| |
Clase 2
Clasificacion de las hortalizas por su parte comestible:
Bulbo:
Masa de hojas carnosas, dispuestas sobre un tallo corto que encierran, protegen y sirve como fuente de alimento, que a su vez puede desarrollarse y formar una nueva planta. Pueden ser aéreos, subterraneos o acuáticos y por su consistencia herbáceos, carnosos o leñosos.
Ejemplos: Ajos, cebollas, puerros, echalotes, cebolla de verdeo, hinojo (solo la parte subterranea).
Flor:
Parte de la planta que contiene órganos de reproduccion, que produce frutos, que a su vez encierran las semillas. Es siempre una rama terminal, consiste en un tallo modificado.
Ejemplo: Alcauciles, brocoli, bruselas, coliflores, repollos, hakusay, etc.
Fruto:
En las plantas con flor, conjunto formado por el ovario maduro y todas las demas piezas de la flor inseparables de ella. Como producto de la fecundacion contiene las semillas maduras. Frutos suculentos y comestibles de las plantas, son secos o carnosos.
Ejemplo: Aji picante, berenjenas, calabazas, choclo (maiz, elote), lúpudo, pimientos morrones, paltas, pepinos, tomates, zapallitos, zucchini (calabacines), zapallo.
Hoja:
Principal organo sintetizador de alimento en los vegetales, es una excresencia lateral de la planta, normalmente verde, muchas contienen otros pigmentos que enmascaran al verde de la clorofila y algunas carecen de esta. Delgada y plana que brota del tallo o de las ramas del vegetal.
Ejemplo: Acelgas, achicorias, acederas, berros, endibias, espinacas, lechugas, maché, radicheta, rúcula, radicchio, etc.
Raiz:
Organo en los vegetales que crece en proporcion inversa a la del tallo que introducido en la tierra absorbe y conduce las sustancias que la planta necesita para su desarrollo (agua, minerales y nutrientes) y sirve de sostén.
Ejemplo: Jengibre, mandioca (tapioca), nabos, rabanitos, sisimbrio (raiz picanto, raifort) zanahorias, remolachas (beterraga), etc.
Tallo:
Porcion en las plantas, hojas, yemas, frutos y las flores, Casi la totalidad son cilindros conicos, aunque tambien triangulares y cuadrangulares.
Suele ser aéreo, erguido y alargado, en algunas plantas presentas estructuras modificadas.
Ejemlpos: apios, cardos, esparragos, hinojo (solo parte aérea)
Tuberculo:
Tallo subterraneo que almacena nutrientes y forma numerosas plantas que se caracteriza por formar yemas que es una porcion abultada y feculenta de las raíces.
Ejemplo: Papas, apio nabo, batatas (barriota, camote, o boniato).
Brote:
Nacimiento o salida de las plantas en tierra, pimpollo o yema que empieza a desarrollarse.
Ejemplo: Alfalfa, soja (diente de dragon), arvejas, mostaza.
Vaina:
Fruto caracteristicode casi todos los miembros de la leguminosas, aún verdes (cuando madurany se secan se transforman en legumbres). Es el pericarpio (tunica o cascara tierna y alargada que recubre) de la planta y su contenido son las semillas.
Ejemplo: Arvejas (guisantes), chauchas (judias verdes), habas.
Hongos:
Aunque no es una hortaliza su uso en la cocine como fibra justifica incluirlo en las hortalizas. Grupo diverso de organismos unicelulares o pluricelulares que se alimentan mediante la absorcion directa de nutrientes; es una planta sin clorofila; de colores variados, nunca verde, de consistencia acorchada, esponjosa, carnosa o gelatinosas por lo general reciben el nombre de "setas".
Ejemplos: Champignon parís, gírgolas, portobellos, pleurotus, trufas, boletus, hongos de pino, shitakes, morillas, funghi porcini.
Clasificacion de los Metodos de Coccion
Húmedos:
Tambien llamados expansión, disolución y extracción. En este tipo de cocción los elementos nutritivos, aromáticos, las sustancias indeseables y el exceso de sal, se desprenden del alimento incorporándose al liquido de la cocción. Los cambios entre el alimento y el fluido de la cocción se produce por osmosis que es el paso recíproco de liquidos de distinta densidad a través de una membrana porosa que los separa (sea en frío o en caliente). Ejemplo: Blanquear en agua, hervir, pochar, vapor, estofar, microondas.
Secos:
Tambien denominado concentracion o contracción. Es la brusca exposición del alimento al calor seco donde se produce una coagulacion superficial de las proteinas y la caramelizacion de los azucares.
Estos m´´etodos producen que los elemntos nutritivos y aromaticos permanezcan en el interior del alimento.
Ejemplos: Blanquear en aceite, saltear, asar, freir, hornear, gratinar, roti, spiedo.
Mixtos:
Esta forma de cocción de los alimentos es la mezcla de los procesos secos y humedos, siempre que su nacimiento y proceso posterior de cocciónse realice mezclado. Una vez finalizada la cocción al alimento tiene caracteristicas doradas y brillantes (seco).
Ejemplo: Brasear, glasear, poeler.
Reacción por Cocción:
Reaccion de Maillard:
Su descubridor fue el cientifico frances Louis Camille Maillard en 1913. Con este nombre se designan a un grupo de transformaciones que ocurren principalmente en las cocciones cuando no actua el agua (poeler, saltear, grillar, freir, hornear).
El proceso ocurre cuando reaccionan los azúcares (hidratos de carbono) y forman un enlace con un grupo aminoácido de proteína, formando color en los alimentos.
El color se debe a la producción de melanoidinas coloreadas que abarcan un rango de tonalidad del amarillo, pasando por marrón oscuro y terminando en negro.
Esta reacción es causante del color de los alimentos sometidos a procesos de cocción secos, de su sabor y caracteristico aroma.
Las carnes sometidas a este proceso son sensiblemente mas calóricas, ya que evaporan gran cantidad de agua y se concentran aromas, jugos, sabores y nutrientes.
Reaccion de caramelizacion:
Tambien llamada pirolisis, esta reacción de oscurecimiento ocurre cuando los azúcares se calientan por encima de su punto de fusión y se generan una o mas melanoidinas coloreadas únicamente por medio del calor. Esta reacción que ocurre por presencia de azucares, como por ejemplo en el caramelo.
|
|
