CATA DE VINOS
Catar un vino es distinguir y reconocer, según una
técnica y un vocabulario precisos, sus cualidades y
sus defectos antes del placer de beberlo.
La degustación tiene también por objeto descubrir
los escasos defectos que puede tener un vino.
Saber catar siginifica utilizar eficazmente los
sentidos para poder interpretar las sensaciones
visuales, olfativas, táctiles, y gustativas que forman
parte del análisis sensorial.
Además, es imprescindible poseer un vocabulario
que permita describir estas sensaciones.
CÓMO ORGANIZAR UNA CATA
Las catas entre aficionados o profesionales siguen
las mismas reglas.
HORA ... Preferentemente antes de las comidas; a
las 11 h o a las 18 h.
LUGAR ... Sin olores parásitos (de cocciones, de
humo de tabaco, de perfume..); utilice un fondo
blanco simple para facilitar el examen visual. La luz
diurna es ideal, pero si se emplea luz eléctrica, las
bombillas normales van mejor que las lámparas
fluorescentes.
DECANTACIÓN ... Es preciso decantar los vinos
tintos con posos para eliminarlos, o simplemente
para airearlos si son jóvenes.
PRESENTACIÓN ... Sirva los vinos a la temperatura
recomendada. Para las catas "a ciegas", habrá que
ocultar las botellas y darles un número.
ORDEN ... No hay un orden perfecto pero, en
principio, los blancos van antes que los tintos, los
secos antes que los dulces, los ligeros antes que
los concentrados y los simples antes que los
complejos.
COPAS ... Véase DECÁLOGO (COPA ADECUADA
PARA CADA VINO), Hace falta una copa por
persona para una cata de pie y una copa para cada
vino en una degustación "sentados".
ESCUPIDERAS ... Recipientes individuales para las
catas "sentados" y recipientes comunes en otros
casos, que pueden ser cajas de cartón o cajas de
vino forradas de plástico y llenas hasta la mitad de
serrín.
PAN TOSTADO ... Se usa para limpiar el paladar, al
igual que el agua.
Etapas de la cata ( Mirar, Olfatear y Degustar ).
EL ASPECTO Y EL COLOR DEL VINO ( MIRAR )
Aunque menos importante que el aroma y el sabor
del vino, el análisis visual sirve para obtener
algunos datos esenciales sobre su concentración y
madurez.
EL ASPECTO ... Es importante observar el vino
sobre un fondo blanco.
LA LIMPIEZA ... Verifique que el vino esté limpio y
brillante, ni velado ni turbio. Si su capa está
apagada, tiene todas las probabilidades de resultar
apagado en boca.
EL COLOR ... Observe el color, con sus matices y
su densidad. El color de un blanco, ¿ es pálido o
dorado ?. El tinto ¿ es de color rubí, rosa pálido o
teja ?. Una capa de color denso, casi opaco,
corresponderá a un tinto de gran concentración.
EL COLOR DEL BORDE DEL DISCO ... La parte
superior del vino vertido en una copa se denomina
"disco". El borde de este disco revela el estado de
evolucion del vino. Cuanto más añejo o listo para
beber se encuentre un vino, más pardusco o de
tonalidades ladrillo será el borde del disco.
LOS VINOS BLANCOS ... Van adquiriendo color en
el curso de su envejecimiento, evolucionando del
tono amarillo pálido de su juventud hasta el color
amarillo pajizo, dorado o ambarino.
LOS VINOS TINTOS ... Van perdiendo su color
"rojo" a medida que envejecen. De jóvenes, se
ofrecen con frecuencia una capa rojo púrpura; en
el curso de su evolución, adquieren tonos rubí y
granate, hasta llegar a los matices de caoba
característicos de los vinos añejos.
LA FLUIDEZ ... Haga girar el vino en la copa,
después de examinarlo delante de una fuente
luminosa. Una pequeña cantidad de vino se adhiere
a la copa antes de formar las "lagrimas", "piernas"
o "perlas". Cuanto más rico sea el vino en
contenido tánico y graduación alcohólica, más
marcadas serán estas lágrimas, lo que da una idea
sobre su concentración.
LA NARIZ DEL VINO ( OLFATEAR )
El olfato es el sentido más importante en la
apreciación y el placer del vino, ya que buena
parte de lo que "saboreamos" simplemente se
"huele".
LA NARIZ ... En un sentido general se denomina
"nariz" al conjunto de los olores de un vino.
Tambien se usan "aroma" y "buqué" aunque, desde
un punto de vista técnico, se refieren a diferentes
caracteristicas.
EL AROMA ... Este término designa los olores que
provienen de la transformación de las uvas por la
fermentación (olores frescos y afrutados que se
encuentran principalmente en los vinos jóvenes).
EL BUQUÉ ... Designa los olores cuyo desarollo es
resultado de la crianza de los vinos en barrica de
roble o de su envejecimiento en botellas. Los
terminos "cerrado" y "poco expresivo" se utilizan
para describir vinos que no desprenden todavía
demasiado aroma, pero que en opinión del catador
se irán haciendo más expresivos con la edad.
