despachos, tiene funciones ejecutivas en el nivel de un restaurant tradicional y puede reemplazar al chef en su ausencia.
6) La partida del saucier debe ser realizada por un chef de partie, junior sous chef o sous chef.
Rotisseur:
1) Se encarga de las preparaciones asadas, grilladas y horneadas, ademas produce las guarniciones de sus platos.
2) Responsable de entremeses calientes, pastas, arroces, huevos, legumbres, papas, hortalizas, guarniciones y las frituras.
3) Puesto ocupado por un demi chef de partie o commis.
Potager:
1) Esta partida esta encargada en la elaboracion de los fondos de coccion, sopas, consomes, cremas y potajes.
2) En la actualidad el puesto se encuentra dividido en todo lo que sea preparaciones de sopasy similares, lo realiza en el entremetier, y fondos y salsas lo realiza el saucier.
Garde Manger:
1) El cargo es de la elaboraciones de todo tipo en preparaciones frias, entre las cuales se pueden nombrar, entremeses frios, platos frios, ensaladas y salsas frias.
2) Se encarga del montaje del buffet y de su decoración.
3) en muchos casos es responsable de las mercaderias de alto valor que estan en su partida.
4) En algunos establecimientos se cuenta con un cuarto frio para la limpieza y porcionamientos de carnes variadas y productos de mar.
5) En grandes establecimientos y hoteles cinco estrellas el cuarto de limpieza y porcionamiento de las carnes se denomina carniceria.
6) Puesto ocupado por un demi chef de partie o chef de partie.
Poissionier:
1) Se encarga de la limpieza y porcionamiento de pescados y mariscos.
2) En la actualidad se encuentra incorporada en el cuarto de garde manger.
Patissier:
1) Encargado de la preparacion de platos dulces sean de pasteleria o reposteria dentro de los cuales se pueden nombrar helados, tartas, budines, tortas, pastelitos, trabajos con azucar y chocolate.
2) Elabora masas basicas para cocina como hojaldres, brise, masa para patés, etc.
3) En hoteles cinco estrellas es una seccion aparte con su propia estructura de cargos, pero siempre bajo la órbita del chef ejecutivo.
Cargos Jerarquicos:
Aprentti de Cuisine:
1) Generalmente se contrata un ayudante por cada 2 o 3 cocineros con carrera concluida.
2) Su aprendizaje dura regularmente 3 años ycomprende una formacion tecnica.
3) Durante su entrenamiento debe pasar por todos los puestos de las diversas partidas.
Commis de Cuisine:
1) Es un ayudante adelantado.
2) Jóvenes cocineros que dependen de un cocinero profesional autónomo e independiente.
3) Usa la denominación de la brigada a la que hayan sido asignados.
Demi Chef de Partie:
1) Es un commis de cuisine adelantado.
2) Cocinero que esta por finalizar sus estudios y puede tomar la responsabilidad de alguna partida si se requiere.
Chef de Partie:
1) Cocinero autónomo y calificado que dirige una brigada y es responsable de ella.
2) Lleva la denominacion de su partida.
3) Se le asignan commis dependiendo del tamaño de su brigada.
Senior Chef de Partie:
1) Es una denominacion Norteamericana.
2) Chef de partie muy adelantado, cocinero autónomo y calificado.
3) Puede tomar responsabilidades en ausencia del junior sous chef.
4) Participacion en exposiciones y cursos de formacion avanzada.
Junior Sous Chef:
1) Es una denominacion Norteamericana.
2) Chef de partie muy adelantado, cocinero autonomo y calificado.
3) Cocinero profesional que ha realizado cursos de capacitacion en areas especificas.
4) Tiene ciertas responsabilidades en el aspecto ejecutivo (tareas administrativas) y tiene a cargo diferentes controles de productos o brigadas.
Sous Chef:
1) Es un junior sous chef muy adelantado.
2) Tiene responsabilidades ejecutivas y esta a cargo de secciones de la cocina.
Executive Sous Chef:
1) Segundo cargo en el esquema organico de la cocina.
2) Reemplaza al executive chef en su ausencia.
3) Tiene una solida formacion en cocina y otras áreas.
4) Comparte las responsabilidades ejecutivas que le son importantes con el chef eecutivo.
Executive Chef:
1) Máxima autoridad dentro de la cocina, de él dependen sus colaboradores.
2) Lleva la parte administrativa relacionada a la cocina y tambien los horarios, turnos, vacaciones y pedidos.
3) Organiza y controla las áreas de: cocina, carniceria, pasteleria, banquetes y restaurantes.
4) Responsable en la calidad de la preparacion, control, mano de obra, promocion y capacitacion de los cocineros.
5) Resonsable de los costos de produccion y cara visible de cocina ante el director de AA&BB.
6) El chef es basicamente un artista, pero a la vez debe ser un excelente ejecutivo con responsabilidad administrativa.
7) Dirige y organiza todo el personal, planifica y ordena las materias primas, controla y mantiene costos razonables, colabora con la gerencia en optimizar el departamento, tiene capacidad para establecer objetivos, debe tener gran capacidad intelectual, creatividad, originalidad, sentido común, buen aspecto, integro, buen temperamento, decisión y técnica.
La Mise en Place
La Mise en place es el trabajo previo que realiza un profesional en la cocina antes de una preparacion o antes de un despacho. La mise en place se puede clasificar de una manerica técnica en:
Mise en place Variable:
Se utiliza para la preparacion de productos que después formaran parte de la receta completa. Los elementos deben situarse de manera secuencial para evitar atrasos y mala manipulación.
Mise en place Ocasional:
Esta relacionada con los pedidos de los clientes especiales y no está considerada en la produccion general de la carta o el menú.
Ventajas de una mise en place organizada:
1) Zona de material y materias primas bien definidos.
2) Espacio bien aprovechado.
3) Mayor limpieza.
4) Distribucion clara de tareas.
5) Mayor control.
6) Menos olvidos.
7) Ahorro de tiempo y movimientos.
8) Reduccion de la fatiga.
9) Aumento del rendimiento.
Desventajas de una mise en place "no" organizada
1) Desorden en el puesto de trabajo.
2) Desplazamientos inútiles.
3) duplicacion de zonas y material.
4) Mas esfuerzos y cansancio.
5) Aumento de tiempo perdido.
6) Falta de control
7) Mayor cantidad de olvidos.