COMO OLER EL VINO ... Hay que oler el vino antes
de hacerlo girar en la copa, a continuación imprimir
un movimiento giratorio y aspirar de nuevo justo
después, mientras el líquido se detiene.
Generalmente se advertirá una notable diferencia
entre ambos "golpes de nariz".
EL VOCABULARIO ... Existe un gran número de
términos para describir las impresiones olfativas.
Así pues, los aromas del vino se clasifican en estos
tipos principales.
FLORALES ... Rosa, violeta, jazmín, azahar.
ESPECIADOS ... Pimienta, clavo, regaliz, anís.
FRUTALES ... Limón, pomelo, grosella, cereza,
manzana, melocotón, albaricoque, pera, melón,
piña, litchi.
VEGETALES ... Paja, maleza, heno, hierba,
espárrago, aceituna.
ANIMALES ... Almizcle, cuero, piel o lana húmedas.
BALSÁMICOS ... Resina, pino, roble, cedro.
EMPIREUMÁTICOS ... Pan tostado, café, caramelo,
alquitrán, ahumado.
QUÍMICOS ... Levadura, azufre, esmalte de uñas,
vinagre, plástico.
MINERALES ... Creta, suelo volcánico, tierra,
aceite, petróleo, gasolina.
OTROS ... Nuez, miel, mantequilla.
EL SABOR Y LA TEXTURA ( DEGUSTAR )
Antes de la degustación, hay que pensar en cómo
se perciben los diferentes sabores.
EL PALADAR ... La lengua distingue los cuatro
sabores primarios : dulce, ácido, amargo y salado.
LOS VINOS BLANCOS ... Tienden hacia aromas de
cítricos y de otras frutas : limón, naranja, pomelo,
melocotón, pera, albaricoque, manzana, asi como
algunas veces melón, grosella o litchi.
LOS VINOS TINTOS ... Evocan sobre todo los
frutos rojizos : cerezas, ciruela, grosella,
frambuesa, fresa, mora.
EL TACTO ... Otras sensaciones que se perciben
"en boca" son táctiles : cuerpo, astringencia,
temperatura, burbujas de gas cárbonico.
EL CUERPO ... Este término describe la sensación
táctil que produce en el paladar el vino.
LA ASTRINGENCIA ... Término utilizado para
describir una sensación de sequedad y de
causticidad en las encías, la lengua y el paladar,
por efecto de los taninos del vino.
LA TEMPERATURA ... La temperatura adecuada
realza la expresión de un vino, mientras que una
temperatura de servicio demasiado fría o
demasiado alta puede fácilmente desfigurar el
buqué y el sabor.
LA EFERVESCENCIA ... Desempeña un papel
importante en la textura de los vinos espumosos; a
veces, también es perceptible en los vinos
tranquilos un pequeño punto de gas carbónico en
la lengua.
LA TEXTURA ... La impresión táctil en su conjunto
es un factor de calidad. se compara con frecuencia
la textura de un vino con el tacto que ofrecen las
telas de diversos materiales: por ejemplo, seda,
satén o terciopelo.
EL VOCABULARIO DE LA CATA
He aquí una lista de términos que describen el
vino. las palabras señaladas con un asterisco (*)
corresponden a los defectos que puede tener el
vino.
ÁCIDO / ACIDEZ ... indica la vivacidad y la
frescura. Ayuda igualmente a definir y a prolongar
las cualidades gustativas. Va acompañado de los
calificativos (en relación a su insuficiencia o
exceso): plano, blando, tierno, suave, fresco, vivo,
redondo, firme, duro, agudo, verde, acidulado,
ácido.
AGRESIVO ... Desagradablemente ácido, tánico,
con exceso de alcohol.
AGRIO (*) ... Poseen olor a vinagre debido a un
exceso de ácido acético, característico del
vinagre. Sabor débil y agrio.
AGUJA ... Fina burbuja que tienen algunos vinos
que apenas se aprecia a la vista.
AHUMADO ... olor y/o sabor de los vinos de
sauvignon blanco, así como de los tintos del norte
del valle del Ródano.
ALCOHOL ... Aporta el vino el "peso" que lo
caracteriza. Los términos descriptivos (tanto por
insuficiencia como por exceso) son : acuoso,
delgado, ligero, de cuerpo medio, lleno, amplio,
generoso, pesado, alcohólico, espiritoso.
AMABLE ... que se bebe fácilmente.
ARMONIOSO ... Que no presenta características
discordantes.
AROMA ... Olores procedentes de la uva y la
vinificación.
AROMÁTICO ... Elaborado con variedades de un
aroma particular.
ÁSPERO ... Se refiere a una textura falta de fineza.
ASTRINGENTE ... Sensación de sequedad debida
a los taninos.
ATERCIOPELADO ... Dotado de una textura suave
y agradable.
AUSTERO ... Califica la dureza de un vino con
niveles elevados de taninos y acidez, que necesita
tiempo para envejecer.
AVELLANA ... Con matices olfativos que suelen
estar presentes en los borgoñas blancos maduros,
en los marsalas secos y en los amontillados (de
Jerez).
AZUFRADO (*) ... Les da un olor acre, picante y
sofocante, semejabte al de una cerilla cuando se
enciende; produce una sensación de sequedad y
picor.
BALSÁMICO ... Vino cuyos olores (vainilla, cedro,
pino, roble) y a veces la textura seca se deben al
roble nuevo.
BUQUÉ ... Término general para describir la "nariz"
del vino, pero sobre todo las características
olfativas derivadas de la vinificación, de la crianza
en barrica o del envejecimiento en botella.
CAÍDO ... Califica a los vinos maduros que pierden
sus cualidades gustativas y manifiestan un exceso
de acidez, de taninos y de alcohol.
CARNOSO ... Se aplica a los vinos que dan una
sensación de plenitud, pero de textura suave
(tintos).
CEDRO ... El olor a madera de cedro se encuentra
sobre todo en los vinos criados en barricas nuevas
de roble de Allier.
CERRADO ... Se refiere al buqué y significa
inmaduro, pero prometedor. Es un vino que no está
listo aún para ser bebido, ya que necesita pasar
más tiempo en la botella para manifestarse.
COCIDO ... Comparable a los aromas de una
infusión de té muy concentrada.
COMPLEJO ... Con una gran gama de sensaciones
olfativas y gustativas.
CORCHADO (*) ... Un olor a moho, a corcho
podrido, domina completamente el buqué y el sabor
de estos vinos, que se vuelven imbebibles.
CORTO ... Falto de persistencia en boca.
CUERPO ... Impresión de peso y de consistencia en
el paladar.
DELGADO ... Diluido y pobre en sabor y aromas.
DUREZA ... Impresión de rigidez y de sequedad en
las encías, producida por los taninos de los vinos
tintos.
DURO ... Describe la sensacion derivada del
alcohol, la acidez y los taninos de un vino
demasiado joven.
ELEGANTE ... Con raza, armonioso y con ausencia
de impresiones agresivas.
EMPALAGOSO ... De una dulzura excesiva, se
aplica al vino al que le falta la acidez necesaria
para un buen equilibrio
EQULILIBRADO ... Cuyos componentes se
"equilibran", de manera que ninguno resalta sobre
los demás.
FATIGADO ... Falto de frescura y de nervio.
FINAL ... Gustos y aromas que se prolongan
después de tragar el vino.
FINO ... Vino de gran categoría.
FRESCO ... Con una ligera dominante ácida y
afrutada.
FRUTAL ... Matices olfativos de una fruta concreta.
GENEROSO ... Rico en alcohol pero equilibrado.
GRASO ... De una cierta untuosidad, lleno,
armonioso.
GROSELLA ... Olor y gusto que se asocia con los
vinos de la variedad cabernet sauvignon.
GRUESO ... Se utiliza para describir la textura, en
particular la que aportan los elementos tánicos.
HERBÁCEO ... Se dice de un carácter que evoca
las plantas verdes o la hierba recién cortada.
HUECO ... Falto de cuerpo, de sabor, corto en
boca.
LARGO ... Véase PERSISTENTE.
LIGERO ... Vino con poco extracto y poco alcohol.
MADERIZADO (*) ... Así llamados porque un
contacto excesivo con el oxígeno ha perjudicado
su calidad gustativa.
MADURO ... Que da una sensación de dulzura
derivada de uvas muy maduras.
MANTEQUILLA ... Olor generalmente asociado a
los vinos de la variedad chardonnay, amplios y casi
siempre criados en barricas.
MUDO ... Véase CERRADO.
NERVIOSO ... De una cierta acidez pero agradable.
OLOR DE PETRÓLEO .. Un olor agradable que se
encuentra en los vinos de la variedad riesling que
han llegado a la madurez.
OXIDADO (*) ... Así llamados porque un contacto
excesivo con el oxígeno ha perjudicado su calidad
gustativa.
PEDERNAL ... Gusto mineral de ciertos vinos
blancos secos y vivos (sancerre).
PERSISTENCIA ... Es el signo distintivo de un vino
de gran calidad.
PICADO (*) ... Vino con sabor agrio que está
avinagrado.
PIMIENTA ... Con olor a pimienta molida,
característico sobre todo en los oportos y en los
vinos del Ródano.
POTENTE ... Dotado de firmes e intensas
cualidades gustativas.
REDONDO ... Maduro, listo para beber.
REDUCIDO (*) ... El ácido sulfhídrico les da un olor
a huevo podrido, a caucho, a ajo y a vegetales en
descomposición, con los sabores correspondientes.
RICO ... Describe el sabor y la textura.
RÚSTICO ... Sin refinamiento.
SUAVE ... Agradable de beber, sin asperezas, sin
por ello ser plano.
TANINO ... Sustancia extraída del hollejo de las
uvas que da carácter a los vinos tintos. Descrito
(de poco a mucho) como: de grano fino, pulido,
seco, rico, firme, duro, grueso, vegetal, rasposo,
astringente.
TERROSO ... Evoca la tierra húmeda, en nariz y en
boca.
VAINILLA ... Olor característico de los vinos
criados en barricas de roble nuevas.
